Sostituire l'anidride solforosa nella produzione del vino è possibile? Ricercatori dell'Ifapa (un istituto di ricerca pubblico spagnolo) hanno vinto il premio The vine science award per la loro ricerca sull'utilizzo di alcuni composti, chiamati stilbeni, estratti dai germogli di vite e usati per controllare la diffusione di microrganismi patogeni nel mosto e nel vino.
Il premio, che viene dato durante la World bulk wine exhibition, la fiera che si tiene in Olanda dedicata al vino sfuso, è stato conferito per il tentativo di sostituire l'anidride solforosa con un composto naturale estratto dagli scarti della potatura verde della vite. "Grazie ai nostri risultati - spiegano i ricercatori - abbiamo dimostrato che la potatura, uno dei prodotti di scarto della vigna, può essere utilizzata per migliorare la qualità del vino e aumentare la sostenibilità ambientale del vigneto".
I ricercatori hanno come obiettivo quello di sostituire la solforosa con un altro composto, di origine vegetale, per venire incontro alle richieste di un mercato che preferisce sempre di più l'eliminazione di ogni sostanza 'non naturale' dal vino. Inoltre, visto che la solforosa può provocare reazioni allergiche, il vino che ne è privo (anche se una minima parte si forma naturalmente durante la fermentazione) può soddisfare le esigenze di una certa fetta di consumatori.
"Siamo partiti dalla necessità di trovare una alternativa all'anidride solforosa per produrre un vino più salutare e naturale, senza per questo causare un deterioramento della qualità del prodotto".
Il team di ricercatori si è concentrato sullo studio degli stilbeni, dei fenoli che hanno proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Sono quei composti che le stesse piante producono quando vengono attaccate da parassiti esterni e che servono a combattere le infezioni. Sono composti che, per le loro caratteristiche chimiche, fanno bene anche alla salute umana.
E' stato ormai ampiamente provato l'effetto positivo sul sistema circolatorio umano del resveratrolo. Mentre altri studi sono in corso su altre malattie e altri composti fenolici.
Gli stilbeni sono già dunque presenti naturalmente nel vino, il problema è che la loro concentrazione è troppo limitata per sostituire la solforosa. Ecco dunque l'idea dei ricercatori che hanno provato ad usare il vineatrol, un composto ricco di stilbeni (prodotto dalla francese Actichem) estratti dai germogli di vite potati. Sono i germogli infatti l'unica parte della pianta che ha concentrazioni apprezzabili anche senza una infezione in corso.
La ricerca è dunque promettente, ma ci sono una serie di incognite. Prima di tutto economiche: l'uso degli stilbeni è sostenibile? L'anidride solforosa inoltre ricopre vari ruoli in enologia. E' un antimicrobico e antiossidante (come gli stilbeni) ma funge anche da 'selezionatore' di lieviti e da coadiuvante nell'estrazione di vari composti dalle bucce dell'uva. Cosa che gli stilbeni potrebbero non fare.
Bisogna poi ricordare che i limiti di legge prescrivono una quantità di solforosa massima nel vino molto bassa (200 mg/litro per i bianchi, 160 mg/litro per i rossi) non nociva per l'uomo. Solitamente poi il vino in commercio è ben al di sotto di tali, con concentrazioni di poche decine di milligrammi.
Il premio, che viene dato durante la World bulk wine exhibition, la fiera che si tiene in Olanda dedicata al vino sfuso, è stato conferito per il tentativo di sostituire l'anidride solforosa con un composto naturale estratto dagli scarti della potatura verde della vite. "Grazie ai nostri risultati - spiegano i ricercatori - abbiamo dimostrato che la potatura, uno dei prodotti di scarto della vigna, può essere utilizzata per migliorare la qualità del vino e aumentare la sostenibilità ambientale del vigneto".
I ricercatori hanno come obiettivo quello di sostituire la solforosa con un altro composto, di origine vegetale, per venire incontro alle richieste di un mercato che preferisce sempre di più l'eliminazione di ogni sostanza 'non naturale' dal vino. Inoltre, visto che la solforosa può provocare reazioni allergiche, il vino che ne è privo (anche se una minima parte si forma naturalmente durante la fermentazione) può soddisfare le esigenze di una certa fetta di consumatori.
"Siamo partiti dalla necessità di trovare una alternativa all'anidride solforosa per produrre un vino più salutare e naturale, senza per questo causare un deterioramento della qualità del prodotto".
Il team di ricercatori si è concentrato sullo studio degli stilbeni, dei fenoli che hanno proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Sono quei composti che le stesse piante producono quando vengono attaccate da parassiti esterni e che servono a combattere le infezioni. Sono composti che, per le loro caratteristiche chimiche, fanno bene anche alla salute umana.
E' stato ormai ampiamente provato l'effetto positivo sul sistema circolatorio umano del resveratrolo. Mentre altri studi sono in corso su altre malattie e altri composti fenolici.
Gli stilbeni sono già dunque presenti naturalmente nel vino, il problema è che la loro concentrazione è troppo limitata per sostituire la solforosa. Ecco dunque l'idea dei ricercatori che hanno provato ad usare il vineatrol, un composto ricco di stilbeni (prodotto dalla francese Actichem) estratti dai germogli di vite potati. Sono i germogli infatti l'unica parte della pianta che ha concentrazioni apprezzabili anche senza una infezione in corso.
La ricerca è dunque promettente, ma ci sono una serie di incognite. Prima di tutto economiche: l'uso degli stilbeni è sostenibile? L'anidride solforosa inoltre ricopre vari ruoli in enologia. E' un antimicrobico e antiossidante (come gli stilbeni) ma funge anche da 'selezionatore' di lieviti e da coadiuvante nell'estrazione di vari composti dalle bucce dell'uva. Cosa che gli stilbeni potrebbero non fare.
Bisogna poi ricordare che i limiti di legge prescrivono una quantità di solforosa massima nel vino molto bassa (200 mg/litro per i bianchi, 160 mg/litro per i rossi) non nociva per l'uomo. Solitamente poi il vino in commercio è ben al di sotto di tali, con concentrazioni di poche decine di milligrammi.
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