Corpi estranei e lavorazione post raccolta in IV gamma

Per corpo estraneo si intende tutto ciò che non è e non può essere espressamente dichiarato nell'etichetta della confezione finale pronta al consumo. I corpi estranei possono essere di varia natura, provenienti nella maggioranza dei casi da campi o serre di coltivazione, come ad esempio vegetali, animali (insetti) o mezzi tecnici utilizzati: film plastici, pezzi di guanti, elastici ecc. Per quanto riguarda un eventuale inquinamento del prodotto singolo o della miscela con eventuali altri tipologie trasformabili, le cause potrebbero essere riconducibili non solo alla fase di coltivazione ma anche a una errata gestione nel lavaggio e pulizia delle linee, durante un cambio di referenza in fase di lavorazione.

Al fine di eliminare tali problematiche le aziende del settore industriale usufruiscono di molteplici tecniche di risoluzione: per quanto riguarda la parte di processo trovano applicazione dispositivi come filtri anti insetti, selettori ottici, metal detector e altri. Di continuo sostegno sono le varie certificazioni rilasciate ormai alla totalità delle aziende del settore, in fase di coltivazione e di trasformazione, in modo di poter garantire e documentare tutte le operazioni svolte durante le varie fasi, riuscendo a limitare ulteriormente eventuali errori. Rimane sempre più sentita e fondamentale però, la formazione del personale che non solo ha l'obbligo di indossare abbigliamento idoneo e di privarsi di ogni oggetto personale, ma deve essere sottoposto a frequenti corsi durante i quali gli operatori vengono costantemente aggiornati e istruiti, sia sull'utilizzo dei macchinari, sia su eventuali nuove problematiche in campo o in fabbrica, in un settore in continuo via di sviluppo.

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Il post raccolta è una delle fasi più critiche di processo; non sono molti infatti gli accorgimenti attuabili. Il prodotto raccolto dal campo deve mantenere una corretta 'catena del freddo', poiché ogni sbalzo di temperatura può influire sulla consistenza, quindi anche sulla resistenza meccanica alla lavorazione e sulla carica microbica.

Trattandosi di vegetali freschi di pronto consumo ma facilmente deteriorabili, commercializzati 12 mesi all'anno, le aziende sono costrette a scontrarsi con la stagionalità delle coltivazioni, spostando gli indirizzi produttivi a seconda delle necessità o utilizzando se possibile celle di stoccaggio, le quali a loro volta possono mantenere varie temperature oltre ad avere una atmosfera interna modificata. Variando i valori di ossigeno, azoto e anidride carbonica a seconda della tipologia, o creando un ambiente sottovuoto si riesce ad aumentare la conservabilità all'interno delle stesse. Nelle fasi di coltivazione e di raccolta è essenziale una corretta pulizia dei mezzi impiegati da parte degli operatori - casse, bancali, macchinari - ed ambiente di conservazione prima della lavorazione, evitando in questo modo di contaminare, anche minimamente, il prodotto e mantenerne una maggiore solubrità, avvicinando sempre più la parte agricola a quella industriale.

A cura di Stefano Ciceri
Responsabile Ufficio tecnico - agronomico Ortoverde (Lodi)

Stefano Ciceri è socio di Antesia, l'Associazione Nazionale Tecnici Specialisti In Agricoltura
I soci di Antesia sono dottori agronomi e forestali, periti agrari, agrotenici, tecnologi alimentari che svolgono assistenza tecnica agronomica a centinaia di produttori agricoli e agroalimentari, svincolati dalla vendita di qualsivoglia prodotto materiale alle aziende agricole. Antesia contribuisce alla formazione dei soci ed al loro continuo aggiornamento, promuovendo il reciproco scambio di informazioni, conoscenze ed esperienze di campo. Se vuoi conoscere le iniziative di Antesia, vai su www.antesia.it. Se vuoi diventare socio di Antesia, vai su www.antesia.it.