Il Tenebrio molitor, conosciuto anche come verme o tarma della farina, è ad oggi il primo insetto ad essere stato ufficialmente approvato per la commercializzazione in Europa. Oltre ad essere una fonte di cibo ricca di proteine, grassi e vitamine, ha un alto tasso di conversione del mangime e consuma meno risorse (acqua e suolo) per essere allevato rispetto ad animali convenzionali come bovini e suini.
Insetti nel piatto, dunque: l'Europa si sta muovendo in questa direzione autorizzando novel food per il consumo umano, nonostante il 54% degli italiani sia contrario (dati Coldiretti). Diverse aziende stanno valutando questa nuova fonte di reddito, prima fra tutti l'azienda francese Sas Eap Group Agronutris che è riuscita ad ottenere l'autorizzazione alla commercializzazione in Europa di prodotti alimentari a base di Tenebrio molitor dopo il parere scientifico dell'Efsa.
Coleottero appartenente alla famiglia dei Tenebrionidae, parassita delle derrate alimentari in particolare quelle a base di cereali (farina, pane, pasta e biscotti).
È una specie originaria dell'Europa, utilizzata già in alcune nazioni insieme alle larve di Alphitobius diaperinus e di Zophobas morio come mangimi per animali da compagnia e da zoo, uccelli, rettili, piccoli mammiferi, anfibi e pesci.
Il ciclo di vita del Tenebrio molitor è diviso in quattro stadi: uovo, larva, pupa e adulto. Le larve, lunghe dai 2,5 ai 3,5 centimetri sono quelle utilizzate come cibo. Gli adulti sono di colore marrone scuro, nero e lunghi dai 1,2 ai 2 centimetri. Hanno un alto tasso di riproduzione: una femmina depone da 250 a mille uova.
Adulto di Tenebrio molitor
(Fonte foto: © Tomasz - Adobe Stock)
È considerato il candidato perfetto per l'allevamento. È costituito dal 53% di proteine, dal 28% di grassi e dal 6% di fibre ed è ricco di vitamine essenziali come la vitamina B1 che stimola i processi metabolici e migliora le funzioni del sistema immunitario. Il contenuto di amminoacidi è superiore a quello di alimenti come l'orzo, il lievito di birra, il pesce, i crostacei e la carne di manzo e vitelli.
È caratterizzato da un efficiente tasso di conversione del mangime, basse emissioni di gas serra, bassa impronta idrica, ridotto utilizzo del suolo e ottima capacità di nutrirsi di innumerevoli tipologie di scarti e rifiuti organici e non solo.
I vermi della farina richiedono solo il 43% della quantità di terreno utilizzata per la produzione di un kg di proteine animali e solo il 10% della terra utilizzata per la produzione di carne bovina e hanno un'impronta idrica 3,5 volte rispetto a quella della carne bovina.
Le tarme della farina possono essere integrate nell’impasto di diversi prodotti come pane, pasta o snack per l’alimentazione umana. Studi sul pane hanno dimostrato che l’aggiunta di Tenebrio molitor non influenza negativamente le caratteristiche tecnologiche dell’impasto. I pani fortificati hanno mostrato un aumento significativo del contenuto di amminoacidi liberi ed essenziali come tirosina, metionina, isoleucina e leucina. Tra i vari utilizzi, Tenebrio molitor è soprattutto consigliato per la produzione di mangime per l'alimentazione animale e per l'acquacoltura al fine di rendere più sostenibile le pratiche di allevamento convenzionale.
In questo caso, oltre al minor impatto ambientale, è stato dimostrato che l'uso di Tenebrio molitor ha un effetto positivo sulla salute dell'animale stesso. La chitina che forma l'esoscheletro della larva rafforza il sistema immunitario e permette di ridurre l'uso di antibiotici.
Tra i vantaggi di Tenebrio molitor nel 2015 è stato scoperto che i vermi della farina tramite dei batteri presenti nell'intestino sono in grado di degradare il polistirene in materia organica utilizzabile. E se in un futuro non tanto lontano le larve venissero utilizzate per "mangiare" la plastica? Una nuova prospettiva per il trattamento e lo smaltimento dei rifiuti.
Allevamento, raccolta e trasformazione: così si divide il processo produttivo delle larve di Tenebrio molitor.
L'allevamento comprende sia l'accoppiamento degli adulti che la crescita delle larve. Le uova vengono separate dagli insetti adulti mediante setacciatura e le larve di conseguenza crescono separatamente.
Le condizioni di allevamento sono controllate. Il tasso di crescita e le dimensioni degli individui sono influenzati da diversi fattori, tra cui temperatura, umidità, intensità della luce, composizione del mangime e densità delle larve.
Le larve dovrebbero crescere in contenitori regolarmente disinfettati realizzati in plastica rigida certificata per il contatto con gli alimenti con mangime sul fondo. Mancano ancora dati sulla densità di allevamento ottimale delle larve ma è dimostrato che un eccessivo affollamento per risparmiare spazio è controproducente, in quanto influisce negativamente sulla produttività e sull'efficienza di conversione del cibo. Non va dimenticato che gli insetti commestibili sono classificati come bestiame e per questo motivo è necessario rispettare le condizioni di benessere animale, importanti per ottenere alimenti sicuri e di alta qualità.
Il Tenebrio molitor è allevato nutrendolo con verdure e farina di cereali ma con il tempo si spera di ampliare all'uso di scarti e rifiuti della filiera agroalimentare per una maggiore sostenibilità del sistema orientato verso l'economia circolare. L'acqua è un fattore importante che quando presente accelera i tempi di crescita e sviluppo, può essere fornita alle larve attraverso alcuni componenti del mangime come le verdure. L'umidità dell'aria deve essere controllata utilizzando opportuni sistemi di ventilazione.
Dopo la raccolta delle larve, queste devono subire un periodo di digiuno minimo di 24 ore, affinché le larve perdano il loro contenuto intestinale.
Il trattamento post-raccolta prevede il risciacquo delle larve e la loro uccisione. Questa può avvenire tramite immersione da uno a cinque minuti in acqua bollente (così come ha proposto l'azienda Agronutris ad Efsa) con successiva disidratazione mediante ventilazione (ad esempio in forno ventilato a 78°C). In questo modo si riduce la carica microbica delle larve, si eliminano potenziali virus e parassiti presenti e si riduce l'attività degli enzimi che possono indurre l'imbrunimento enzimatico nelle larve.
Le larve possono anche essere abbattute tramite congelamento. In questo caso l'insetto viene messo in un congelatore, il suo metabolismo rallenta fino a quando non si congela completamente. Uno dei vantaggi di questo metodo è rappresentato dal fatto che si perdono meno grassi rispetto ad una larva che si riempie di acqua bollente.
Il 3 luglio 2018 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha ricevuto dalla Commissione europea la richiesta di un parere scientifico sulla sicurezza della tarma della farina per il consumo umano. È stata l'azienda francese produttrice di insetti Sas Eap Group Agronutis a presentare la domanda.
Nello specifico è stato richiesto un parere sull'uso della larva dell'insetto essiccata termicamente da usare poi intera o macinata per aggiungerla a vari prodotti alimentari come pasta, biscotti o snacks.
Valutata la proposta, dopo tre anni l'Efsa ha espresso un parere positivo. La tarma della farina non presenta problemi di sicurezza e può essere considerato a tutti gli effetti un novel food. In seguito, è toccato ai paesi membri dell'Unione europea, il 3 maggio scorso, autorizzarne ufficialmente il commercio.
L'Autorità europea ha valutato il processo di produzione descritto dall'azienda francese, i valori nutrizionali dell'insetto, i livelli di contaminanti, la stabilità e la conservabilità della larva, i valori di digeribilità, il livello di micronutrienti, i fattori antinutrizionali e gli aspetti tossicologici. È tutto entro i limiti di sicurezza alimentare.
L'unica controindicazione è stata segnalata verso le persone con allergie sia nei confronti dei crostacei e degli acari della polvere, per via della somiglianza tra alcune loro proteine, che degli allergeni presenti nel mangime (ad esempio il glutine).
La domanda di autorizzazione è stata presentata con "dati protetti" perciò solo la ditta francese può commercializzare in maniera esclusiva i prodotti contenenti larve essiccate della tarma della farina in tutta la Comunità europea per cinque anni.
Altre aziende europee che producono prodotti a base di Tenebrio molitor non possono commercializzarli a meno che non entrino in accordo con l'unica azienda autorizzata. Scomodo ma rilevante a suo modo. Questa prima autorizzazione rappresenta pur sempre una svolta che stimolerà altre aziende a presentare proposte di autorizzazione per i loro prodotti anche a base di altri insetti edibili. Attualmente Efsa ha ricevuto 17 richieste di entrata sul mercato di nuovi insetti commestibili, tra questi la Locusta migratoria è stata già valutata sicura e aspetta il via libera della Commissione.
A chi l'idea di mangiare insetti provoca disgusto? Uno studio condotto dall'Università di Pisa e di Parma, vincitore del “Food best paper award”, dice che si tratta di pregiudizi superabili con una corretta comunicazione.
165 persone sono state intervistate prima e dopo un seminario informativo sugli insetti commestibili. Se all'inizio le risposte erano alquanto scettiche, dopo il seminario si sono dimostrate più positive nei confronti di alimenti a base di insetti, con un grado di disgusto più basso.
Quando i ricercatori hanno fatto assaggiare agli intervistati due tipologie di pane completamente identiche (a base di sola farina) etichettandone una come "contenente insetti", le persone hanno sorprendentemente dato il punteggio più alto a quella fake.
Comunicare è importante e di conseguenza anche imparare a conoscere il mondo che ci circonda, che sta cambiando e si sta innovando. L'uso degli insetti come fonte di cibo per l'uomo e gli animali rappresenta un beneficio per l'ambiente, l'economia e la sicurezza alimentare.
Insetti nel piatto, dunque: l'Europa si sta muovendo in questa direzione autorizzando novel food per il consumo umano, nonostante il 54% degli italiani sia contrario (dati Coldiretti). Diverse aziende stanno valutando questa nuova fonte di reddito, prima fra tutti l'azienda francese Sas Eap Group Agronutris che è riuscita ad ottenere l'autorizzazione alla commercializzazione in Europa di prodotti alimentari a base di Tenebrio molitor dopo il parere scientifico dell'Efsa.
La star: il Tenebrio molitor
Coleottero appartenente alla famiglia dei Tenebrionidae, parassita delle derrate alimentari in particolare quelle a base di cereali (farina, pane, pasta e biscotti).È una specie originaria dell'Europa, utilizzata già in alcune nazioni insieme alle larve di Alphitobius diaperinus e di Zophobas morio come mangimi per animali da compagnia e da zoo, uccelli, rettili, piccoli mammiferi, anfibi e pesci.
Il ciclo di vita del Tenebrio molitor è diviso in quattro stadi: uovo, larva, pupa e adulto. Le larve, lunghe dai 2,5 ai 3,5 centimetri sono quelle utilizzate come cibo. Gli adulti sono di colore marrone scuro, nero e lunghi dai 1,2 ai 2 centimetri. Hanno un alto tasso di riproduzione: una femmina depone da 250 a mille uova.
Adulto di Tenebrio molitor
(Fonte foto: © Tomasz - Adobe Stock)
È considerato il candidato perfetto per l'allevamento. È costituito dal 53% di proteine, dal 28% di grassi e dal 6% di fibre ed è ricco di vitamine essenziali come la vitamina B1 che stimola i processi metabolici e migliora le funzioni del sistema immunitario. Il contenuto di amminoacidi è superiore a quello di alimenti come l'orzo, il lievito di birra, il pesce, i crostacei e la carne di manzo e vitelli.
È caratterizzato da un efficiente tasso di conversione del mangime, basse emissioni di gas serra, bassa impronta idrica, ridotto utilizzo del suolo e ottima capacità di nutrirsi di innumerevoli tipologie di scarti e rifiuti organici e non solo.
I vermi della farina richiedono solo il 43% della quantità di terreno utilizzata per la produzione di un kg di proteine animali e solo il 10% della terra utilizzata per la produzione di carne bovina e hanno un'impronta idrica 3,5 volte rispetto a quella della carne bovina.
Le tarme della farina possono essere integrate nell’impasto di diversi prodotti come pane, pasta o snack per l’alimentazione umana. Studi sul pane hanno dimostrato che l’aggiunta di Tenebrio molitor non influenza negativamente le caratteristiche tecnologiche dell’impasto. I pani fortificati hanno mostrato un aumento significativo del contenuto di amminoacidi liberi ed essenziali come tirosina, metionina, isoleucina e leucina. Tra i vari utilizzi, Tenebrio molitor è soprattutto consigliato per la produzione di mangime per l'alimentazione animale e per l'acquacoltura al fine di rendere più sostenibile le pratiche di allevamento convenzionale.
In questo caso, oltre al minor impatto ambientale, è stato dimostrato che l'uso di Tenebrio molitor ha un effetto positivo sulla salute dell'animale stesso. La chitina che forma l'esoscheletro della larva rafforza il sistema immunitario e permette di ridurre l'uso di antibiotici.
Tra i vantaggi di Tenebrio molitor nel 2015 è stato scoperto che i vermi della farina tramite dei batteri presenti nell'intestino sono in grado di degradare il polistirene in materia organica utilizzabile. E se in un futuro non tanto lontano le larve venissero utilizzate per "mangiare" la plastica? Una nuova prospettiva per il trattamento e lo smaltimento dei rifiuti.
Come si alleva?
Allevamento, raccolta e trasformazione: così si divide il processo produttivo delle larve di Tenebrio molitor.L'allevamento comprende sia l'accoppiamento degli adulti che la crescita delle larve. Le uova vengono separate dagli insetti adulti mediante setacciatura e le larve di conseguenza crescono separatamente.
Le condizioni di allevamento sono controllate. Il tasso di crescita e le dimensioni degli individui sono influenzati da diversi fattori, tra cui temperatura, umidità, intensità della luce, composizione del mangime e densità delle larve.
Le larve dovrebbero crescere in contenitori regolarmente disinfettati realizzati in plastica rigida certificata per il contatto con gli alimenti con mangime sul fondo. Mancano ancora dati sulla densità di allevamento ottimale delle larve ma è dimostrato che un eccessivo affollamento per risparmiare spazio è controproducente, in quanto influisce negativamente sulla produttività e sull'efficienza di conversione del cibo. Non va dimenticato che gli insetti commestibili sono classificati come bestiame e per questo motivo è necessario rispettare le condizioni di benessere animale, importanti per ottenere alimenti sicuri e di alta qualità.
Il Tenebrio molitor è allevato nutrendolo con verdure e farina di cereali ma con il tempo si spera di ampliare all'uso di scarti e rifiuti della filiera agroalimentare per una maggiore sostenibilità del sistema orientato verso l'economia circolare. L'acqua è un fattore importante che quando presente accelera i tempi di crescita e sviluppo, può essere fornita alle larve attraverso alcuni componenti del mangime come le verdure. L'umidità dell'aria deve essere controllata utilizzando opportuni sistemi di ventilazione.
Dopo la raccolta delle larve, queste devono subire un periodo di digiuno minimo di 24 ore, affinché le larve perdano il loro contenuto intestinale.
Il trattamento post-raccolta prevede il risciacquo delle larve e la loro uccisione. Questa può avvenire tramite immersione da uno a cinque minuti in acqua bollente (così come ha proposto l'azienda Agronutris ad Efsa) con successiva disidratazione mediante ventilazione (ad esempio in forno ventilato a 78°C). In questo modo si riduce la carica microbica delle larve, si eliminano potenziali virus e parassiti presenti e si riduce l'attività degli enzimi che possono indurre l'imbrunimento enzimatico nelle larve.
Le larve possono anche essere abbattute tramite congelamento. In questo caso l'insetto viene messo in un congelatore, il suo metabolismo rallenta fino a quando non si congela completamente. Uno dei vantaggi di questo metodo è rappresentato dal fatto che si perdono meno grassi rispetto ad una larva che si riempie di acqua bollente.
Finalmente la svolta in Europa
Il 3 luglio 2018 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha ricevuto dalla Commissione europea la richiesta di un parere scientifico sulla sicurezza della tarma della farina per il consumo umano. È stata l'azienda francese produttrice di insetti Sas Eap Group Agronutis a presentare la domanda.Nello specifico è stato richiesto un parere sull'uso della larva dell'insetto essiccata termicamente da usare poi intera o macinata per aggiungerla a vari prodotti alimentari come pasta, biscotti o snacks.
Valutata la proposta, dopo tre anni l'Efsa ha espresso un parere positivo. La tarma della farina non presenta problemi di sicurezza e può essere considerato a tutti gli effetti un novel food. In seguito, è toccato ai paesi membri dell'Unione europea, il 3 maggio scorso, autorizzarne ufficialmente il commercio.
L'Autorità europea ha valutato il processo di produzione descritto dall'azienda francese, i valori nutrizionali dell'insetto, i livelli di contaminanti, la stabilità e la conservabilità della larva, i valori di digeribilità, il livello di micronutrienti, i fattori antinutrizionali e gli aspetti tossicologici. È tutto entro i limiti di sicurezza alimentare.
L'unica controindicazione è stata segnalata verso le persone con allergie sia nei confronti dei crostacei e degli acari della polvere, per via della somiglianza tra alcune loro proteine, che degli allergeni presenti nel mangime (ad esempio il glutine).
La domanda di autorizzazione è stata presentata con "dati protetti" perciò solo la ditta francese può commercializzare in maniera esclusiva i prodotti contenenti larve essiccate della tarma della farina in tutta la Comunità europea per cinque anni.
Altre aziende europee che producono prodotti a base di Tenebrio molitor non possono commercializzarli a meno che non entrino in accordo con l'unica azienda autorizzata. Scomodo ma rilevante a suo modo. Questa prima autorizzazione rappresenta pur sempre una svolta che stimolerà altre aziende a presentare proposte di autorizzazione per i loro prodotti anche a base di altri insetti edibili. Attualmente Efsa ha ricevuto 17 richieste di entrata sul mercato di nuovi insetti commestibili, tra questi la Locusta migratoria è stata già valutata sicura e aspetta il via libera della Commissione.
Conclusioni
A chi l'idea di mangiare insetti provoca disgusto? Uno studio condotto dall'Università di Pisa e di Parma, vincitore del “Food best paper award”, dice che si tratta di pregiudizi superabili con una corretta comunicazione.165 persone sono state intervistate prima e dopo un seminario informativo sugli insetti commestibili. Se all'inizio le risposte erano alquanto scettiche, dopo il seminario si sono dimostrate più positive nei confronti di alimenti a base di insetti, con un grado di disgusto più basso.
Quando i ricercatori hanno fatto assaggiare agli intervistati due tipologie di pane completamente identiche (a base di sola farina) etichettandone una come "contenente insetti", le persone hanno sorprendentemente dato il punteggio più alto a quella fake.
Comunicare è importante e di conseguenza anche imparare a conoscere il mondo che ci circonda, che sta cambiando e si sta innovando. L'uso degli insetti come fonte di cibo per l'uomo e gli animali rappresenta un beneficio per l'ambiente, l'economia e la sicurezza alimentare.
