Quali caratteristiche può dare a un vino il legno della barriques, del tonneaux o della botte usata per l'affinamento?
Enologi, viticoltori e appassionati sanno bene che oltre al tradizionale rovere ci sono molti altri legni che possono essere usati per botti e contenitori e che possono conferire ai vini aspetti aromatici e olfattivi particolari. Ma quali?
Uno studio spagnolo recentemente pubblicato sulla rivista scientifica Appleid Sciences, analizzando varie ricerche sull'argomento, ha fatto il punto su quali composti volatili, responsabili di aromi e odori, sono presenti nelle varie tipologie di legni usate per i vasi vinari e quali caratteristiche organolettiche possono dare ai vini.
I ricercatori hanno preso in considerazione vari tipi di legno, da quelli di 3 specie di querce non comunemente usate - la quercia pirenaica, la quercia lusitana e la quercia andina - a quelli di altre piante come la robinia, il castagno, il ciliegio, il frassino europeo, il frassino americano, e il gelso bianco.
I ricercatori si sono concentrati sul tipo e sulla quantità di molecole volatili contenute nelle varie tipologie di legno, anche se, come hanno ammesso, spesso è difficile fare dei confronti dal momento che anche per lo stesso tipo di legno ci possono essere differenze dovute al periodo di stagionatura, al grado di tostatura utilizzata e anche all'origine geografica delle piante.
Vediamo allora le caratteristiche principali di ciascun tipo di legno.
Quercia pirenaica (Quercus pyrenaica Willd.)
La quercia pirenaica è tipica come dice il nome stesso delle zone dei Pirenei a cavallo tra Francia e Spagna, ma diffusa anche in altre località dei due paesi. Il legno di questa pianta presenta ovviamente caratteristiche simili ad altre specie di querce più tradizionalmente usate, come il rovere. In particolare è simile il contenuto di vanillina, o di aldeidi e chetoni fenolici che conferiscono l'aroma di vaniglia.
Invece risultavano in genere più alte le concentrazione dei lattoni che danno aromi di cocco e di legno e di composti fenolici come il 4 vinilguaiacolo e l'eugenolo, responsabili del sentore di spezie e chiodi di garofano, e di composti furanici, che danno aromi di miele, di tostato e caramello.
Quercia lusitana (Quercus faginea Lam.)
Anche questa quercia, tipica del Nord Africa e della Penisola Iberica, ha ovviamente alcune caratteristiche simili al rovere. Ma rispetto a questo mostra un minor contenuto in lattoni, responsabili dei sentori di cocco e di legno, che calano drasticamente durante la tostatura, e un minor contenuto di isomaltolo, responsabile degli aromi di tostato e di caramellato, e di fenoli volatili che danno gli aromi vanigliati.
Risultano invece più alti i contenuti di metilsiringolo e di etil vanillina, che pure danno sentori vanigliati e di legno tostato, di benzaldeide e benzotiazolo, responsabili di sentori di mandorla e caffè e il feniletanolo, che dà aromi floreali.
Quercia andina (Quercus humboldtii Bonpl.)
Questa quercia, di origine sudamericana, è ampiamente usata per l'invecchiamento del rum e quindi le sue caratteristiche sono ben conosciute.
In particolare, rispetto a altre querce più usate in enologia, come il rovere, la quercia andina ha in genere un maggior contenuto di fenoli volatili responsabili sia dei sentori speziati sia di note di mandorla, di tostato e di legno.
Risulta invece meno ricco di composti furanici, che danno il sentore di pane e di mandorle dolci e di lattoni, che conferiscono l'aroma di cocco e di legno fresco.
Robinia o acacia (Robinia pseudoacacia L.)
Il legno di robinia, comunemente detta acacia o meglio falsa acacia, sta riscuotendo un certo interesse per la fabbricazione di botti e vasi vinari.
Il suo legno stagionato, soprattutto quello di origine italiana, ha un buon contenuto di benzaldeidi, come la vanillina e la siringaldeide che conferiscono le note di vaniglia, simile ma in genere non superiore a quello dei legni di quercia. Il legno stagionato è in genere povero di composti furanici, che danno aromi di miele, caramello e anche di fenoli volatili, responsabili dei sentori di spezie. Ma, a differenza dei legni di quercia, questi composti volatili nella acacia tendono ad aumentare con la tostatura del legno.
Rispetto alla quercia, il legno di acacia risulta anche povero di lattoni, che conferiscono le note di legno, cocco e in parte di vaniglia.
L'acacia quindi si presta per conferire aromi terziari più delicati e meno marcati rispetto ai legni di quercia.
Castagno (Castanea sativa Mill.)
Il legno di castagno è un legno da sempre molto usato per le botti da vino nell'ambiente mediterraneo e in particolare in Italia.
La principale caratteristica di questo legno è l'alto contenuto di aldeidi fenoliche e fenil chetoni, responsabili dei sentori di vaniglia, ma anche di note tanniche decise. Oltre questo è generalmente alto anche il contenuto di composti furanici che danno al vino gli aromi di tostato, caramellato e miele. A differenza delle querce, i contenuti di queste sostanze tendono ad aumentare con la tostatura e in genere si avvantaggia di una tostatura media. Poi, come tutti i legni non di quercia, anche nel castagno è molto basso il contenuto di lattoni, che danno le note di cocco e di legno.
Ciliegio (Prunus avium L.)
Questo legno è caratterizzato in particolare da 2 sostanze che si ritrovano solo nel ciliegio: la p-anisaldeide e il benzil salicilato, che sono responsabili di sentori floreali e leggermente balsamiche che nel caso della p-anisaldeide hanno note di anice.
Il legno di ciliegio invece è tra i più poveri in vanillina, anche se in genere il contenuto dei suoi composti tende a aumentare con la tostatura. Anche il ciliegio, come tutti i legni non di quercia, tende ad essere praticamente privo di lattoni, che danno gli aromi di cocco e di legno.
È un legno quindi indicato per l'affinamento di vini delicati, che non conferisce note troppo marcate al prodotto.
Frassino europeo (Fraxinus excelsior L.) e frassino americano (Fraxinus americana L.)
I legni di frassino, sia europeo che americano, non hanno dei composti caratteristici o ritrovabili solo in essi, come il castagno o il ciliegio. In genere presentano contenuti più o meno variabili dei vari composti presenti in altri legni, anche se, come tutti i legni non di quercia, sono praticamente privi di lattoni, che conferiscono le note di cocco e legno fresco.
In genere tendono ad essere abbastanza ricchi di guaiacolo e siringolo, che danno note di affumicato e di medicinale, di isoeugenolo, che dà note di spezie e chiodi di garofano e di maltolo, che invece dà aromi di miele e caramello, e anche di vanillina e siringolo, responsabili del vanigliato. Composti che tendono ad aumentare con una tostatura media. E generalmente il frassino americano tende ad essere più ricco di composti odorosi rispetto a quello europeo.
Gelso bianco (Morus alba L.)
Sul gelso bianco, per quanto sia un legno usato per la produzione di botti, non ci sono molti studi relativi ai suoi composti odorosi. In genere sembra essere più povero rispetto agli altri legni di composti fenolici responsabili degli aromi speziati e degli aromi di vaniglia. Tuttavia, per alcuni composti, come la vanillina, anche se la concentrazione è bassa, l'estrazione, cioè la quantità di composto che passa al vino, tendenzialmente è elevata, forse a causa della porosità piuttosto accentuata del legno. Una caratteristica quella della porosità, che al di là degli aromi che può dare al vino, può essere molto importante per l'affinamento, perché permette una maggiore ossigenazione e un maggior scambio di gas.
Alla fine di questa carrellata di informazioni, resta poi la capacità e la creatività dell'enologo e del viticoltore di trovare o di provare quale possa essere il legno più adatto per conferire ad ogni vino quelle caratteristiche che ne esalteranno la qualità e l'identità.
Fermo restando che il ruolo del legno nell'affinamento dei vini non è solo quello di conferire aromi e odori particolari.
