Per la scelta di un vino sullo scaffale di un'enoteca il colore può essere un elemento decisivo. Tuttavia, per valutare il colore è necessario che la bottiglia sia chiara e non del tradizionale vetro verde o ambrato. Per questo sempre più aziende adottano bottiglie in vetro incolore per far conoscere i propri vini bianchi o rosati, tanto fermi quanto spumanti.
La luce che passa attraverso il vetro, però, non è inerte verso il vino, ma attiva numerosi fenomeni di alterazione il cui risultato consiste spesso nella comparsa di difetti olfattivi descrivibili come odore di minestrone, patata cotta o, più in generale, ridotto.
Tale difetto, noto come difetto di luce, origina dalla ossidazione dell'aminoacido metionina a opera della foto-eccitazione della riboflavina, una vitamina principalmente prodotta e rilasciata nel vino, insieme alla metionina, dal Saccharomyces di fermentazione alcolica.
In assenza di opportune cautele in fase di produzione, la comparsa di questo difetto è un grave rischio per la cantina e il consumatore. Gli attuali approcci di prevenzione al difetto di luce sono molto condizionati dall'esperienza dell'enologo, hanno efficacia molto variabile e spesso hanno effetto d'impoverimento del profumo del prodotto.
Il lavoro di ricerca avviato dal Gruppo operativo Enofotoshield e finanziato dal Psr della Regione Lombardia sarà finalizzato a individuare strumenti di prevenzione del difetto di luce basati sull'impiego di lieviti selezionati con bassa attitudine a rilasciare metionina e riboflavina nei vini bianchi e rosati alla fine della fermentazione alcolica.
Un altro primario obiettivo del Gruppo sarà di individuare additivi, soprattutto di natura vegetale fenolica, in grado di inibire in bottiglia la degradazione ossidativa della metionina e la formazione dei composti volatili solforati causa del difetto olfattivo. Questo approccio multifattoriale consentirà di fornire alle aziende vitivinicole uno spettro di soluzioni fra cui scegliere per la produzione del proprio vino ed evitare pratiche enologiche oggi dispendiose e dannose per l'ambiente.
Il primo anno di attività sarà finalizzato alla individuazione di lieviti e additivi protettivi idonei di cui saranno valutati in laboratorio i caratteri di efficacia e di effetto sensoriale sul prodotto. Negli anni successivi saranno testati in condizioni di produzione reale i ceppi e gli additivi trovati nelle diverse fasi della vinificazione (fermentazione, affinamento, imbottigliamento e conservazione).
Le aziende partner saranno protagoniste essenziali per la ricerca, poiché permetteranno la validazione dei risultati su un'ampia gamma di vini diversi per cultivar di partenza, diversità territoriale, pratica produttiva e caratteristiche sensoriali. La durata della ricerca consentirà inoltre di evidenziare il ruolo di anni diversi di vendemmia sull'efficacia degli strumenti di prevenzione individuati.
Contatto per informazioni: defens@unimi.it
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Piccoli progetti che cambiano dal basso l'agricoltura italiana
La luce che passa attraverso il vetro, però, non è inerte verso il vino, ma attiva numerosi fenomeni di alterazione il cui risultato consiste spesso nella comparsa di difetti olfattivi descrivibili come odore di minestrone, patata cotta o, più in generale, ridotto.
Tale difetto, noto come difetto di luce, origina dalla ossidazione dell'aminoacido metionina a opera della foto-eccitazione della riboflavina, una vitamina principalmente prodotta e rilasciata nel vino, insieme alla metionina, dal Saccharomyces di fermentazione alcolica.
In assenza di opportune cautele in fase di produzione, la comparsa di questo difetto è un grave rischio per la cantina e il consumatore. Gli attuali approcci di prevenzione al difetto di luce sono molto condizionati dall'esperienza dell'enologo, hanno efficacia molto variabile e spesso hanno effetto d'impoverimento del profumo del prodotto.
Il lavoro di ricerca avviato dal Gruppo operativo Enofotoshield e finanziato dal Psr della Regione Lombardia sarà finalizzato a individuare strumenti di prevenzione del difetto di luce basati sull'impiego di lieviti selezionati con bassa attitudine a rilasciare metionina e riboflavina nei vini bianchi e rosati alla fine della fermentazione alcolica.
Un altro primario obiettivo del Gruppo sarà di individuare additivi, soprattutto di natura vegetale fenolica, in grado di inibire in bottiglia la degradazione ossidativa della metionina e la formazione dei composti volatili solforati causa del difetto olfattivo. Questo approccio multifattoriale consentirà di fornire alle aziende vitivinicole uno spettro di soluzioni fra cui scegliere per la produzione del proprio vino ed evitare pratiche enologiche oggi dispendiose e dannose per l'ambiente.
Il primo anno di attività sarà finalizzato alla individuazione di lieviti e additivi protettivi idonei di cui saranno valutati in laboratorio i caratteri di efficacia e di effetto sensoriale sul prodotto. Negli anni successivi saranno testati in condizioni di produzione reale i ceppi e gli additivi trovati nelle diverse fasi della vinificazione (fermentazione, affinamento, imbottigliamento e conservazione).
Le aziende partner saranno protagoniste essenziali per la ricerca, poiché permetteranno la validazione dei risultati su un'ampia gamma di vini diversi per cultivar di partenza, diversità territoriale, pratica produttiva e caratteristiche sensoriali. La durata della ricerca consentirà inoltre di evidenziare il ruolo di anni diversi di vendemmia sull'efficacia degli strumenti di prevenzione individuati.
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Fonte: Agronotizie
