Nell’ambito del Cibus è stato promosso un breve workshop sulle antiche varietà di grano e sul recupero di queste ultime, con il loro passaggio dalla terra alla tavola sotto tutti gli aspetti, dalla produzione alla macinazione, fino alla produzione di pane. I lavori, aperti da Antonella Scialdone, autrice e scrittrice anche di un libro recente sul pane e sulle antiche varietà di grano, sono proseguiti con Filippo Drago, siciliano dei Mulini del Ponte.
“E’ fondamentale una macina a pietra naturale – ha ripetuto – siamo mugnai da tre generazioni e sano per noi vuole dire lavorare grani senza l’apporto di alcun tipo di chimica e senza diserbanti nella terra. Non utilizziamo grani importati, ma solo siciliani. La nostra terra presenta un patrimonio incredibile di biodiversità, con una cinquantina di varietà custodite nella stazione sperimentale di granicoltura”.
“E’ necessario andare a riscoprire le proprietà nutrizionali dei grani antichi – ha poi commentato Annalisa Malerba, imprenditrice agricola ed esperta di cucina naturale – è da un po’ di tempo che la comunità scientifica si sta iniziando a interrogare su tutte le malattie collegate al glutine. I prodotti provenienti da questi grani sono prodotti senza glutine, per questo è necessario andare a riscoprire queste tipicità, soffermandoci più sulla sicurezza nutrizionale che su quella alimentare”.
Pasquale Polito, giovane laureato in Scienze gastronomiche, ha portato la propria esperienza al Cibus come socio fondatore insieme ad altri tre ragazzi di un forno a Bologna che utilizza esclusivamente grani antichi. “C’è una grande varietà di scelta, ma chiaramente non possiamo produrre tutti i giorni decine e decine di varietà di pane. Ogni giorno selezioniamo quattro o al massimo cinque varietà di pane, a seconda dei vari tipi, e poi naturalmente c'è una rotazione. Volevamo portare i grani antichi nella panificazione in un modo professionale, cioè legato all’aspetto commerciale. Sono fiducioso per le prospettive futuro, vedo grande interesse attorno a questa nostra scelta”.
“E’ fondamentale una macina a pietra naturale – ha ripetuto – siamo mugnai da tre generazioni e sano per noi vuole dire lavorare grani senza l’apporto di alcun tipo di chimica e senza diserbanti nella terra. Non utilizziamo grani importati, ma solo siciliani. La nostra terra presenta un patrimonio incredibile di biodiversità, con una cinquantina di varietà custodite nella stazione sperimentale di granicoltura”.
“E’ necessario andare a riscoprire le proprietà nutrizionali dei grani antichi – ha poi commentato Annalisa Malerba, imprenditrice agricola ed esperta di cucina naturale – è da un po’ di tempo che la comunità scientifica si sta iniziando a interrogare su tutte le malattie collegate al glutine. I prodotti provenienti da questi grani sono prodotti senza glutine, per questo è necessario andare a riscoprire queste tipicità, soffermandoci più sulla sicurezza nutrizionale che su quella alimentare”.
Pasquale Polito, giovane laureato in Scienze gastronomiche, ha portato la propria esperienza al Cibus come socio fondatore insieme ad altri tre ragazzi di un forno a Bologna che utilizza esclusivamente grani antichi. “C’è una grande varietà di scelta, ma chiaramente non possiamo produrre tutti i giorni decine e decine di varietà di pane. Ogni giorno selezioniamo quattro o al massimo cinque varietà di pane, a seconda dei vari tipi, e poi naturalmente c'è una rotazione. Volevamo portare i grani antichi nella panificazione in un modo professionale, cioè legato all’aspetto commerciale. Sono fiducioso per le prospettive futuro, vedo grande interesse attorno a questa nostra scelta”.
