Starter e insilati, controlliamo che funzionino

Lo starter, detto inoculo, è la microflora specifica selezionata che si aggiunge al substrato in adeguata dose per ottenere, con ampio margine di sicurezza, la fermentazione ricercata. Ad esempio, per produrre il latte fermentato chiamato "yogurt" occorre inoculare il latte con lo specifico starter di lattobacilli (Lab) alla dose minima di 10⁶ Ufc/ml.

Oggi gli starter sono di norma costituiti da colture di Lab concentrate e liofilizzate. Nella Ue gli starter per insilati sono considerati additivi per mangimi e, per essere posti in commercio, devono essere autorizzati da apposito regolamento della Commissione europea, ai sensi del Reg. (CE) n. 1831/2003.

L'etichetta del prodotto deve riportare, nella lingua dello Stato membro in cui è commercializzato:

• il nome dell'additivo riportato nell'autorizzazione, preceduto dal nome del gruppo funzionale (1k);
• il nome, o la ragione sociale, e l'indirizzo, o la sede sociale, del responsabile delle indicazioni;
• il peso netto;
• il numero di riconoscimento, o di registrazione, attribuito all'impresa o all'intermediario;
• le istruzioni per l'uso, le raccomandazioni concernenti la sicurezza d'impiego e i requisiti specifici indicati nell'autorizzazione, comprese le specie e le categorie animali a cui è destinato l'additivo;
• il numero di identificazione comunitario (1k seguito da un numero);
• il numero di riferimento del lotto e la data di fabbricazione.

Perché utilizzare gli starter?
Quando è associato a una buona tecnica d'insilamento, lo starter, aggiunto nel trinciato alla dose ottimale, deve consentire di pilotare la fermentazione, cioè deve garantire una potente acidificazione, con veloce caduta del pH e inibizione dei germi non-Lab.

I vantaggi di tale tecnologia sono:

• possibile apertura anticipata del silo;
• maggiore sicurezza igienico-sanitaria e valore nutritivo dell'insilato;
• maggiore sanità e longevità produttiva del bestiame;
• maggiore sicurezza della filiera latte/carne.

Esistono starter anti-caseari?
Purtroppo sì, sono le specie di Lab eterofermentanti che possono sviluppare la "Adi pathway", deiminando l'aminoacido arginina in ammoniaca (NH₃), ornitina e gas (CO₂).
Questa reazione, dannosa in primis per l'insilato, determina occhiature e difetti di aroma ai formaggi. Occorre quindi prestare attenzione a non inquinare la filiera latte con questi Lab.

Qual è la dose minima efficace?
Oggi gli starter, per poter essere commercializzati, devono essere autorizzati ai sensi del Reg. (CE) 1831/2003: ciò comporta che siano stati sottoposti a sperimentazioni in cui viene stabilito il dosaggio minimo efficace. Ma tali prove sperimentali si fanno, necessariamente, con microsili di laboratorio, che non rispecchiano la realtà di campagna e che consentono di ottenere buoni risultati anche a dosi relativamente basse d'inoculo, permettendo un maggiore margine di lucro sul prodotto.

La situazione in campo è però diversa da quella del laboratorio e può spesso comportare pesanti inquinamenti del foraggio da parte di microrganismi non-Lab (deterioranti e patogeni) a causa del fango (pioggia), della presenza di deiezioni/liquami (allevamento), dell'insufficiente schiacciamento, ecc.
In altri termini, il foraggio non può essere pastorizzato prima di essere inoculato, come si fa col latte.

A causa della competizione tra Lab e non-Lab, è facile dimostrare che, per avere una buona probabilità di pilotare la fermentazione in trincea, la dose corretta è 10⁶ Ufc/g di foraggio trinciato per ogni singolo ceppo Lab inoculato.
In pratica, se ad esempio lo starter ha una carica di 2,5 x 10¹¹ Ufc/g (250 miliardi Ufc/g) del ceppo "X", 100 grammi di tale starter bastano per 25 tonnellate di trinciato.

Attenzione però, pensare di risparmiare sulla dose è un'illusione che nei fatti può invece trasformarsi in una spesa vana. Per essere efficace, la dose deve superare una soglia, che è il numero di cellule non-Lab in competizione. Basti pensare ai CV da applicare per tirare un aratro: se la potenza è insufficiente l'aratro non avanza. È la legge del tutto o nulla.
Un solo ceppo può bastare per tutti gli insilati?
Sì, certamente. Ricordiamo infatti che nei primi giorni di fermentazione dell'insilato si verifica sempre una successione (o "metabiosi") di specie/ceppi microbici differenti. Questo vuol dire che, con il trascorrere del tempo, le crescite microbiche si avvicendano e di conseguenza nel silo si succedono fermentazioni diverse.

Comunque, dopo alcuni giorni dall'insilamento, questi avvicendamenti microbici di norma finiscono perché la specie Lab Lactobacillus plantarum domina la fermentazione, grazie alla sua potente attività acidificante, ovvero inibente. Quando il pH è basso a sufficienza (in genere, < 4.5, ma il valore esatto dipende anche da altri parametri), tutte le crescite batteriche (non-Lab e Lab) sono inibite.

L. plantarum è un Lab ubiquitario ed estremamente adattabile, che finisce normalmente col prevalere in qualunque tipo d'insilato ben riuscito. Ne consegue che, in pratica, basta inoculare un solo ceppo vigoroso (dominante) di L. plantarum per pilotare la fermentazione di qualunque foraggio.

Come monitorare gli effetti dello starter?
Si consiglia di monitorare anzitutto la curva di pH, considerando che un insilato si può definire ben conservato a tre condizioni:

• il pH di stabilità anaerobica è raggiunto (< 5,0 leguminose; < 4,5 graminacee e pastone mais; < 4,0 silomais);
• l'acido butirrico è assente, o ≤ 0,5% SS (≤ 5 g/kg SS);
• l'N-NH₃ è ≤ 5% N totale (silomais), oppure ≤ 10-12% N totale (insilati d'erbe e pastone mais);
• un quarto indice indicativo è il rapporto ac. lattico/acidi totali, pari ad almeno il 50%, idealmente il 75%.

Sono analisi che molti laboratori offrono e che permettono di verificare concretamente l'efficacia dello starter acquistato, senza più avere dubbi sulla sua efficacia. Il resto lo potremo constatare in mangiatoia e soprattutto in sala mungitura.

Come migliorare l'efficacia dello starter?

L'inoculo di Lab darà buoni frutti a patto che siano messe in opera le buone pratiche di lavorazione, in particolare:

• mantenere il dosaggio di efficacia (10⁶ Ufc Lab/grammo insilato), tenendo presente il numero di microrganismi non-Lab presenti nel foraggio, in competizione coi Lab;
• insilare al momento giusto, considerando i tenori di zuccheri e di SS;
• preappassire i foraggi "difficili", poveri di zuccheri, come medica e Dactylis (se necessario, aggiungere zuccheri);
• fare igiene, cioè sanificare la trincea vuota e non inquinare il foraggio con liquami, terra, sterco (fonti principali di germi non-Lab);
• caricare rapidamente la trincea;
• comprimere fortemente (densità 700 kg/m³ per il trinciato di mais integrale);
• non superare di troppo l'altezza delle pareti;
• coprire e sigillare con film plastico a tenuta d'aria;
• appesantire il telo con ghiaia o con piastrelle (almeno 150 kg/m²).