Non è semplice realizzare un buon salame. Molte le variabili delle quali tenere conto e che entrano in campo nel determinare le caratteristiche del prodotto finito.
A iniziare dai suini, dove genetica, metodi di allevamento e alimentazione intervengono in misura decisiva sulle caratteristiche della carne.
Procedendo lungo la filiera produttiva, l'altro anello chiave da tenere sotto controllo è la trasformazione e la scelta delle carni da utilizzare, puntando su quelle che per caratteristiche reologiche (buona predisposizione alla trasformazione) meglio si adattano alla produzione di salame.
Fondamentale poi una bassa carica microbica delle stesse carni, presupposto per ridurre il ricorso ad antiossidanti e conservanti.
Poi le successive lavorazioni, dove macchine evolute devono completare il lavoro di miscelazione e incorporazione dei diversi ingredienti che andranno a comporre il prodotto finito.
Il tutto, inutile ricordarlo, avendo sempre come obiettivo la salubrità e la qualità del prodotto finale, che dovrà possedere indubbie caratteristiche di sicurezza, sapidità e serbevolezza.
Ultima in ordine di tempo la possibilità di impiegare impianti a raggi X per misurare con precisione il rapporto fra carne magra e grasso negli impasti destinati alla produzione di salame.
La ricerca, alla quale partecipa il Crpa (Centro ricerca produzioni animali), rientra nell'ambito del progetto Clai suino - Qualità e sicurezza filiera prodotti freschi e trasformati, realizzato con i sostegni previsti dal Psr dell'Emilia Romagna (Focus area 3A-DGR 227/2017).
Capofila operativo del progetto è la cooperativa agricola Clai, in provincia di Bologna, impegnata nella produzione sia di prosciutti sia di salumi.
Risultati positivi che spingono a guardare al mercato interno e a quello di esportazione con proposte sempre più mirate ad elevati standard qualitativi, che giustificano l'impegno nella ricerca, come questa sulla introduzione dei raggi X per monitorare le caratteristiche delle carni suine.
Il progetto prevede allora di individuare i fattori di allevamento, come alimentazione degli animali, tipo genetico, tecniche di conduzione, benessere animale, che meglio rispondono alla produzione di carni fresche con elevate qualità sensoriali.
Conoscenze poi da trasferire sul piano pratico agli allevamenti selezionati come fornitori.
Nella parte finale della filiera, l'obiettivo è quello di raggiungere nuove formulazioni di salame a ridotto contenuto di nitrati o del tutto privi di questi additivi.
Il progetto prende poi in esame la produzione di prosciutti e in questo caso le tecnologie ora allo studio sono finalizzate a monitorare le caratteristiche delle cosce in relazione alla loro risposta alla salagione.
Gli allevatori avranno a loro disposizione informazioni accurate su come il loro operato incide sulla qualità delle carni e potranno così meglio rispondere alle attese delle industrie di trasformazione.
Queste ultime a loro volta avranno la possibilità di scegliere e differenziare i propri conferenti in base alle caratteristiche della materia prima.
Gli impianti a raggi X, opportunamente tarati, potranno infine fornire indicazioni precise sul rapporto fra carni magre e grasse che rientrano nella "formulazione" del salame. Che dopo tante attenzioni durante tutte le fasi di lavorazione avrà minori necessità di conservanti.
A iniziare dai suini, dove genetica, metodi di allevamento e alimentazione intervengono in misura decisiva sulle caratteristiche della carne.
Procedendo lungo la filiera produttiva, l'altro anello chiave da tenere sotto controllo è la trasformazione e la scelta delle carni da utilizzare, puntando su quelle che per caratteristiche reologiche (buona predisposizione alla trasformazione) meglio si adattano alla produzione di salame.
Fondamentale poi una bassa carica microbica delle stesse carni, presupposto per ridurre il ricorso ad antiossidanti e conservanti.
La scelta delle carni
Dopo la scelta della carne, il passaggio successivo non è meno impegnativo dei precedenti, dovendo individuare il migliore rapporto fra parte magra e parte grassa, in funzione della tipologia di salume che si intende produrre.Poi le successive lavorazioni, dove macchine evolute devono completare il lavoro di miscelazione e incorporazione dei diversi ingredienti che andranno a comporre il prodotto finito.
Il tutto, inutile ricordarlo, avendo sempre come obiettivo la salubrità e la qualità del prodotto finale, che dovrà possedere indubbie caratteristiche di sicurezza, sapidità e serbevolezza.
La ricerca in corso
Per giungere a questo risultato da tempo il mondo della ricerca è al lavoro per individuare in ogni passaggio della filiera le condizioni ottimali di lavoro.Ultima in ordine di tempo la possibilità di impiegare impianti a raggi X per misurare con precisione il rapporto fra carne magra e grasso negli impasti destinati alla produzione di salame.
La ricerca, alla quale partecipa il Crpa (Centro ricerca produzioni animali), rientra nell'ambito del progetto Clai suino - Qualità e sicurezza filiera prodotti freschi e trasformati, realizzato con i sostegni previsti dal Psr dell'Emilia Romagna (Focus area 3A-DGR 227/2017).
Capofila operativo del progetto è la cooperativa agricola Clai, in provincia di Bologna, impegnata nella produzione sia di prosciutti sia di salumi.
I protagonisti
Clai, acronimo di Cooperativa di lavoratori agricoli imolesi, è un gruppo in forte crescita nel settore della salumeria e delle carni fresche, che nel 2018 ha registrato ricavi consolidati per 270 milioni di euro, con un aumento del 3,5%.Risultati positivi che spingono a guardare al mercato interno e a quello di esportazione con proposte sempre più mirate ad elevati standard qualitativi, che giustificano l'impegno nella ricerca, come questa sulla introduzione dei raggi X per monitorare le caratteristiche delle carni suine.
I fattori della qualità
Il progetto non si ferma a questi aspetti, ma prende in esame le altre componenti che concorrono alla qualità finale del salame, a iniziare dalla "materia prima", la carne di suino.Il progetto prevede allora di individuare i fattori di allevamento, come alimentazione degli animali, tipo genetico, tecniche di conduzione, benessere animale, che meglio rispondono alla produzione di carni fresche con elevate qualità sensoriali.
Conoscenze poi da trasferire sul piano pratico agli allevamenti selezionati come fornitori.
Nella parte finale della filiera, l'obiettivo è quello di raggiungere nuove formulazioni di salame a ridotto contenuto di nitrati o del tutto privi di questi additivi.
Il progetto prende poi in esame la produzione di prosciutti e in questo caso le tecnologie ora allo studio sono finalizzate a monitorare le caratteristiche delle cosce in relazione alla loro risposta alla salagione.
I vantaggi
Quando il progetto sarà giunto a conclusione si avranno importanti ricadute su tutti protagonisti della filiera.Gli allevatori avranno a loro disposizione informazioni accurate su come il loro operato incide sulla qualità delle carni e potranno così meglio rispondere alle attese delle industrie di trasformazione.
Queste ultime a loro volta avranno la possibilità di scegliere e differenziare i propri conferenti in base alle caratteristiche della materia prima.
Gli impianti a raggi X, opportunamente tarati, potranno infine fornire indicazioni precise sul rapporto fra carni magre e grasse che rientrano nella "formulazione" del salame. Che dopo tante attenzioni durante tutte le fasi di lavorazione avrà minori necessità di conservanti.
