Una banca dati globale sui consumi alimentari individuali è il cuore della piattaforma Gift, messa a punto dalla Fao e dall'Organizzazione mondiale della sanità (Oms), a cui l'Italia offre il proprio contributo con il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) e la sua ultima indagine nazionale sui consumi alimentari.
E' stato questo il tema principale della giornata di lavori nella sede del Crea, dove esperti internazionali hanno cercato di inquadrare i risultati italiani nel contesto mondiale per trovare delle metodologie e delle forme di armonizzazione anche in una chiave di impatto ambientale della dieta, e di sviluppo di adeguate politiche per l'agricoltura, la nutrizione, e la sicurezza.
E' possibile quantificare infatti l'impatto ambientale dei consumi alimentari, soprattutto in relazione all'emissione di gas serra. Si scopre così che seguendo le raccomandazioni nutrizionali è possibile ottenere una riduzione del 28% di gas serra. E in Italia si potrebbe arrivare anche a un taglio del 50% delle emissioni, seguendo un modello di dieta che preveda la riduzione del consumo di carne (meno 70%) e l'incremento di verdura (più 30%) e legumi.
In generale, spiega Marika Ferrari del Crea, l'agricoltura può contribuire a ridurre le emissioni fino all'8% all'anno, mantenendosi in linea con l'obiettivo target del 2030. Mettendo a punto dei "regimi alimentari adeguati dal punto di vista nutrizionale e a basso impatto ambientale si possono identificare quali cambiamenti sono necessari sulle nostre abitudini alimentari per ridurre le emissioni dei gas serra e raggiungere gli obiettivi strategici dell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite". Guardando alla costruzione di diete virtuose "l'Italia ha la più elevata rappresentatività nel modello sostenibile", e cioè in un modello in cui è presente un'alta qualità nutrizionale e un basso impatto ambientale.
"Un'alimentazione sostenibile - spiega Aida Turrini sempre del Crea - prevede il consumo di cibo nutrizionalmente sano, con una bassa impronta in termini di uso di suolo e di risorse idriche impiegate, con basse emissioni di carbonio e azoto, attento alla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi, ricco di cibi locali e tradizionali, equo e accessibile per tutti".
Sulla piattaforma Gift - al momento sono presenti i dati di Italia, Burkina Faso, Zambia, Bangladesh, Uganda, Bolivia, Lao Pdr, Filippine - le differenze si concentrano tra paesi ad elevato e medio reddito e paesi a medio e basso reddito.
Dal confronto delle diverse abitudini alimentari emerge per esempio che l'Italia, seppur legata al modello della dieta mediterranea (con i cereali come alimenti base, l'olio di oliva come condimento e il vino come bevanda alcolica) - anche se servirebbe migliorare la parte dei vegetali - consuma più frutta, verdura e ortaggi, e meno cereali rispetto agli altri paesi; si tratta però di un dato che deve essere migliorato esprimendo i valori al cotto, e cioè quando dopo aver assorbito acqua con la cottura i cibi pesano di più.
Quando i consumi sono espressi al crudo è più facile confrontarli con le raccomandazioni dell'Oms, e per esempio con i 400 grammi di frutta, ortaggi, verdure che andrebbero assunti al giorno. Ma per una valutazione più precisa dei nutrienti, e specialmente delle vitamine, è necessario calcolare il contenuto al cotto, tenendo presenti i fattori di conversione crudo-cotto per capire dopo la cottura quanto pesa un determinato alimento e quanto rimane dei micro e macro nutrienti. Non soltanto questo però, perché per valutare un piatto composto è necessario conoscere la composizione di ogni ingrediente, il metodo di cottura, la riduzione dei nutrienti, delle vitamine e dei minerali. Questo tipo di piatti in Italia rappresentano più o meno la metà dell'assunzione giornaliera di energia. Il confronto poi dovrebbe esser parametrato per gruppi di età, sesso, area geografica e variabili socio-demografiche (dal titolo di studio alla professione, allo stile di vita).
Per lo sviluppo di un modello innovativo - conclude Turrini - "la formazione è cruciale per accuratezza e standardizzazione nell'applicazione dei metodi, la fiducia è fondamentale per aumentare il tasso di adesione", così come "la raccolta dei dati integrata nel percorso formativo". E questo per "creare quello che in Italia ancora manca", ovvero "un sistema di sorveglianza sui consumi alimentari".
E' stato questo il tema principale della giornata di lavori nella sede del Crea, dove esperti internazionali hanno cercato di inquadrare i risultati italiani nel contesto mondiale per trovare delle metodologie e delle forme di armonizzazione anche in una chiave di impatto ambientale della dieta, e di sviluppo di adeguate politiche per l'agricoltura, la nutrizione, e la sicurezza.
E' possibile quantificare infatti l'impatto ambientale dei consumi alimentari, soprattutto in relazione all'emissione di gas serra. Si scopre così che seguendo le raccomandazioni nutrizionali è possibile ottenere una riduzione del 28% di gas serra. E in Italia si potrebbe arrivare anche a un taglio del 50% delle emissioni, seguendo un modello di dieta che preveda la riduzione del consumo di carne (meno 70%) e l'incremento di verdura (più 30%) e legumi.
In generale, spiega Marika Ferrari del Crea, l'agricoltura può contribuire a ridurre le emissioni fino all'8% all'anno, mantenendosi in linea con l'obiettivo target del 2030. Mettendo a punto dei "regimi alimentari adeguati dal punto di vista nutrizionale e a basso impatto ambientale si possono identificare quali cambiamenti sono necessari sulle nostre abitudini alimentari per ridurre le emissioni dei gas serra e raggiungere gli obiettivi strategici dell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite". Guardando alla costruzione di diete virtuose "l'Italia ha la più elevata rappresentatività nel modello sostenibile", e cioè in un modello in cui è presente un'alta qualità nutrizionale e un basso impatto ambientale.
"Un'alimentazione sostenibile - spiega Aida Turrini sempre del Crea - prevede il consumo di cibo nutrizionalmente sano, con una bassa impronta in termini di uso di suolo e di risorse idriche impiegate, con basse emissioni di carbonio e azoto, attento alla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi, ricco di cibi locali e tradizionali, equo e accessibile per tutti".
Sulla piattaforma Gift - al momento sono presenti i dati di Italia, Burkina Faso, Zambia, Bangladesh, Uganda, Bolivia, Lao Pdr, Filippine - le differenze si concentrano tra paesi ad elevato e medio reddito e paesi a medio e basso reddito.
Dal confronto delle diverse abitudini alimentari emerge per esempio che l'Italia, seppur legata al modello della dieta mediterranea (con i cereali come alimenti base, l'olio di oliva come condimento e il vino come bevanda alcolica) - anche se servirebbe migliorare la parte dei vegetali - consuma più frutta, verdura e ortaggi, e meno cereali rispetto agli altri paesi; si tratta però di un dato che deve essere migliorato esprimendo i valori al cotto, e cioè quando dopo aver assorbito acqua con la cottura i cibi pesano di più.
Quando i consumi sono espressi al crudo è più facile confrontarli con le raccomandazioni dell'Oms, e per esempio con i 400 grammi di frutta, ortaggi, verdure che andrebbero assunti al giorno. Ma per una valutazione più precisa dei nutrienti, e specialmente delle vitamine, è necessario calcolare il contenuto al cotto, tenendo presenti i fattori di conversione crudo-cotto per capire dopo la cottura quanto pesa un determinato alimento e quanto rimane dei micro e macro nutrienti. Non soltanto questo però, perché per valutare un piatto composto è necessario conoscere la composizione di ogni ingrediente, il metodo di cottura, la riduzione dei nutrienti, delle vitamine e dei minerali. Questo tipo di piatti in Italia rappresentano più o meno la metà dell'assunzione giornaliera di energia. Il confronto poi dovrebbe esser parametrato per gruppi di età, sesso, area geografica e variabili socio-demografiche (dal titolo di studio alla professione, allo stile di vita).
Per lo sviluppo di un modello innovativo - conclude Turrini - "la formazione è cruciale per accuratezza e standardizzazione nell'applicazione dei metodi, la fiducia è fondamentale per aumentare il tasso di adesione", così come "la raccolta dei dati integrata nel percorso formativo". E questo per "creare quello che in Italia ancora manca", ovvero "un sistema di sorveglianza sui consumi alimentari".
