Più digeribile, grazie alla presenza di acidi grassi a catena corta e media, prevalenza di caseina A2 e fra gli aminoacidi annovera la taurina, dalle proprietà antiossidanti. È il latte di capra, da qualche tempo protagonista nelle sue varie declinazioni, dal latte ai formaggi, di un ritrovato consenso da parte dei consumatori.
Fra le caratteristiche di questo latte anche la piccola dimensione dei globuli di grasso, che offrono così una maggior superficie a disposizione dei processi di lipolisi, grazie ai quali il latte di capra risulta più digeribile rispetto ad altri.
In più il latte di capra vanta una minore concentrazione di lattosio, cosa che gli consente di essere appetibile anche dagli intolleranti a questo zucchero.
Il prezzo
Grazie a queste caratteristiche peculiari, i consumatori sono disposti a spendere qualche cosa in più per un prodotto dalle innegabili qualità.
Un vantaggio anche per gli allevatori che vedono ricompensato il proprio lavoro con prezzi che sfiorano l'euro al chilo, come confermano le rilevazioni di mercato di Ismea.
I margini degli allevamenti non dipendono tuttavia solo dal prezzo, ma da molte altre variabili, che vanno dalla razza allevata alle diverse condizioni di allevamento e alla disponibilità di pascolo e alimenti.
L'evoluzione
Pur restando un segmento di nicchia nell'ambito della zootecnia italiana, la fisionomia di questo allevamento sta mutando per assecondare la maggiore domanda che proviene dal mercato.
Consultando i dati messi a disposizione dall'Anagrafe Zootecnica, si nota come dal 2010 a oggi il numero di allevamenti sia rimasto pressoché costante, passando dalle 49mila unità di 14 anni fa alle circa 50mila di oggi.
È cambiata però la loro dimensione. Se nel 2010 la media di capi per azienda si fermava a poco più di 8, oggi le dimensioni sono più che raddoppiate, salendo sino a oltre 17 capi per azienda.
Le zone più vocate
Più del dato nazionale, quello regionale fornisce un'indicazione più precisa di come sia evoluto il settore.
A guidare questo passaggio da un allevamento quasi marginale a un'attività zootecnica a tutto tondo è la Sardegna, che ha quasi raddoppiato il numero degli allevamenti dal 2010 a oggi e che al contempo ne ha quasi moltiplicato per due le dimensioni medie.
La media dei capi allevati è infatti passata dai 38 capi agli attuali 66. Grazie a questi numeri la Sardegna vanta il primato di regione con il più elevato numero di capre allevate.
Ma se lo sguardo si sposta al numero di allevamenti in attività, lo scettro di prima regione italiana si sposta alla Lombardia, dove si contano oltre ottomila aziende.
Un numero che resta costante negli anni, mentre aumenta anche in questo caso la media degli animali presenti, dagli appena 4 capi del 2010 agli oltre 11 attuali.
Settore stabile
Dunque un settore che cresce, ma non si espande. Intuibili le motivazioni.
L'allevamento della capra ha un forte legame con il territorio e con la disponibilità di strutture per la lavorazione del latte, la maggior parte del quale è destinato alla trasformazione.
In crescita però il consumo del latte di capra, pastorizzato e a lunga conservazione, che con sempre maggiore frequenza si presenta sugli scaffali della grande distribuzione.
Solo due i formaggi di capra che al momento si possono fregiare della denominazione di origine: Formaggella del luinense e Robiola di Roccaverano.
Una preziosa risorsa
Fra le razze più diffuse si contano la Sarda (168mila capi), seguita dalla Saanen (89mila capi) e dalla Camosciata delle Alpi (70mila capi).
Presentano ottime performance con produzioni che possono sfiorare, come nella Saanen, i dieci quintali, purché sostenute da un'alimentazione adeguata.
Pur essendo un animale frugale, capace di accontentarsi di pascoli estremamente poveri, la capra può esprimere al meglio la propria vocazione lattifera solo a fronte di una corretta alimentazione.
Oltre alle razze citate l'Italia può vantare un numero elevato di razze autoctone, ben adattate alle diverse realtà territoriali che le hanno espresse.
Il loro ruolo potrebbe rivelarsi prezioso per il recupero di aree marginali altrimenti destinate all'abbandono e al degrado.
Capre e Pac
L'allevamento della capra si presta a soddisfare i parametri europei di condizionalità per l'accesso ai sostegni comunitari.
In grado di valorizzare ambienti difficili e con scarse risorse, l'allevamento della capra può favorire la presenza di quegli allevatori che anche una recente legislazione ha riconosciuto come una risorsa per la tutela dell'ambiente.
Purché al contempo si sviluppi una rete di infrastrutture che non solo renda possibile la presenza dell'uomo agricoltore, ma che ne valorizzi economicamente il lavoro.
La capra è un animale generoso, ma non può far tutto da sola.
