La forza di un vino sta nella qualità delle uve da cui viene prodotto, ma anche dalla zona di vinificazione e dall'abilità dell'enologo.
Un lavoro fondamentale lo fanno i lieviti, microrganismi che 'digeriscono' gli zuccheri rendendo ogni etichetta unica.
Nel corso degli anni le grandi imprese del settore, per la maggior parte francesi, hanno selezionato alcuni ceppi, poi prodotti industrialmente, che vengono ora usati dalla maggior parte delle cantine. "In questo modo però si perde una parte importante della specificità territoriale", spiega ad AgroNotizie Fabrizio Torchio, fondatore insieme a Simona Campolongo e Chiara Pagliarani di Grape (Gruppo ricerche avanzate per l'enologia). Un'azienda biotech nata nel 2011 come spin off della facoltà di Agraria dell'Università di Torino.
Torchio, come è nata questa società?
"Abbiamo iniziato a selezionare lieviti in campo dietro richiesta di alcune cantine che non volevano utilizzare i lieviti prodotti industrialmente dalle multinazionali del settore. Siamo così andati in vigna e lì abbiamo raccolto i ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito responsabile per la produzione di vino, che naturalmente vivono sugli acini d'uva".
Quindi andate nei vigneti delle varie cantine e cosa fate esattamente?
"Preleviamo dei campioni di uva che poi portiamo in laboratorio per essere analizzati. Lì isoliamo alcune centinaia di ceppi di lievito. Lavorando a fianco del produttore o dell'enologo ne selezioniamo una cinquantina e procediamo con delle micro-fermentazioni. Testiamo il risultato e procediamo con una seconda selezione fino a tenere 4-5 ceppi. A quel punto fermentano in cantina".
E i risultati sono soddisfacenti?
"I nostri clienti sono soddisfatti e ormai sono diverse le cantine che hanno il loro proprio lievito".
Perché un vignaiolo dovrebbe spendere risorse e tempo per selezionare dei ceppi differenti da quelli presenti sul mercato?
"I ceppi in commercio sono 2-300, ma in natura ce ne sono migliaia. Avere un proprio lievito significa rendere il proprio vino unico al mondo. Ogni ceppo vinifica il mosto in modo differente, donando aromi unici alla bottiglia".
Quanto incide l'azione dei lieviti sulle caratteristiche del vino?
"Non esiste un parametro costante, ma è molto rilevante. Ha un effetto riconoscibile che in alcuni casi è più forte dell'annata".
I ceppi selezionati sono brevettabili?
"Il microrganismo non è brevettabile, ma noi abbiamo degli impegni di riservatezza per cui il lievito sezionato per un'azienda appartiene all'azienda stessa e noi ci limitiamo a moltiplicarlo per gli usi in cantina".
Quanto tempo e denaro serve per selezionare un ceppo?
"Ci vogliono almeno tre anni di lavoro e il costo è molto variabile in funzione di cosa vuole l'azienda, ma in linea di massima si aggira intorno ai 15-20mila euro. Venti anni fa sarebbe stata una cosa costosissima, ma oggi con l'analisi del Dna si possono saltare molti passaggi che prima si sarebbero dovuti fare con prove fisiologiche di fermentazione".
Un lavoro fondamentale lo fanno i lieviti, microrganismi che 'digeriscono' gli zuccheri rendendo ogni etichetta unica.
Nel corso degli anni le grandi imprese del settore, per la maggior parte francesi, hanno selezionato alcuni ceppi, poi prodotti industrialmente, che vengono ora usati dalla maggior parte delle cantine. "In questo modo però si perde una parte importante della specificità territoriale", spiega ad AgroNotizie Fabrizio Torchio, fondatore insieme a Simona Campolongo e Chiara Pagliarani di Grape (Gruppo ricerche avanzate per l'enologia). Un'azienda biotech nata nel 2011 come spin off della facoltà di Agraria dell'Università di Torino.
Torchio, come è nata questa società?
"Abbiamo iniziato a selezionare lieviti in campo dietro richiesta di alcune cantine che non volevano utilizzare i lieviti prodotti industrialmente dalle multinazionali del settore. Siamo così andati in vigna e lì abbiamo raccolto i ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito responsabile per la produzione di vino, che naturalmente vivono sugli acini d'uva".
Quindi andate nei vigneti delle varie cantine e cosa fate esattamente?
"Preleviamo dei campioni di uva che poi portiamo in laboratorio per essere analizzati. Lì isoliamo alcune centinaia di ceppi di lievito. Lavorando a fianco del produttore o dell'enologo ne selezioniamo una cinquantina e procediamo con delle micro-fermentazioni. Testiamo il risultato e procediamo con una seconda selezione fino a tenere 4-5 ceppi. A quel punto fermentano in cantina".
E i risultati sono soddisfacenti?
"I nostri clienti sono soddisfatti e ormai sono diverse le cantine che hanno il loro proprio lievito".
Perché un vignaiolo dovrebbe spendere risorse e tempo per selezionare dei ceppi differenti da quelli presenti sul mercato?
"I ceppi in commercio sono 2-300, ma in natura ce ne sono migliaia. Avere un proprio lievito significa rendere il proprio vino unico al mondo. Ogni ceppo vinifica il mosto in modo differente, donando aromi unici alla bottiglia".
Quanto incide l'azione dei lieviti sulle caratteristiche del vino?
"Non esiste un parametro costante, ma è molto rilevante. Ha un effetto riconoscibile che in alcuni casi è più forte dell'annata".
I ceppi selezionati sono brevettabili?
"Il microrganismo non è brevettabile, ma noi abbiamo degli impegni di riservatezza per cui il lievito sezionato per un'azienda appartiene all'azienda stessa e noi ci limitiamo a moltiplicarlo per gli usi in cantina".
Quanto tempo e denaro serve per selezionare un ceppo?
"Ci vogliono almeno tre anni di lavoro e il costo è molto variabile in funzione di cosa vuole l'azienda, ma in linea di massima si aggira intorno ai 15-20mila euro. Venti anni fa sarebbe stata una cosa costosissima, ma oggi con l'analisi del Dna si possono saltare molti passaggi che prima si sarebbero dovuti fare con prove fisiologiche di fermentazione".
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