Prince, verso una filiera toscana senza glutine

Il progetto, inserito nel pif Agr-eat, ha valutato la coltivazione di miglio e grano saraceno e portato allo sviluppo di nuovi prodotti adatti alla alimentazione di persone intolleranti e celiache

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La home page del sito del progetto con il logo messo sopra dei semi di grano saraceno
Fonte foto: Progetto Prince - Cia Toscana

Si sta concludendo in questi giorni il progetto Prince, nome che sta per 'Pasta e prodotti da forno per soggetti intolleranti al glutine e celiachia".

Un progetto che ha visto come partner scientifici la Scuola Sant'Anna di Pisa, l'Università di Siena e l'Università di Firenze, oltre a realtà produttive come la cooperativa Il Rinnovamento agricolo, l'azienda agricola Giuseppe e Francesco Musu, l'azienda agricola Floriddia, l'azienda alimentare NT Food e la Cooperativa Strizzaisemi, capofila del progetto, oltre a Cia Toscana.

Inserito nel Pif Agr-Eat, che ha come obiettivo lo sviluppo dell'agri-ristorazione, Prince si è posto la sfida di ampliare la gamma dei prodotti provenienti dalle produzioni agricole toscane ed avviare una filiera toscana di pasta e prodotti da forno per soggetti sensibili al glutine.

Prince si è sviluppato su tre filoni principali: agronomico ambientale, alimentare e salutistico ed economico sociali.

Dal punto di vista agronomico ambientale l'obiettivo è stato quello di recuperare e valorizzazione il germoplasma di grano saraceno e miglio, valutando anche le tecniche di coltivazione, la resistenza alle avversità climatiche e il miglioramento della fertilità del suolo e del sequestro di carbonio.

Buoni risultati ha ottenuto la coltivazione del miglio, coltura primaverile estiva molto resistente alla siccità, con rese medie intorno ai 30 quintali ad ettaro.
Invece sono stati meno valutabili i risultati del grano saraceno, anche questa coltura primaverile estiva ma con discreto fabbisogno d'acqua, che ha riscontrato problemi di infestazioni nel 2016, mentre nel 2017 ha risentito dell'andamento climatico negativo.

Entrambe le colture comunque hanno mostrato buona attitudine produttiva e sono interessanti anche per il loro breve ciclo produttivo di 60-90 giorni che le rende adatte anche a coltivazioni di secondo raccolto.

Riguardo all'aspetto alimentare e salutistico, la Scuola Sant'Anna ha messo a punto delle nuove tipologie di prodotti, sia pasta che prodotti da forno, senza glutine o basso contenuto di glutine.
In particolare sono stati realizzati paste, pani, cereali soffiati, minicreckers, panfette e farine, sia di solo miglio o solo grano saraceno, che in miscela con grani antichi, o farro e orzo.

Di questi prodotti il Dipartimento di scienze mediche dell'università di Siena ha valutato le caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche, andando ad analizzare il contenuto di polifenoli, flavonoidi, rutina, quercetina e attività antiossidante.

E i risultati hanno mostrato un maggiore contenuto di composti bioattivi nella farina di grano saraceno e nei relativi prodotti e che il contenuto nutraceutico risulta maggiore nelle paste a base di grano saraceno e miglio.

Sempre l'università di Siena ha analizzato la trasferibilità dei nutraceutici nella pasta cotta, mostrando una riduzione significativa del loro contenuto dopo bollitura a 100°C in acqua con la cottura tradizionale.

Un effetto che può essere invece limitato con una modalità di cottura alternativa, detta mantecatura, che prevede l'addizione di piccoli volumi di acqua durante il corso della cottura. I risultati ottenuti con questa cottura hanno evidenziato un incremento dei nutraceutici in tutti i tipi di paste analizzate rispetto alla cottura tradizionale.

E tra i vari prodotti, la pasta di solo grano saraceno, ha mostrato il maggiore contenuto nutraceutico di tutte le paste esaminate e in ogni modalità di cottura.

Il Dipartimento di medicina sperimentale dell'Università di Firenze invece ha effettuato dei test clinici per analizzare il possibile ruolo benefico del consumo giornaliero di una pasta prodotta da una miscela di varietà antiche di grano e da grano saraceno o da miglio sullo stato di salute di 20 persone con sensibilità al glutine.

I risultati analitici di queste prove hanno mostrato una riduzione statisticamente significativa, del 4%, dei livelli di colesterolo totale nel gruppo che ha consumato pasta ottenuta dalla miscela di varietà antiche, e una riduzione dell'11% del colesterolo Ldl, il così detto colesterolo cattivo, nel gruppo che ha consumato pasta ottenuta dalla miscela di varietà antiche e da farina di miglio.

Inoltre dai questionari relativi alla sintomatologia gastrointestinale è emerso un miglioramento della digestione e del gonfiore addominale tra i soggetti che hanno consumato la pasta ottenuta dalla miscela di varietà antiche con grano saraceno e miglio.

Dal punto di vista economico sociale, il progetto ha gettato delle basi concrete per lo sviluppo di una filiera regionale in cui le aziende agricole e quelle di trasformazione possono operare per realizzare prodotti che attualmente arrivano prevalentemente dall'estero.

Un aspetto quest'ultimo che apre nuove opportunità alle aziende sia per quanto riguarda la diversificazione delle produzioni e l'incremento della gamma dei prodotti aziendali, sia nuove modalità di gestione dei seminativi.

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