Sicurezza alimentare, frodi, contraffazioni. Il mondo dell’agroalimentare è sempre sotto i riflettori e a volte basta un'allerta per minarne la credibilità. Eppure i controlli sanitari in Italia sono severi e capillari e le verifiche da parte delle Autorità preposte sempre molto scrupolose. Per far luce anche su questo aspetto che il consumatore conosce solo in parte, nell’ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona (CremonaFiere 22-25 ottobre) Aita (Associazione italiana tecnologia alimentare) in collaborazione con CremonaFiere ha organizzato il convegno “Meat.it, le nuove opportunità e limitazioni nel settore dei derivati della carne suina e avicola”. Lucia De Castelli, dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, sarà uno dei relatori chiamati dell’evento.
Il Pacchetto Igiene ha rivoluzionato i controlli ufficiali sulla salubrità degli alimenti. Un Regolamento europeo stabilisce che la loro organizzazione spetta a ciascun Stato membro. Dottoressa De Castelli, quanto sono importanti i controlli ufficiali per il consumatore?
“Il Regolamento 178/2002/Ce ribadisce l'importanza della libera circolazione di prodotti alimentari sicuri e sani all'interno dell'Unione europea, prodotti che non devono rappresentare un rischio per la salute umana. A tale fine, il Regolamento 882/2004/CE sancisce l'obbligo per gli Stati membri di organizzare i controlli ufficiali”.
Qual è stata la loro evoluzione negli ultimi anni?
“L’avvento del Pacchetto Igiene li ha rivoluzionati, perché le norme in esso contenute coinvolgono direttamente gli operatori del settore alimentare che sono responsabili della sicurezza dei prodotti posti in commercio; a loro spetta l'obbligo di mettere in pratica procedure che garantiscano il contenimento dei potenziali pericoli correlati al prodotto durante le fasi di produzione e commercio”.
Quale tipologia di carne, tra quella suina e quella avicola, può essere considerata a maggior rischio di contaminazione?
“Ogni tipologia di carne possiede una propria flora batterica correlata alla specie di origine. Nel caso del pollame, la carne rappresenta un rischio per quanto riguarda l'eventuale presenza di Salmonella spp. e di Campylobacter termo-tolleranti. La carne suina, invece, costituisce un alimento a rischio relativamente all'eventuale presenza di Yersinia enterocolitica. Tali specie batteriche rappresentano un pericolo nelle matrici crude, tuttavia la cottura uniforme al cuore del prodotto è in grado di inattivarle. La prevenzione si basa sull'osservanza di buone pratiche igieniche, quali la pronta refrigerazione, la separazione delle carni rosse dalle bianche, la pulizia del banco di lavoro, dei contenitori e degli utensili e la cottura al cuore della carne. Le superfici di lavorazione (taglieri e piani), gli utensili e i contenitori utilizzati per le carni crude non devono essere utilizzati per i prodotti cotti. Il rischio microbiologico nelle carni crude è molto differente da quello delle carni cotte: la cottura, infatti, elimina la maggior parte dei microrganismi presenti”.
Il consumatore non ha sempre una buona conoscenza dei controlli sanitari che vengono effettuati sulle carni. E, come è noto, il nostro Paese vanta procedure rigide e molto scrupolose. Qual è la conoscenza del consumatore in materia di controlli sanitari?
“Nel 2010 Eurobarometro ha condotto un sondaggio, coordinato dalla Commissione europea, dedicato ai rischi associati agli alimenti. L'indagine ha coinvolto 27.000 cittadini della Ue in rappresentanza dei 27 Stati membri e ha messo in risalto che la maggior parte dei cittadini pensa che la protezione della popolazione da specifici rischi alimentari sia condotta adeguatamente, anche se ritiene che vi siano margini di miglioramento, in particolare in merito a possibili rischi derivanti dalle contaminazioni chimiche e dalle nuove tecnologie”.
L’Italia applica scrupolosamente quanto prevede la normativa europea?
“Il diritto alimentare si presenta come un sistema normativo multilivello nel quale le fonti principali, quelle nazionali e dell'UE appaiono tra loro integrate e coordinate. In Italia l'Autorità competente designata al controllo ufficiale dei prodotti alimentari è rappresentata dai Servizi operanti all'interno del Sistema sanitario nazionale in stretta collaborazione con il ministero della Salute. Nella maggior parte dei Paesi dell'Unione europea, invece, il controllo degli alimenti è di competenza di ministeri dedicati all'Agricoltura e all'Alimentazione. Tale sostanziale differenza di competenze assicura nel nostro Paese una gestione e un'attenzione in materia di sicurezza alimentare maggiormente correlata ai concetti di prevenzione della salute umana. Il consumatore però, è ancora poco consapevole dell'operato che ogni giorno viene portato avanti in materia di controlli su tutto il territorio nazionale”.
Il Pacchetto Igiene ha rivoluzionato i controlli ufficiali sulla salubrità degli alimenti. Un Regolamento europeo stabilisce che la loro organizzazione spetta a ciascun Stato membro. Dottoressa De Castelli, quanto sono importanti i controlli ufficiali per il consumatore?
“Il Regolamento 178/2002/Ce ribadisce l'importanza della libera circolazione di prodotti alimentari sicuri e sani all'interno dell'Unione europea, prodotti che non devono rappresentare un rischio per la salute umana. A tale fine, il Regolamento 882/2004/CE sancisce l'obbligo per gli Stati membri di organizzare i controlli ufficiali”.
Qual è stata la loro evoluzione negli ultimi anni?
“L’avvento del Pacchetto Igiene li ha rivoluzionati, perché le norme in esso contenute coinvolgono direttamente gli operatori del settore alimentare che sono responsabili della sicurezza dei prodotti posti in commercio; a loro spetta l'obbligo di mettere in pratica procedure che garantiscano il contenimento dei potenziali pericoli correlati al prodotto durante le fasi di produzione e commercio”.
Quale tipologia di carne, tra quella suina e quella avicola, può essere considerata a maggior rischio di contaminazione?
“Ogni tipologia di carne possiede una propria flora batterica correlata alla specie di origine. Nel caso del pollame, la carne rappresenta un rischio per quanto riguarda l'eventuale presenza di Salmonella spp. e di Campylobacter termo-tolleranti. La carne suina, invece, costituisce un alimento a rischio relativamente all'eventuale presenza di Yersinia enterocolitica. Tali specie batteriche rappresentano un pericolo nelle matrici crude, tuttavia la cottura uniforme al cuore del prodotto è in grado di inattivarle. La prevenzione si basa sull'osservanza di buone pratiche igieniche, quali la pronta refrigerazione, la separazione delle carni rosse dalle bianche, la pulizia del banco di lavoro, dei contenitori e degli utensili e la cottura al cuore della carne. Le superfici di lavorazione (taglieri e piani), gli utensili e i contenitori utilizzati per le carni crude non devono essere utilizzati per i prodotti cotti. Il rischio microbiologico nelle carni crude è molto differente da quello delle carni cotte: la cottura, infatti, elimina la maggior parte dei microrganismi presenti”.
Il consumatore non ha sempre una buona conoscenza dei controlli sanitari che vengono effettuati sulle carni. E, come è noto, il nostro Paese vanta procedure rigide e molto scrupolose. Qual è la conoscenza del consumatore in materia di controlli sanitari?
“Nel 2010 Eurobarometro ha condotto un sondaggio, coordinato dalla Commissione europea, dedicato ai rischi associati agli alimenti. L'indagine ha coinvolto 27.000 cittadini della Ue in rappresentanza dei 27 Stati membri e ha messo in risalto che la maggior parte dei cittadini pensa che la protezione della popolazione da specifici rischi alimentari sia condotta adeguatamente, anche se ritiene che vi siano margini di miglioramento, in particolare in merito a possibili rischi derivanti dalle contaminazioni chimiche e dalle nuove tecnologie”.
L’Italia applica scrupolosamente quanto prevede la normativa europea?
“Il diritto alimentare si presenta come un sistema normativo multilivello nel quale le fonti principali, quelle nazionali e dell'UE appaiono tra loro integrate e coordinate. In Italia l'Autorità competente designata al controllo ufficiale dei prodotti alimentari è rappresentata dai Servizi operanti all'interno del Sistema sanitario nazionale in stretta collaborazione con il ministero della Salute. Nella maggior parte dei Paesi dell'Unione europea, invece, il controllo degli alimenti è di competenza di ministeri dedicati all'Agricoltura e all'Alimentazione. Tale sostanziale differenza di competenze assicura nel nostro Paese una gestione e un'attenzione in materia di sicurezza alimentare maggiormente correlata ai concetti di prevenzione della salute umana. Il consumatore però, è ancora poco consapevole dell'operato che ogni giorno viene portato avanti in materia di controlli su tutto il territorio nazionale”.
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Fonte: Cremona Fiere
