La carne e l'acqua calda

Ci risiamo con la carne che fa male. E con la gara a chi fa più allarmismo. Questa volta si paventa il rischio di contrarre un tumore assaggiando una scatoletta di carne o una fetta di prosciutto, e lo stesso dicasi per un salame o un altro insaccato. Non va meglio se nel piatto c'è una fiorentina al sangue o un filetto al pepe. A dirlo è l'Oms, l'organizzazione mondiale della Sanità, quella stessa che qualche anno fa lanciò l'allarme per l'influenza suina. E prima ancora per quella aviare. Per poi scoprire che contrarre l'influenza da un pollo è cosa quanto meno difficile. Stessa cosa nel caso dei suini. Errori, o per meglio dire allarmi esagerati, che il mondo degli allevatori e delle industrie delle carni hanno pagato a caro prezzo, dopo il crollo dei consumi. L'unico vantaggio fu per le industrie farmaceutiche, che sfornarono antivirali a pieno regime, poi inutilizzati.

Inutile verità
Ma l'allarme questa volta è vero o falso? Facile la risposta, vero e inutile. Perché le ricerche che lo Iarc (Agenzia per la ricerca sul cancro, costola dell'Oms) ha diffuso sono note da tempo. Un po' la scoperta dell'acqua calda. Mangiare troppa carne (o troppi insaccati e salumi) fa male. Nessuna novità, e la stessa cosa vale per tutti gli alimenti. Semmai c'è da chiedersi se le ricerche alle quali si fa riferimento sono aggiornate o risalgono magari a una decina di anni fa. Per il momento ci si deve accontentare delle anticipazioni che ha fornito una rivista scientifica, Lancet Oncology, che certo avrà visto aumentare la sua notorietà. Se per caso le risultanze delle ricerche hanno una certa anzianità, il loro responso potrebbe tuttavia essere confutato (o ridimensionato) da ricerche più recenti. Il motivo è semplice. Negli ultimi anni il progresso genetico degli animali, dai bovini ai suini, agli avicoli, è stato tumultuoso. Con il risultato di avere carni più magre e con migliori standard nutritivi. E poi animali più sani e dunque meno bisognosi di cure mediche.

Questione di quantità
Nel frattempo di fronte ad una bistecca dovremo chiederci se possiamo addentarla senza rischi. Tutto sta nelle quantità e nella frequenza. Mangiare ogni giorno, tutti i giorni dell'anno, un abbondante pezzo di salame non fa bene alla salute. Lo sapevano anche gli “antichi”, senza bisogno di scomodare scienziati e laboratori. E così pure fa male mangiare ogni giorno, per tutti i giorni dell'anno, una fiorentina al sangue da mezzo chilo. Peggio ancora se “sbruciacchiata” da una griglia rovente. Se poi ci si ammala di cancro (o anche solo di gotta), non lamentiamoci. E allora? Gli “scienziati” dello Iarc hanno constatato che i rischi cessano se le “carni lavorate” (categoria dove rientrano ad esempio salumi e insaccati, hot dog e carni in scatola) sono assunte per non oltre 50 grammi al giorno. Per le “carni rosse”, come la bistecca o la fiorentina del nostro esempio, si sale a 100 grammi, ma va ricordato che non ci sono evidenze fra consumo e rischio di contrarre un tumore. Ma se non si esagera, aggiungiamo noi, si guadagna comunque in salute, ovvio.

Consumi, Italia “in regola”
Ma c'è chi davvero consuma troppa carne? Non certo gli italiani, al sicuro con la loro dieta mediterranea e fermi ad un consumo di soli 79 chili all'anno di carni, contro i 125 degli statunitensi, i 120 degli australiani o gli 87 dei francesi. Promossi a pieni voti anche per il consumo di salumi, circa 18 chili all'anno se si tiene conto di tutto, dai prosciutti alle salamelle, poco più di 49 grammi al giorno. Proprio come suggeriscono gli “scienziati”. Almeno per l'Italia il “polverone” sollevato da questa non-notizia ha poco senso, ma si sa, esagerare nell'allarmismo alimentare piace a molti. Così della carne che provoca il tumore si sono riempiti tutti i media. In molti hanno tentato di ricondurre l'argomento nell'ambito della ragionevolezza. Ci hanno provato Assocarni e Assica (che riuniscono gli industriali delle carni), ricordando che i nostri consumi, come già detto, sono entro i parametri di sicurezza. Coldiretti, e con lei Confagricoltura e Cia, hanno evidenziato la qualità delle nostre produzioni carnee, certo meno grasse di quelle che si incontrano in altri paesi, dove probabilmente si sono concentrate la maggior parte delle ricerche riferite dallo Iarc. Uniceb, l'associazione degli importatori e commercianti di carni, ha sottolineato l'importanza della carne in una dieta equilibrata per il suo apporto di vari nutrienti. Paolo De Castro, coordinatore S&D in commissione Agricoltura del Parlamento europeo, ha commentato: “È rischioso criminalizzare il consumo di carne in sé. Una condanna senza distinzioni non permette una corretta informazione del consumatore.”

E adesso?
Già, il consumatore. Facile immaginare la sua reazione. Per un po' si terrà alla larga da carne e insaccati e il risultato lo vedremo sui mercati nelle prossime settimane, con una discesa dei prezzi che strangolerà gli allevamenti, già provati da una lunga e difficile congiuntura. Chissà se gli “scienziati” avevano previsto anche questo.