La ciliegia tradizionale di Vignola

Il ciliegio è originario dell’Asia occidentale e si è diffuso in Europa fin da tempi antichissimi. Il significato attribuito nei secoli a questo frutto è discusso e controverso. In Europa centrale ad esempio è considerato protettore dei campi contro i malintenzionati, nei paesi scandinavi e in Gran Bretagna si dice porti sfortuna e disgrazie, mentre in Giappone è simbolo di sensualità e femminilità. Vignola, e la sua provincia, è da sempre legata alle ciliegie.

Slow Food e i presidi
Slow Food è un’Associazione internazionale che si contrappone alla standardizzazione del gusto, difende la necessità di informazione da parte dei consumatori, tutela le identità culturali legate alle tradizioni alimentari e gastronomiche. Si impegna inoltre alla salvaguardia dei cibi, delle tecniche colturali e di trasformazione ereditate dalla tradizione, nella difesa delle biodiversità delle specie coltivate e selvatiche, nonché nella protezione dei luoghi conviviali per il loro valore storico o sociale fanno parte anch’essi del patrimonio gastronomico.
Tra le tante iniziative di Slow Food ci sono i presidi che permettono di sostenere le piccole produzioni eccellenti che stanno per scomparire ma che rappresentano un territorio e valorizzano una tradizione. I presidi coinvolgono direttamente i produttori, offrono assistenza per la valorizzazione e offrono nuovi sbocchi di mercato.

Il presidio delle ciliegie tradizionali di Vignola
Gli associati a Slow Food nella provincia di Vignola assieme a coltivatori, Consorzio della ciliegia ed ad enti locali stanno promuovendo la nascita di un presidio della ciliegia tradizionale di Vignola. Questo per cercare di mantenere in vita storiche varietà che pian piano stanno scomparendo. In attesa della creazione del presidio vero e proprio nell’aprile del 2007 è stata costituita da una ventina di agricoltori all’Associazione per il presidio della ciliegia tradizionale di Vignola.

Quali varietà stanno scomparendo?
Mora di Vignola: nota anche come moretta è la più famosa e la più caratteristica della zona. La pianta è vigorosa e fertile e matura a fine maggio. Il frutto è con epidermide rosso intenso e dalla polpa rosso-nerastra, succosa e dolcissima che si conserva a lungo. E’ adatta per la preparazione di succhi.
Durone nero I: È conosciuto anche con il nome di Nero primo di Vignola e Durone di Vignola. Presenta alberi vigorosi, portamento espanso, frutti grossi con buccia rosso-nerastra, polpa consistente, rosso scura e mediamente succosa. Matura nella seconda settimana di giugno.
Durone nero II: La pianta è mediamente vigorosa, portamento espanso, frutti grossi, buccia rosso-nerastra, molto consistente, polpa rossa e che matura nella terza settimana di giugno. Adatta alla preparazione di confetture.
Durone nero III: Conosciuto anche come Durone nero ultimo o Durone montanaro gli alberi sono mediamente vigorosi e dal portamento assurgente. I frutti sono grossi, buccia di color rosso-nerastra, polpa soda, croccante e mediamente succosa e matura nella prima settimana di luglio.
Durone dell’anella: Gli alberi sono mediamente vigorosi e con portamento espanso, frutti grossi, di color rosso-amaranto, polpa soda, croccante e poco succosa quasi non aderente al nocciolo. Matura nella seconda-terza settimana di giugno.
Durone dell’anella tardivo: Nota anche come Anellone presenta alberi mediamente vigorosi e con portamento espanso. Il frutto appare di elevata pezzatura, forma perfettamente sferoidale, buccia di color rosso vivo e poco consistente. La polpa è bianco-giallastra venata di rosso presso il nocciolo, soda e mediamente succosa. Matura nell’ultima decade di giugno.
Durone della marca: Nota con il nome di Durone marchigiano o Durone bianco presenta pianta molto vigorosa e portamento assurgente. I frutti sono medio-grossi, buccia bianco-giallastra con arrossamenti, e molto consistente. La polpa è soda, di color bianco e poco succosa. Matura nella terza settimana di giugno. I frutti coltivati in montagna sono molto apprezzati per l’uso industriale e per la produzione di ciliegie sotto spirito.
Ciliegia duronata: Nota con il nome di Ciliegione presenta alberi poco vigorosi e con portamento assurgente. I frutti sono grossi, buccia di color rosso e poco consistente. La polpa è di color rosso cupo, soda e mediamente succosa e poco aderente al nocciolo. Matura alla fine di giugno.
Le varietà qui descritte rappresentano varietà di elevato interesse ma che per motivi industriali rischiano l’estinzione. Occorre quindi ricostruire una filiera produttiva e commerciale che garantisca il loro valore e permetta di sostenere quei agricoltori che per il solo amore della qualità e della biodiversità non hanno estirpato o abbandonato queste varietà.

Quali le proprietà di queste ciliege e come utilizzarle?
Le ciliegie hanno una buona quantità di vitamine, proteine, fibre, calcio, fosforo, sali minerali e ferro. Contengono anche zuccheri, ma con un minimo apporto calorico (38 calorie ogni 100 grammi), sono ideali quindi per una dieta ipocalorica. Inoltre sono molto ricche di principi disintossicanti e depurativi e di flavonoidi utili contro i radicali liberi.
La ciliegia gode di un’azione diuretica ed è moderatamente lassativa. Presenta un buon assortimento di acidi organici importanti per l’equilibrio acido-base del corpo e una discreta quantità in potassio, elemento fondamentale nel controllo dell’ipertensione arteriosa.
Le ciliegie si possono mangiare fresche, oppure possono essere utilizzate per la produzione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi e sorbetti. Numerosi sono anche i liquori a base di ciliegie e tra i più noti ricordiamo il Kirsch e lo Cherry. L’infusione distillata di questi frutti in alcool offre un liquore bianco dolce d’antica tradizione: il maraschino, nato nei silenziosi conventi medievali e prodotto quasi esclusivamente in Italia, rimane un ottimo liquore da dessert anche se usato prevalentemente in pasticceria.