I tannini che sono presenti all'interno di un calice di vino non sono tutti uguali, anzi. Ricercatori dell'università di Bolzano hanno scovato le proantocianidine cicliche a sei termini, molecole ribattezzate con il nome di supertannini. Antiossidanti molto resistenti che potrebbero rappresentare una valida risorsa nell'attestazione di autenticità di un vino e nella sua stabilizzazione.
"I tannini sono una classe molto eterogenea di sostanze", spiega ad AgroNotizie Emanuele Boselli, professore della Facoltà di scienze e tecnologie dell'Università di Bolzano e a capo del gruppo di ricerca in enologia. "Nel vino possiamo trovare sia quelli provenienti dalla vite sia quelli presenti nel legno delle botti, sempre che il vino vi abbia riposato. I tannini inoltre si formano in maniera spontanea all'interno del vino dalla polimerizzazione di precursori, molecole semplici che unendosi danno vita ai tannini".
Più il vino invecchia più si arricchisce di tannini?
"Non proprio, perché queste molecole precipitano sul fondo della bottiglia, specie nel caso dei vini rossi. Col passare degli anni dunque un vino molto tanninico si ammorbidisce, perdendo le caratteristiche di ruvidità e astringenza".
Che cosa sono i supertannini?
"Sono delle molecole che nei nostri laboratori, per la prima volta al mondo, abbiamo identificato all'interno del vino. I ricercatori francesi dell'università di Bordeaux avevano isolato i tannini a quattro e a cinque unità. Noi ci siamo spinti oltre e abbiamo identificato quelli a sei unità".
Che caratteristiche hanno questi supertannini?
"Sono più resistenti rispetto alle altre tipologie. Significa che occorre più energia per spezzare il legame che unisce le varie molecole. Come conseguenza, con tutta probabilità, anche nel vino resistono di più agli stress ossidativi".
I supertannini sono prodotti dalla pianta o si creano in bottiglia?
"Stiamo facendo degli studi per determinarlo, ma siamo portati a credere che siano già presenti a livello di tessuto vegetale".
Quali applicazioni pratiche potrebbero scaturire da questa scoperta?
"Ogni vitigno ha un suo profilo tanninico che si ritrova poi nel vino. Andandolo ad analizzare possiamo dire se un vino è autentico o meno, se sia cioè fatto a partire dall'uva di un certo vitigno, come riportato in etichetta, o no. Un Lagrein ha una quantità di supertannini differente rispetto a un Pinot Nero o a un Gewurztraminer".
E' un test che si può fare anche sui rossi?
"Certamente sì. Nei rossi ci sono molti più tannini ed è quindi più difficile valutare le differenze tra un vino ed un altro. Mentre nei bianchi, che sono più scarichi, si riescono meglio ad isolare le molecole".
Ci sono altre potenzialità?
"Questi tannini, avendo una forma circolare, non si possono legare con altre molecole e questo li rende molto più stabili. Ci aspettiamo che possano avere un ruolo importante per stabilizzare il vino dal punto di vista dell'ossidazione e anche del colore. E proprio su questo noi oggi stiamo facendo degli studi".
"I tannini sono una classe molto eterogenea di sostanze", spiega ad AgroNotizie Emanuele Boselli, professore della Facoltà di scienze e tecnologie dell'Università di Bolzano e a capo del gruppo di ricerca in enologia. "Nel vino possiamo trovare sia quelli provenienti dalla vite sia quelli presenti nel legno delle botti, sempre che il vino vi abbia riposato. I tannini inoltre si formano in maniera spontanea all'interno del vino dalla polimerizzazione di precursori, molecole semplici che unendosi danno vita ai tannini".
Più il vino invecchia più si arricchisce di tannini?
"Non proprio, perché queste molecole precipitano sul fondo della bottiglia, specie nel caso dei vini rossi. Col passare degli anni dunque un vino molto tanninico si ammorbidisce, perdendo le caratteristiche di ruvidità e astringenza".
Che cosa sono i supertannini?
"Sono delle molecole che nei nostri laboratori, per la prima volta al mondo, abbiamo identificato all'interno del vino. I ricercatori francesi dell'università di Bordeaux avevano isolato i tannini a quattro e a cinque unità. Noi ci siamo spinti oltre e abbiamo identificato quelli a sei unità".
Che caratteristiche hanno questi supertannini?
"Sono più resistenti rispetto alle altre tipologie. Significa che occorre più energia per spezzare il legame che unisce le varie molecole. Come conseguenza, con tutta probabilità, anche nel vino resistono di più agli stress ossidativi".
I supertannini sono prodotti dalla pianta o si creano in bottiglia?
"Stiamo facendo degli studi per determinarlo, ma siamo portati a credere che siano già presenti a livello di tessuto vegetale".
Quali applicazioni pratiche potrebbero scaturire da questa scoperta?
"Ogni vitigno ha un suo profilo tanninico che si ritrova poi nel vino. Andandolo ad analizzare possiamo dire se un vino è autentico o meno, se sia cioè fatto a partire dall'uva di un certo vitigno, come riportato in etichetta, o no. Un Lagrein ha una quantità di supertannini differente rispetto a un Pinot Nero o a un Gewurztraminer".
E' un test che si può fare anche sui rossi?
"Certamente sì. Nei rossi ci sono molti più tannini ed è quindi più difficile valutare le differenze tra un vino ed un altro. Mentre nei bianchi, che sono più scarichi, si riescono meglio ad isolare le molecole".
Ci sono altre potenzialità?
"Questi tannini, avendo una forma circolare, non si possono legare con altre molecole e questo li rende molto più stabili. Ci aspettiamo che possano avere un ruolo importante per stabilizzare il vino dal punto di vista dell'ossidazione e anche del colore. E proprio su questo noi oggi stiamo facendo degli studi".
