Cracking dell'uva da tavola, dalle prime segnalazioni all'analisi dei fattori influenzanti

L'annata agraria 2009 per l'uva da tavola sarà ricordata, oltre che per la difficile situazione dei mercati, anche per il cracking (o spacco): questa fisiopatia ha infatti causato notevoli danni in tutte le zone dedicate alla coltivazione dell'uva da tavola del Sud Italia.

Il fenomeno ha interessato quasi esclusivamente la varietà Italia e si è presentato con una lacerazione dei tessuti superficiali (epidermide e primi strati dell'esocarpo) della parte laterale della bacca. Le lacerazioni non si limitano al danno estetico, ma diventano anche una fonte di ingresso per agenti di marciumi e muffe.

Le prime segnalazioni di cracking si sono avute in Sicilia a fine luglio per poi estendersi nell'arco Jonico in Puglia e nell'area barese verso la fine di agosto. La fisiopatia ha interessato molte aree diverse tra loro per caratteristiche pedoclimatiche e gestione agronomica, tant'è che è molto difficile trovare una sola caratteristica sicuramente predisponente al cracking in questa annata. In realtà il cracking stesso è una delle fisiopatie meno comprese nell'uva da tavola, sia per la complessità del problema che per la difficoltà di prevedere anni ad esso favorevoli.

Molti studi hanno correlato la suscettibilità di alcune varietà di uva da tavola allo spacco con diversi aspetti della struttura del frutto e in particolare dell'esocarpo che per le proprie caratteristiche anatomiche consente e allo stesso tempo limita la crescita della bacca. Infatti, studiosi australiani verificarono già negli anni '70 che le cause del cracking vanno ricercate nell'esocarpo: acini privati dell'epidermide assorbivano il doppio dell'acqua degli acini con epidermide senza nessun segno di rottura (2).

La quantità media di parete cellulare nell'esocarpo è il fattore principale che influenza il cracking. Altri fattori come lo spessore della cuticola, dimensione cellulare, forma e dimensione della bacca sembrano meno importanti, anche se sicuramente contribuiscono ad aumentare la suscettibilità allo spacco. Le caratteristiche anatomiche della bacca aiutano anche a spiegare perché il cracking è cosi variabile a seconda delle annate (1).

I tessuti della bacca si formano nelle prime fasi di crescita e la loro composizione è altamente influenzata da condizioni ambientali che si hanno durante le settimane successive alla fioritura. Lo spessore dei tessuti del pericarpo diminuisce con temperature medie giornaliere inferiori a 18 C° e superiori a 35C°. Inoltre periodi prolungati di umidità durante l'allegagione causano la formazione di tessuti più sottili, con cellule più grandi e parete cellulare più sottile (di conseguenza più suscettibili alla rottura).

E' stato evidenziato ancora che l'elasticità dell'esocarpo varia durante le varie fasi di accrescimento della bacca. In particolare l'elasticità rimane costante durante la fase 1 e 2, subisce un leggero aumento durante i primi giorni della fase 3 (dopo l'invaiatura) per poi subire una rapida diminuzione (3). Tale irrigidimento dell'esocarpo avviene circa 2-3 settimane prima della completa maturazione della bacca e costituisce un momento favorevole al cracking se vi sono dei repentini cambiamenti di turgore.

La rottura dell'epidermide avviene generalmente quando il turgore della bacca supera la pressione critica di turgore dell'epidermide (2). Tale valore varia a seconda delle caratteristiche anatomiche dei tessuti della bacca. Bacche con alto contenuto di parete cellulare nel loro esocarpo evidenziano una maggiore pressione critica di turgore e di conseguenza risultano più resistenti al cracking. Tutte le condizioni ambientali (piogge, umidità elevate, escursioni termiche pronunciate..) e agronomiche (irrigazioni eccessive) che portano ad un aumento del turgore interno della bacca tale da superare la pressione critica di turgore sono favorevoli all'insorgenza del cracking.

Nonostante notevole interesse e parecchie ricerche, non sono state trovate significative correlazioni tra livelli nutritivi della pianta e cracking della bacca.

Un numero elevato di fattori sono coinvolti nel fenomeno del cracking. Riassumendo, si può affermare che le caratteristiche anatomiche determinano la suscettibilità della bacca alla rottura. I fattori varietali e ambientali (temperatura, umidità) durante le prime fasi di accrescimento della bacca influenzano tali caratteristiche. Una volta che il frutto è predisposto, le condizioni ambientali e agronomiche favorevoli scatenano i processi di cracking durante la fase di post invaiatura, in particolare nella fase che precede la completa maturazione, momento in cui si ha un irrigidimento dell'esocarpo.

L'entità dei danni verificatisi nell'annata 2009 può considerarsi eccezionale a causa di una combinazione di condizioni ambientali particolarmente favorevoli al cracking sia in fase di allegagione che in fase di post-invaiatura. Tuttavia le pratiche agronomiche che tendono ad ottenere bacche con dimensioni superiori (ampiamente diffuse negli ultimi anni), la cronica assenza di sistemi di monitoraggio dell'umidità del terreno e la non razionale gestione idrica dei vigneti sono stati sicuramente fattori concorrenti alla manifestazione di danni così diffusi sul territorio e in alcuni casi con rilevanti perdite economiche per gli agricoltori.

Riferimenti Bibliografici
(1) Dokoozlian N.K. 1999. Dinuba Table Grape Seminar.
(2) Considine J.A., Kriedemann P.E. 1972. Fruit splitting in grapes: determination of the critical turgor pressure. Austral. J. Agr. Res. 23: 17-24
(3) Matthews M.A., Cheng G., Weinbaum S.A. 1987. Changes in water potential and dermal extensibility during grape development. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 112 (2): 314-319.

A cura di Michele Melillo - Agriproject Group Partner

Michele Melillo è Antesia, l'Associazione Nazionale Tecnici Specialisti In Agricoltura
I soci di Antesia sono dottori agronomi e forestali, periti agrari, agrotenici, tecnologi alimentari che svolgono assistenza tecnica agronomica a centinaia di produttori agricoli e agroalimentari, svincolati dalla vendita di qualsivoglia prodotto materiale alle aziende agricole. Antesia contribuisce alla formazione dei soci ed al loro continuo aggiornamento, promuovendo il reciproco scambio di informazioni, conoscenze ed esperienze di campo. Se vuoi conoscere le iniziative di Antesia, vai su www.antesia.it. Se vuoi diventare socio di Antesia, vai su www.antesia.it