Basilicata, presentato il "cacio misto di asina e bovina"

I formaggi di latte misto puntano a eliminare il problema del gonfiore, dovuto per lo più a ceppi batterici, grazie alle qualità inibenti del latte di asina

Mimmo Pelagalli di Mimmo Pelagalli

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Dalla Basilicata formaggi misti con latte d'asina per battere il gonfiore
Fonte foto: © Morguefile-Alvimann

I prodotti caseari mediterranei, in special modo le caciotte a stagionatura media e breve, sia ovine che bovine, vanno incontro talvolta a dei difetti di produzione, uno su tutti è il gonfiore, che pregiudica l’apprezzamento economico di questi prodotti, specie sui mercati internazionali.
 
In Basilicata si sta sperimentando con successo la produzione di caciotte di latte misto bovino–asinino, con lo scopo di eliminare il problema del gonfiore, dovuto per lo più a ceppi batterici, sfruttando le qualità inibenti del latte di asina. E si punta a valorizzare il potenziale nuovo prodotto della regione, non ancora in commercio.
 
La ricerca – condotta dall’Università degli Studi della Basilicata - ha valutato diversi aspetti della filiera. Tra i risultati ottenuti nel quadro del progetto “Miglioramento del benessere animale e della qualità organolettica del latte per valorizzare le produzioni tal quale e dei prodotti trasformati con l’individuazione di possibili nuovi sbocchi di mercato interno ed extra CE” finanziato con la Misura 124 del Programma di Sviluppo Rurale 2007/2014 della Basilicata e collegato al Progetto Integrato di Filiera Regionale “Insieme per allevare, trasformare, commercializzare e crescere in qualità con Verdi Fattorie”, c’è anche il nuovo prodotto caseario “Caciotta a latte misto”.
 
 Il soggetto capofila del progetto è la Scuola di Scienze agrarie, forestali, alimentari ed ambientali dell’Università degli Studi della Basilicata.
 
 “Il formaggio realizzato è stato ottenuto con l’innovativa aggiunta di questo inibente naturale risultato particolarmente attivo verso i difetti di gonfiore diffusi nelle produzioni casearie" spiega il responsabile scientifico del progetto Carlo Cosentino.
 
Durante l’incontro divulgativo del progetto – tenutosi a fine luglio a Potenza, alla presenza dell’assessore all’agricoltura della Basilicata Luca Braia - sono stati esposti i risultati che evidenziano la possibile congiunzione tra innovazione e qualità per lo sviluppo del settore lattiero- caseario.
 
I risultati della ricerca, attraverso una innovazione di processo e di prodotto ed una stretta sinergia tra produttori, trasformatori ed università, hanno mirato al miglioramento qualitativo e nutrizionale, di alcune produzioni del comparto lattiero caseario lucano, e alla valorizzazione di antiche tradizioni rurali del territorio come quello dell’allevamento asinino.

I risultati ottenuti sono stati confermati e validati anche dalla pubblicazione dei lavori su riviste internazionali e in particolare dalla rivista americana Journal of dairy science con la pubblicazione del lavoro presentato “Effect of jenny milk addition on the inhibition of late blowing in semihard cheese”.

Gli obiettivi prefissati nel progetto sono la realizzazione di prove di trasformazione di formaggi applicando un’innovazione sia nel processo produttivo, sia nel prodotto finito in modo da intercettare la domanda di innovazione richiesta dai mercati nel rispetto della tradizione.

In conclusione, il progetto dà risposte a due esigenze fondamentali del settore: innovazione e formaggi alternativi, oltre all’esigenza di prodotti tradizionali, il più possibile naturali, di qualità e sicuri. Il progetto prevede anche un percorso di valorizzazione del nuovo prodotto.

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Fonte: Agronotizie

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Tag: latte innovazione psr formaggi

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