I formaggi del domani? Li studia il Cra

I formaggi innovativi messi a punto dall'Unità di ricerca per la zootecnia estensiva di Bella (Pz) del Cra sono stati presentati all'interno del progetto Novorod, che ha la finalità di inserire elementi d'innovazione lungo tutta la filiera lattiero-casearia bovina, contribuendo ad aumentare la competitività attraverso l'introduzione di nuove tecnologie e innovazioni di processo e di prodotto elaborato.

I ricercatori Salvatore Claps e Lucia Sepe del'Unità di ricerca (denominata Cra-Zoe) sono impegnati nella ricerca di sistemi di allevamento meno intensivi e finalizzati a una 'zootecnia da formaggio' in cui si valorizza l'animale e in particolare la razza Bruna e la Pezzata Rossa e alimenti come i foraggi e concentrati semplici in grado di arricchire naturalmente il formaggio di nutrienti importanti per l'alimentazione umana. 

"In particolare - spiega Claps - i semi di lino sono in grado di aumentare il contenuto di acido linoleico coniugato, noto per le sue proprietà di prevenzione antitumorale, mentre la sansa di olive vergine denocciolata ha aumentato nei formaggi il contenuto in omega-3 e bilanciato meglio il rapporto tra omega-6 / omega-3 portandolo a un valore di 5,5, pressoché ideale".

Questo rapporto dovrebbe essere compreso tra 4-6, spiega Claps, ma nella dieta dell'occidentale medio è spostato su 9-10, con i ben noti danni sul sistema cardio-circolatorio che ne derivano.

Il Cra-Zoe ha inoltre messo a punto un coagulante vegetale alternativo all'uso della pasta filante nella produzione dei prodotti caseari. "Questo risultato – riporta Sepe – comporta che attraverso questo caglio si fa innovazione della produzione casearia, poiché le caratteristiche dei formaggi prodotti sono differenti rispetto a quelli ottenuti da altri coagulanti. Per una fascia sempre più vasta di consumatori (vegetariani, musulmani, etc.) si apre la prospettiva di offrire dei prodotti che non siano in contrasto con i loro principi etici o religiosi".