La castagna è stata da sempre una risorsa alimentare importante, che anche oggi continua ad essere apprezzata sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale.
Ma c'è una parte della castagna che da sempre viene buttata via: la buccia. Sia che si mangino lesse o arrostite, sia che vengano essiccate per fare la farina, la buccia della castagna viene sempre tolta e buttata. Al limite può essere compostata o usata come combustibile, ma nulla di più.
Un recente articolo scentifico realizzato da ricercatori spagnoli e portoghesi e pubblicato sulla rivista Food Reserach International, ha invece fatto il punto su tutte quelle che sono le sostanze presenti nelle bucce delle castagne, su come estrarle e su come possono essere utilizzate.
Ma cosa c'è quindi di tanto interessante nelle bucce delle castagne e come potrebbe essere usato? Andiamolo a vedere.
Composizione
La buccia delle castagne è fatta prevalentemente di carboidrati, principalmente carboidrati complessi come lignina e cellulosa, per noi indigeribili, ma comunque utilizzabili a livello industriale, ma contiene anche amido e zuccheri più semplici come galattosio, arabinosio e mannosio, glucosio e xylosio.
Macro e micro nutrienti
Oltre alla parte dei carboidrati ci sono poi altre sostanze che possono avere un interesse nutrizionale, sia come macronutrienti, cioè sostanze di cui il nostro organismo ha necessità in quantità elevate, sia micronutrienti, sostanze invece di cui abbiamo bisogno in piccole quantità.
Tra i macronutrienti i più abbondanti, se si escludono i carboidrati, e una piccola percentuale di grassi, ci sono gli amminoacidi, tra cui otto amminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre da sé) e sei amminoacidi non essenziali (quelli che anche il nostro corpo è in grado di produrre).
Riguardo agli amminoacidi essenziali sono stati trovati la leucina, l'isoleucina, la lisina, la fenilalanina, la triosina, la treonina, l'arginina e la valina e la metionina. Mentre gli amminoacidi non essenziali isolati nella buccia delle castagne sono l'alanina, la serina, l'aspartato, il glutammato, la glicina, la prolina e l'ornitina.
Tra i micronutrienti invece sono state travate la vitamina E, lo zinco, il ferro e il manganese.
Sostante bioattive
Le sostanze bioattive, quelle cioè che possono avere effetti benefici sul nostro organismo con azioni antiossidanti, antiinfiammatorie o antisettiche, sono forse i composti più interessanti tra quelli presenti nelle bucce delle castagne, sia per la loro quantità che per la loro utilità e sono principalmente polifenoli, soprattutto tannini, acidi fenolici e flavonoidi.
Metodi di estrazione
Le tecniche per estrarre le varie sostanze presenti nelle bucce sono molte e variano ovviamente da sostanza a sostanza e dello scopo per cui si voglio estrarre. Vanno dalle tecniche tradizionali come l'estrazione in acqua, o in alcol, o in altri solventi, a tecniche più particolari come l'estrazione in fluidi supercritici, l'estrazione con ultrasuoni o microonde.
Possibili usi e applicazioni
Ma quali sono poi i possibili usi di queste sostanze? Indubbiamente molti. Dalla produzione di alcol a partire dalla fermentazione dei carboidrati, alla realizzazione di prodotti da usare come integratori alimentari, per uso farmaceutico o anche come conservanti naturali per gli alimenti.
Come integratori alimentari possono esser sfruttati gli amminoacidi e la vitamina E, ma anche vari composti fenolici che possono avere una importante azione antiossidante.
Molti dei carboidrati, in particolare gli oligosaccaridi, la cellulosa e l'emicellulosa, possono esser usati per preparati prebiotici per "alimentare" la flora intestinale.
A livello farmaceutico, l'attività di molte delle sostanze bioattive, in particolare i polifenoli e gli acidi fenolici possono esser usate come antinfiammatori e antisettici, antiparassitari e coadiuvanti di antibiotici.
Queste proprietà possono anche essere usate in campo alimentare come conservanti, antiossidanti e stabilizzanti di alimenti conservati.
Infine, lo xylosio può esser usato anche come ingrediente di base per la produzione di un dolcificante: lo xilitolo.
Effetti sull'uomo
I ricercatori hanno cercato di valutare anche i possibili problemi o fenomeni di tossicità che l'uso di queste sostanze o di alcuni estratti delle bucce, potrebbero avere sull'uomo. Ma dagli studi disponibili, realizzati prevalentemente su colture in vitro di cellule umane, non sono emersi particolari effetti negativi.
Conclusioni
Una vasta, vastissima gamma di potenzialità è quindi racchiusa in un prodotto che fino ad oggi è stato per lo più trattato come uno scarto di produzione, ma che potrebbe essere valorizzato in moltissimi modi, tra cui - sebbene l'articolo non lo prende direttamente in considerazione - anche in possibili usi veterinari o zootecnici.
Potenzialità che potrebbero anche incrementare le fonti di reddito dei castanicoltori, magari anche in maniera modesta, ma contribuendo a valorizzare la coltivazione del castagno, importantissima anche dal punto di vista ambientale e di presidio del territorio.
