La qualità dell'olio si fa in oliveto durante l'anno precedente la raccolta e dipende da diversi fattori, come la cultivar, l'andamento climatico, le pratiche agronomiche e di raccolta. L'olivicoltore lavora mesi e mesi per gettare le basi per un olio di elevata qualità, ma talvolta si sottovaluta la fase della frangitura. Elemento che tuttavia è essenziale per preservare in bottiglia la qualità creata in campo.
Ma come scegliere il frantoio giusto? Di solito l'olivicoltore si basa sul prezzo di molitura e sulla vicinanza dell'impianto. Quello della vicinanza è un aspetto fondamentale poiché le olive andrebbero lavorate a poche ore dalla raccolta e comunque non oltre le 24 ore, dopo le quali i fenomeni di ossidazione e di fermentazione inficiano la qualità dell'olio, soprattutto se le olive sono state raccolte mediante macchine agevolatrici o scavallatrici, calde, umide, in un avanzato stato di maturazione o conservate in condizioni non idonee (ad esempio in bins di grandi dimensioni).
Posto che il prezzo di molitura è un elemento importante, ma non sempre prioritario in relazione agli obiettivi aziendali, oggi la tecnologia ha compiuto incredibili passi in avanti che permettono di coniugare elevate produzioni e qualità dell'olio.
Come scegliere il frantoio giusto
Ogni passaggio del processo produttivo (frangitura, gramolatura, centrifugazione e filtrazione) può nascondere delle criticità che l'innovazione tecnologica ha cercato di risolvere. "Negli ultimi anni è stata fatta una piccola rivoluzione dal punto di vista dell'innovazione di processo che permette di ottenere elevate rese ed alta qualità dell'olio", spiega Maurizio Servili, professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell'Università di Perugia e profondo conoscitore dell'olio extravergine di oliva e dei suoi processi produttivi.
La frangitura
Durante la frangitura la drupa viene disgregata e si attivano dei processi enzimatici che sono responsabili della formazione delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell'olio. Durante questa fase sarebbe buona norma non intaccare eccessivamente il seme, dove sono presenti complessi enzimatici (perossidasi e lipossidasi) che favoriscono l'ossidazione dell'olio e degradano le sostanze fenoliche.
"I frangitori a dischi e a coltelli frangono efficacemente la polpa e il nocciolo, senza intaccare eccessivamente la mandorla. Questo permette l'estrazione di olio e l'attivazione dei processi enzimatici positivi, limitando al contempo quelli negativi, di cui sono responsabili gli enzimi contenuti nel seme", precisa Servili.
Se si vogliono mantenere bassi i livelli di perossidi ed elevati quelli di fenoli, indice di un olio di qualità, sono dunque da preferire quei frantoi che nella fase di frangitura usano sistemi a coltelli o a dischi, invece del classico frangitore a martelli.
Bisogna poi tenere in considerazione il fattore temperatura. Non è raro che l'olivicoltore, specialmente in caso di raccolta anticipata, porti in frantoio olive a 25-30°C. A causa dei fenomeni di attrito sviluppati in frangitura la temperatura sale ulteriormente e può arrivare facilmente a 30-35°C.
(Fonte foto: Sergiogen - Adobe Stock)
"L'attività della lipossigenasi, responsabile della formazione degli aromi dell'olio, ha una temperatura ideale di attivazione che oscilla tra 18 e 22°C", sottolinea Servili. "A 30-35°C si rischia di avere un olio con pochi aromi e magari anche sbagliati: si abbassa il sentore erbaceo fresco e floreale e aumentano quelli di erbaceo maturo o fieno".
Per superare questo inconveniente alcuni frantoi hanno dei sistemi di controllo della temperatura che attraverso scambiatori di calore o frangitori raffreddati permettono di raffreddare le paste di oliva al momento della frangitura, con l'obiettivo di ottimizzare la produzione di aromi.
L'ultima innovazione disponibile è l'impiego di ultrasuoni ad alta frequenza nella fase di passaggio della pasta dalla frangitura alla gramolatura. Questo sistema disgrega le pareti cellulari permettendo un aumento della resa e un'estrazione maggiore di fenoli. "È un sistema molto utile quando si trattano olive poco mature, mentre per drupe a fine stagione l'incremento di resa è trascurabile".
La gramolatura
Durante la gramolatura la pasta di olive viene rimescolata lentamente al fine di favorire la coalescenza delle micro gocce di olio che porta alla formazione di macro gocce facilmente separabili dalla pasta di olive nella successiva fase di estrazione centrifuga.
Le variabili tempo, temperatura e presenza di ossigeno influiscono sulla resa e la qualità dell'olio. Gramolature più lunghe portano ad una maggiore produttività in termini di olio, ma sono negative per la qualità, specialmente se il processo avviene in presenza di ossigeno.
(Fonte foto: Matteo Giusti - AgroNotizie)
In ogni caso la gramolatura non dovrebbe mai superare i trenta minuti e la pasta non dovrebbe superare i 30°C. "Con le gramolatrici confinate si riduce la quantità di ossigeno presente e quindi si possono limitare i processi ossidativi dei fenoli senza ridurre i composti volatili, responsabili dell'arma dell'olio", precisa Servili.
Sul mercato sono da poco presenti anche gramolatrici in alto vuoto che permettono di lavorare sottovuoto la pasta di olive. Questo permette di aumentare significativamente la resa all'estrazione ed aumentare il contenuto fenolico dell'olio lavorando a temperature intono ai 20°C.
Il decanter
All'interno del decanter avviene la fase di separazione dell'olio dalle paste che può essere schematizzata in tre modelli:
- Estrazione a tre fasi tradizionale. Dopo la gramolatura avviene l'aggiunta di acqua (0,5-1 m3 per tonnellata di olive) e successivamente una prima centrifugazione che separa il mosto oleoso (olio e acqua) dalla sansa vergine. Attraverso un separatore centrifugo viene poi separato l'olio dall'acqua di vegetazione. Si ottiene così: sansa, acqua di vegetazione e olio.
- Estrazione a due fasi. Dopo la gramolatura avviene la centrifugazione che divide la sansa vergine umida dall'olio. Non viene quindi aggiunta acqua e non si ottengono acque di vegetazione.
- Estrazione a tre fasi di nuova generazione a bassa diluizione. Ripercorre il primo processo solo che l'acqua impiegata è molto bassa, appena 0,2-0,3 m3 per tonnellata di olive.
Con l'estrazione a tre fasi standard si ottengono ottime rese, ma una perdita di qualità dell'olio in quanto una parte dei composti fenolici viene eliminata con l'acqua. Gli altri due sistemi non hanno questo inconveniente, anche se nell'estrazione a due fasi il frantoio ha il problema di gestire sanse con un elevato tenore di umidità.
"I decanter a tre fasi moderni sono a bassissima diluizione, spesso sotto i 100 litri a tonnellata. Questo li rende molti simili a quelli a due fasi", sottolinea Servili. "È bene poi affidarsi a quegli impianti che sono dotati anche di un separatore verticale per la separazione dell'olio dall'acqua, questo anche se molti decanter, soprattutto quelli a due fasi, già offrono buoni livelli di separazione ma non in tutte le condizioni operative e soprattutto a partire da tutte le tipologie di oliva trasformata. Contrariamente a quello che si sente dire in giro i separatori non rovinano l'olio e non possono essere sostituiti dalla filtrazione per la rimozione efficiente dell'acqua di vegetazione residua dopo il passaggio al decanter".
La filtrazione
Di recente stanno avendo un certo successo gli oli non filtrati. Alcuni produttori, utilizzando il termine "integrale" (che rimanda ad altri prodotti alimentari), sembrano suggerire che la torbidità dell'olio sia dovuta alla presenza di fibre collidi o altro materiale vegetale. La torbidità dell'olio extravergine di oliva è tuttavia data da micro goccioline di acqua che rimangono intrappolate nell'olio quando questo non viene filtrato.
"Queste goccioline contengono composti fenolici e possono quindi essere positive dal punto di vista salutistico. Tuttavia la presenza di acqua nell'olio lo rende instabile, poiché si possono avviare processi fermentativi e la creazione di fondo in bottiglia. Per questo gli oli non filtrati andrebbero consumati entro poco tempo dall'imbottigliamento", spiega Servili.
La filtrazione, d'altro canto, pur rendendo il prodotto limpido e più stabile nel tempo, ha come effetto collaterale quello di ridurre la presenza di fenoli (fino ad un 15-20%), in quanto la cellulosa di cui sono costituiti i filtri, oltre all'acqua, trattiene anche una parte dei composti fenolici presenti nell'olio.
Concludendo
Oggi l'innovazione tecnologica nell'estrazione meccanica degli oli dalle olive permette di produrre oli di alta qualità ed ottenere, al contempo, elevate percentuali di resa. Nella scelta del frantoio l'olivicoltore non deve dunque solo individuare quello più vicino o a più buon mercato, ma deve anche valutare la tipologia di attrezzature in uso e se queste siano coerenti con l'obiettivo aziendale.
