La torbidità è una caratteristica dell'olio extravergine di oliva appena estratto, una caratteristica molto apprezzata dal consumatore, che ci riconosce il tratto distintivo dell'olio nuovo e la associa spesso all'idea di genuinità e di un prodotto integrale e non raffinato.
Uno studio condotto dall'Università di Perugia insieme alla Scuola superiore Sant'Anna di Pisa ha mostrato quali sono le cause di questa torbidità, individuando anche un processo tecnologico per favorirla senza avere conseguenze indesiderate come la formazione di un precipitato in bottiglia.
Per farci spiegare meglio questo lavoro, appena pubblicato sulla rivista scientifica 'Food Science & Technology' abbiamo intervistato Maurizio Servili del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali (Dsa3) di Perugia che, insieme a Luca Sebastiani della Scuola superiore Sant'Anna di Pisa, ha coordinato la ricerca.
Professore, innanzitutto da cosa è causata questa torbidità tanto apprezzata dell'olio?
"La torbidità è data da microparticelle di acqua che durante il processo di centrifugazione rimangono in sospensione nell'olio. Un aspetto che non era mai stato messo in evidenza con uno studio così specifico. Utilizzando campioni congelati idratati e un crio-microscopio elettronico a scansione siamo infatti riusciti ad osservare e a fotografare queste microgocce di acqua, che non sono presenti invece in oli limpidi o filtrati".
La torbidità quindi deriva dal processo di centrifugazione che normalmente viene fatta per separare l'olio dalle acque di vegetazione?
"Sì, ma anche dal decanter che separa la parte liquida da quella solida".
Da cosa è partito questo studio e cosa è stato fatto?
"Questa ricerca parte dal fatto che in commercio gli oli torbidi, o velati che dir si voglia, sono apprezzati dai consumatori perché considerati un prodotto più genuino, integrale e non raffinato. Una considerazione di per sé non corretta, in quanto questi oli, che sono non filtrati, possono dare problematiche come la formazione di depositi. Un fenomeno che oltre a peggiorare l'aspetto estetico del prodotto può portare anche a altre problematiche come ad esempio a delle fermentazioni. Ci siamo quindi chiesti come mai alcuni oli formino deposito e altri no, e se ci fosse un modo per stabilizzarli, cioè per garantire la torbidità ma evitare le precipitazioni di depositi in bottiglia.
Per prima cosa è stata fatta una caratterizzazione degli oli, in base alla provenienza geografica, alla composizione degli acidi grassi e alla acidità totale, al contenuto fenolico ed aromatico, poi è stato caratterizzato anche il tipo di torbidità, individuando una torbidità che abbiamo chiamato fine, che non dà depositi e una torbidità grossolana, che porta alla formazione di depositi.
Dalle prove abbiamo osservato che in generale gli oli della zona europea del Mediterraneo, quelli spagnoli, greci e soprattutto italiani tendevano a mantenere la loro torbidità, rispetto invece a quelli tunisini. Questo perché gli oli europei sono caratterizzati da una alta concentrazione di acidi monoinsaturi (acido oleico in particolare) che rendono l'olio più viscoso, permettendo alle microparticelle di acqua di rimanere più a lungo in sospensione. Gli oli della Tunisia, invece hanno di solito un basso contenuto di acidi grassi monoinsaturi ed un alto livello di acidi grassi polinsaturi, cosa che li rende meno viscosi, e questo comporta una più veloce precipitazione delle microgocce di acqua, rendendo l'olio limpido e portando spesso alla formazione di depositi.
Anche l'acidità abbiamo visto che influenza la stabilità della torbidità. Oli con bassa acidità, quindi con pochi acidi grassi liberi, tendono a rimanere velati più a lungo rispetto a quelli con acidità più alta. Si sta parlando comunque di acidità molto basse, nell'ordine dello 0,3-0,2%. Il fatto che gli oli con acidità più alta tendano a perdere la torbidità e a formare più velocemente dei depositi potrebbe essere dovuto al fatto che gli acidi grassi liberi, avendo una parte polare, si possono legare alle microparticelle di acqua formando aggregati grandi e pesanti che precipitano. Gli oli lampanti infatti, che hanno una acidità superiore al 2%, tendono a illimpidire a formare precipitati molto velocemente, nel giro di alcune decine di ore".
(Fonte foto: Scuola superiore Sant'Anna Pisa)
E cosa si può fare per mantenere la torbidità leggera, quella che non porta alla formazione di depositi?
"Nel nostro lavoro abbiamo cercato di trovare un metodo per mantenere la torbidità leggera, stabilizzandola, evitando cioè che si formino depositi indesiderati in bottiglia. Per farlo, innanzitutto è necessario non filtrare l'olio, che da una parte elimina il rischio della formazione dei depositi, ma elimina anche la velatura, rendendo l'olio limpido. Per eliminare la torbidità grossolana, che porta alla formazione dei depositi, ma mantenere quella fine, abbiamo visto che può essere possibile effettuare una ulteriore centrifugazione dell'olio una volta estratto. Ancora meglio se questa seconda centrifugazione viene fatta a temperatura controllata e stabile sui 25°C.
Una operazione semplice, che può essere fatta direttamente in frantoio usando il separatore a piatti, usato per separare l'olio dalle acque di vegetazione".
Nel vostro studio avete osservato che la torbidità leggera influisce positivamente anche su alcune caratteristiche qualitative dell'olio, quali? E in che modo?
"La torbidità, come abbiamo detto, è dovuta a microparticelle di acqua in sospensione nell'olio. E in queste particelle di acqua la concentrazione di polifenoli è maggiore di quella presente nell'olio, perché i polifenoli, essendo polari, sono chimicamente più affini all'acqua. Partendo dalla stessa partita di olio, e una parte centrifugandolo e una parte filtrandolo, abbiamo visto che la quantità di polifenoli è maggiore in quello centrifugato e non filtrato. I filtri con particolare riferimento a quelli a cartone, infatti, contengono derivati della cellulosa, che adsorbono i polifenoli, diminuendone il contenuto nell'olio".
Ma a livello aziendale si possono già applicare queste conoscenze?
"Sì. Il nostro lavoro non è stato un lavoro di laboratorio, ma è stato fatto a livello industriale con campioni di olio di circa mezzo metro cubo, utilizzando i macchinari normalmente utilizzati per l'estrazione dell'olio. Quindi la stabilizzazione delle torbidità dell'olio può essere già fatta oggi in un comune frantoio moderno".
