L'immagine di uno sciame volante di locuste che scende sui raccolti non smette mai di scuotere la coscienza umana. Ma se invece di vederle solo come dei parassiti capaci di distruggere interi raccolti fossero anche un pasto altamente nutriente e salutare?
Dopo il Tenebrio molitor, infatti, è il turno della Locusta migratoria, il secondo insetto ad essere ufficialmente approvato per la commercializzazione in Europa e che entra a far parte dei "novel food" cioè tutti quegli alimenti non consumati prima del 1997 e autorizzati dalla Commissione Europea caso per caso come stabilito dal Regolamento (Ue) 2015/2283.
Gli insetti sono una fonte di cibo ad alto contenuto di grassi, proteine, vitamine, fibre e minerali ed è per questo che da anni la Fao spinge sull'entomofagia. In Europa la strategia Farm to Fork segnala la sostenibilità degli allevamenti di insetti: fattorie verticali in cui si riescono a produrre grandi quantità di cibo in meno spazio e con meno input rispetto alle fattorie di bestiame, sfruttando al contempo le capacità degli insetti di inquinare meno e trasformare enormi quantità di rifiuti organici in proteine.
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Per tutti questi motivi, diverse aziende stanno considerando l'allevamento di insetti una nuova fonte di reddito. Tra tutte, l'azienda olandese Fair Insects BV, ad oggi la prima in Europa ad aver ottenuto l'autorizzazione alla commercializzazione di prodotti alimentari a base di Locusta migratoria grazie al parere positivo dell'Efsa.
Circa ottanta specie di cavallette vengono consumate in tutto il mondo da secoli. Le testimonianze si trovano sia nella Bibbia che nella letteratura religiosa dell'Islam. Le chapulines sono probabilmente le cavallette commestibili più conosciute in America Latina, mangiate in diverse parti del Messico. In Thailandia e negli Stati Uniti le locuste sono diventate delle vere prelibatezze dopo il verificarsi di diversi focolai distruttivi: gli insetticidi non avevano avuto effetti e il controllo degli insetti si fece semplicemente mangiandole.
La richiesta di autorizzazione e il sì ufficiale dell'Europa
La commercializzazione di insetti a scopo alimentare è possibile in Europa dal 2018 grazie al Regolamento Ue sui "novel food" e da allora per ben 17 insetti edibili è stata richiesta l'autorizzazione. La prima ottenuta, il 3 maggio 2021, è quella per la tarma della farina (Tenebrio molitor) che può essere venduta intera, essiccata, sotto forma di snack e come farina da integrare in una serie di prodotti alimentari.
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Il 12 novembre 2021 la Commissione Europea ha autorizzato l'immissione sul mercato della Locusta migratoria per la quale aveva fatto domanda la società olandese Fair Insects BV nel dicembre 2018. L'autorizzazione è arrivata dopo la valutazione scientifica dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) secondo la quale la Locusta migratoria non presenta particolari problemi di sicurezza, è un alimento composto principalmente da proteine, grassi e fibre.
Il compito dell'Efsa è stato quello di fornire un punto di vista specialistico e ufficiale sull'argomento, basato sull'analisi delle prove scientifiche disponibili. Le indagini condotte sono tante e includono vari aspetti: oltre alla valutazione nutrizionale c'è quella tossicologica, chimica e microbiologica. Nel documento dell'Efsa ci sono i dati relativi alla composizione di amminoacidi, acidi grassi, vitamine e minerali, i livelli di metalli pesanti, tossine, micotossine e pesticidi e il profilo microbiologico della cavalletta.
Secondo questo documento, è possibile che nelle persone con allergie a crostacei, acari e/o molluschi possano verificarsi reazioni allergiche esattamente come quelle segnalate per il Tenebrio molitor e i prodotti contenenti questo nuovo alimento saranno quindi etichettati a dovere.
L'azienda olandese ha proposto di utilizzare l'insetto congelato, essiccato e macinato sotto forma di snack o come ingrediente in una serie di prodotti alimentari come pasta, alimenti alternativi alla carne, zuppe, prodotti a base di cioccolato, snack simili alle patatine, frozen yogurt, drink alcolici, ecc.
Una cavalletta da mangiare: la Locusta migratoria
Ad aver ottenuto l'autorizzazione è l'adulto di Locusta migratoria, un ortottero appartenente alla famiglia degli Acrididae presente in Australia, Asia, Africa ed Europa e consumato già in diversi paesi del mondo come Africa, Papua Nuova Guinea, Thailandia e Cina, sia raccolto allo stato brado che allevato in apposite fabbriche.
Le locuste migratorie sono biancastre appena nate e identiche all'insetto adulto, variano solo per la stazza e l'assenza di ali (sviluppo eterometabolo). Crescendo si inscuriscono e raggiungono lo stadio adulto in 40-50 giorni. Sono insetti abbastanza grandi: la femmina misura dai 35 ai 50 millimetri di lunghezza mentre il maschio è leggermente più piccolo e misura intorno ai 30-40 millimetri.
La femmina fecondata rilascia nel terreno una secrezione schiumosa che contiene dalle 40 alle 120 uova. I terreni sabbiosi sono quelli più favorevoli alla deposizione. Dopo la schiusa delle uova, tra la metà e la fine di maggio, la locusta attraversa tre stadi di sviluppo: ninfa, neanide e adulto. Gli individui adulti compaiono tra fine giugno e inizio luglio.
La Locusta migratoria come altre locuste della stessa famiglia, si presenta in due forme differenti: quella sedentaria e quella gregaria. È quest'ultima che forma gli spettacolari sciami; nessuna pianta sfugge all'azione delle loro sviluppatissime mandibole.
Il contenuto energetico della locusta migratoria è pari a 179 chilo calorie per 100 grammi di peso fresco, mentre contengono dai 13 ai 28 grammi per 100 grammi di peso fresco di proteine. Il sesso degli insetti può influenzare la composizione chimica ed anche lo stadio di sviluppo, ad esempio, le femmine di solito contengono più grasso prima della deposizione delle uova. La Locusta migratoria contiene anche un buon contenuto di zinco e diverse vitamine.
Il consumo di cavallette come cibo si rivela benefico anche dal punto di vista ambientale. L'allevamento di locuste e altri insetti commestibili richiede una quantità significativamente inferiore di mangime, terra e acqua rispetto alla produzione di bestiame e possono essere allevati in poco tempo e in grandi quantità. L'allevamento di Locusta migratoria non produce metano, produce 2,37 grammi di anidride carbonica equivalenti e 5,4 milligrammi di ammoniaca per chilogrammo di massa corporea ogni giorno. Livelli molto bassi rispetto alla carne bovina che produce fino a 0,28 grammi di metano, 7,08 grammi di anidride carbonica equivalenti e 170 milligrammi di ammoniaca.
Come si alleva la Locusta migratoria
Allevamento, raccolta e lavorazione sono le tre fasi del processo produttivo, che devono avvenire tutte in condizioni di allevamento controllato. L'allevamento prevede in primis l'accoppiamento degli insetti adulti. Le uova deposte vengono poi divise in modo che le ninfe possano crescere separatamente.
L. migratoria può essere alimentata con mangime di origine vegetale, ma con il tempo si spera di arrivare di utilizzare anche scarti e rifiuti della filiera agroalimentare per una maggiore sostenibilità e circolarità del sistema.
Gli adulti si raccolgono dopo essere stati separati dal substrato e dalle deiezioni e si mantengono a digiuno per almeno 24 ore per facilitare lo svuotamento gastrico.
La lavorazione post-raccolta può prevedere l'abbattimento degli adulti per congelamento e la loro conservazione a –18 gradi Celsius. Da qui in poi si possono ottenere diverse formulazioni. Per esempio l'azienda olandese che ha ottenuto l'autorizzazione produce insetti surgelati ed essiccati senza zampe e senza ali e insetti interi, con zampe e ali, in polvere.
In tutti i casi la locusta subisce un primo trattamento ad alta temperatura che serve a ridurre la carica microbica e ad eliminare virus e potenziali parassiti. Le zampe e le ali vengono rimosse per ridurre il rischio di stitichezza intestinale che potrebbe essere causata dall'ingestione delle grandi spine presenti sulla tibia dell'insetto.
Oltre a questi formulati si possono estrarre esclusivamente le proteine utilizzabili per aumenta il contenuto proteico e la digeribilità di alcuni alimenti, aiutando allo stesso tempo ad accettare più facilmente l'entomofagia da parte del consumatore. Molti studi, infatti, hanno dimostrato che la gente e soprattutto gli occidentali, sono più disposti a mangiare insetti quando questi non si vedono. Altri studi hanno visto che anche l'olio di locusta, sottoprodotto dell'estrazione proteica, è un formulato interessante ricco di lipidi.
