Il basso numero di capi di bovini razza Ottonese e, di conseguenza, la ridotta e variabile produzione, oltre alla mancanza di dati aggiornati in merito alle caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche del latte, sono le difficoltà che il Goi Convenient ha voluto affrontare. Il progetto, finanziato dal Psr della Regione Emilia-Romagna, vuole garantire e migliorare il reddito degli allevatori e al contempo valorizzare il latte di questa razza bovina che conta, attualmente, non più di 700 capi iscritti al Registro anagrafico, di cui meno di 30 in Regione Emilia-Romagna.
La Ottonese è una razza tipica di montagna, robusta, resistente, con buona capacità di adattamento anche dal punto di vista alimentare. Il progetto Convenient durante i tre anni di attività ha monitorato la mandria dell'azienda DelMolino, partner del progetto, in termini di produzione di latte (qualità e quantità) e di alimentazione delle bovine.
La Ottonese è una razza tipica di montagna, robusta, resistente, con buona capacità di adattamento anche dal punto di vista alimentare. Il progetto Convenient durante i tre anni di attività ha monitorato la mandria dell'azienda DelMolino, partner del progetto, in termini di produzione di latte (qualità e quantità) e di alimentazione delle bovine.
Obiettivo del progetto: dare valore aggiunto alla produzione di latte di Ottonese valutando la fattibilità di una filiera lattiero-casearia corta gestibile direttamente in azienda
(Fonte foto: Crpa, Centro ricerche produzioni animali)
La caratterizzazione del latte ha riguardato la sua composizione centesimale, la frazione azotata, il profilo di acidi grassi, il contenuto di colesterolo e altre molecole come Cla (isomeri acido linoleico coniugato). Dalle analisi dei campioni di latte emerge, rispetto alla Frisona (presa a riferimento), un minor contenuto di acidi grassi saturi (circa il 70% del totale), un maggior contenuto di acidi grassi monoinsaturi (circa 25%) e polinsaturi (fino al 5%) dei quali fanno parte l'acido linolenico (18:3 - ω3) e l'acido linoleico (18:2 - ω6), i due acidi grassi essenziali per l'essere umano, e un maggior contenuto di acido oleico (17%).
In merito alla resa casearia, al tempo di coagulazione e alla consistenza del coagulo (parametri valutati e utili al fine della trasformazione del latte in formaggio) si è ottenuta una resa media dell'11,83% (resa Frisona 11%); il tempo di coagulazione è stato in media di 12,5 minuti (13,4 per la Frisona). Ciò significa che il latte di Ottonese è ottimo per la caseificazione.
Il progetto aveva l'obiettivo di dare valore aggiunto alla produzione di latte di Ottonese valutando la fattibilità di una filiera lattiero-casearia corta gestibile direttamente in azienda per la produzione di formaggi mono latte. Allo scopo sono state valutate tre tipologie di formaggio: uno fresco a pasta molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e uno semimolle a breve stagionatura.
Dai risultati ottenuti si può affermare che in una fase iniziale o di avvio dell'attività, quelli più adatti sono risultati quelli a pasta molle e semimolle a breve stagionatura, mentre quello a coagulazione acida risulta più difficoltoso da produrre e richiede una specifica attrezzatura.
Tutelare una razza autoctona come la Ottonese significa tutelare un territorio spesso ostile e difficile come quello di montagna dove i costi di produzione sono più alti e dove la disponibilità di alimenti è più ridotta, ma significa anche mantenimento della biodiversità. Tutte queste difficoltà/criticità possono essere superate solo se c'è un miglioramento del reddito degli allevatori e questo progetto ha dato una risposta concreta positiva.
Visita la pagina dedicata a Goi Convenient o chiedi maggiori informazioni al contatto: convenient@crpa.it
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Fonte: Agronotizie
