La 'rivincita' della carne bovina

Da tempo, ormai, la carne di vitellone, per intenderci quella che viene comunemente definita carne "rossa", è stata finalmente riabilitata per l'alimentazione dei bambini e degli anziani. Difficilmente infatti, come al contrario avveniva fino ad alcuni anni fa, si sente dire anche da esperti che la fettina di vitellone non è adatta al nutrimento di queste due fasce di popolazione, a cui nel passato erano invece consigliate solo le cosiddette carni bianche: vitello, pollo, tacchino. 

Se da un lato si potrebbe parlare di un'evoluzione culturale nella conoscenza di questo prodotto, dall'altro non si può che evidenziare il progressivo miglioramento qualitativo, in termini di valori nutrizionali, avvenuto negli ultimi anni sostanzialmente per effetto delle migliorate condizioni di allevamento e nutrizione del bestiame. Oggi infatti la carne di vitellone è caratterizzata, oltrechè dal noto tenore di proteine e ferro, anche da un significativo apporto di altre vitamine ed oligoelementi, come ad esempio la vitamina B3 (Niacina) che in una porzione di carne bovina copre da sola circa il 38% dell'intero fabbisogno giornaliero di un individuo adulto.

"Negli ultimi dieci anni - spiega Giovanni Sorlini, responsabile qualità, sicurezza e ambiente di INALCA JBS - la carne ‘rossa' ha subìto un profondo cambiamento e con pieno titolo è entrata a far parte dell'elenco di quegli alimenti indispensabili ed insostituibili per una dieta corretta ed equilibrata. Le sue peculiarità si focalizzano su un elevato tenore di proteine associato ad un ridotto apporto di grassi: 125 grammi di filetto di vitellone, ad esempio, contengono il 2,8% di grassi e il 25,9% di proteine". 

Le ottimali caratteristiche nutrizionali di queste carni sono ottenute da bovini allevati, macellati e trasformati in Italia che si caratterizzano per la giovane età e la dieta basata su cereali. Lo strumento per la valorizzazione di queste carni e la corretta informazione al consumatore è costituito dall'etichettatura: nel settore bovino esiste infatti una rigida normativa comunitaria che, oltre a prevedere informazioni obbligatorie sull'origine e provenienza delle carni, consente e disciplina l'utilizzo di informazioni facoltative, come ad esempio l'età o l'alimentazione dei bovini, che rappresentano il vero valore aggiunto e criterio di distinzione per questo prodotto. 

Anche l'utilizzo delle informazioni volontarie è rigidamente regolamentato e viene effettuato attraverso l'adozione di un Disciplinare tecnico di produzione ed etichettatura che deve essere sottoposto all'approvazione preliminare dell'Autorità competente (ministero delle Politiche agricole e forestali), nonché al controllo periodico da parte di un ente terzo indipendente che ne certifica ed attesta il pieno rispetto in tutti i passaggi di produzione previsti. 

"Si tratta di un vero e proprio sistema di certificazione di produzione, analogo a quello in vigore per le produzioni biologiche, che nel settore delle produzioni animali è applicato solo sul bovino – insiste Sorlini – ed è finalizzato alla promozione commerciale del prodotto attraverso un sistema di regole chiare e trasparenti, fortemente orientate alla tutela del consumatore." 

Ulteriore elemento per la valorizzazione delle ottimali caratteristiche nutrizionali delle carni bovine è costituito dal sistema dei regolamenti comunitari relativi alla informazione e comunicazione nutrizionale dei prodotti alimentari, di recente emanazione e basato sul Regolamento CE 1924/2006: una strada che ritengo non si possa eludere se si vogliono fornire questo tipo di informazioni in modo oggettivo e scientificamente fondato, rivolgendosi ad un consumatore sempre più informato e interessato a conoscere nel dettaglio il prodotto che mangia".

Dunque, i valori nutrizionali della carne bovina prodotta in Italia sono ai massimi livelli. Come si accennava prima, il merito è rivolto ai metodi di allevamento, alla grande competenza ed esperienza degli allevatori italiani soprattutto nel settore dell'alimentazione zootecnica, all'efficace sistema dei controlli ufficiali, nonché al lavoro svolto dall'industria di macellazione e trasformazione, in grado di assicurare il rispetto di parametri ottimali di freschezza ed igiene del prodotto. Ottimali valori nutrizionali, quindi, una caratteristica solo italiana? 

"No, direi europea – afferma Sorlini – ed è proprio da alcuni paesi come Germania e Polonia che può arrivare la concorrenza più agguerrita su questo fronte. Diverso è il discorso per i capi allevati in alcuni paesi del Nord Europa, come Regno Unito ed Irlanda, USA, Australia o Argentina. In questi paesi ad elevate superfici agricole si producono animali caratterizzati da una lunga fase di allevamento al pascolo che innalza l'età alla macellazione, nonchè dall'eventuale utilizzo di particolari tecniche come la castrazione, che comportano l'innalzamento del tasso medio di grasso nel taglio di carne. Trattasi di prodotti eccellenti da un punto di vista organolettico, in particolare per tenerezza, succulenza e sapore, caratteristiche che li rendono particolarmente adatti al circuito dell'alta ristorazione piuttosto che a quello della grande distribuzione per il consumatore finale. Se nei paesi del Nord America e Nord Europa i bovini si caratterizzano per un maggior tenore di grasso, in altre nazioni come il Brasile, peraltro in forte crescita nella produzione bovina, si producono invece tagli bovini particolarmente magri, idonei per la trasformazione industriale, come ad esempio per la produzione di carne in scatola in gelatina. Anche in questo caso infatti il consumatore italiano, a differenza di altri paesi, predilige un prodotto particolarmente leggero e a basso tenore in grasso". 

Crisi economica a parte, i consumi di carne bovina da parte degli italiani si mantengono sostanzialmente stabili ed equilibrati, intorno ai 25 kg/anno/procapite. I margini per un efficace presidio ed eventuale crescita di questi consumi, secondo Sorlini, esistono. Quello che serve è ancora una volta un'informazione corretta e adeguata per consentire la giusta conoscenza di questo nobile alimento, sia nelle normali situazioni di mercato, sia in occasione di crisi alimentari, durante le quali abbiamo assistito a campagne mediatiche che troppo spesso hanno privilegiato il sensazionalismo a fronte di una giusta ed obiettiva informazione. 

A MeatItaly, il primo Salone dedicato alla filiera della carne bovina in programma a Cremona dal 22 al 25 ottobre 2009, la corretta informazione sui valori nutrizionali di questo importante prodotto alimentare troverà ampio spazio sia nel ricco programma di convegni previsto, sia tra gli stand espositivi che favoriranno la conoscenza e l'apprezzamento della famosa "fettina".