Il prosciutto lancia l'Sos

Le sorti della suinicoltura italiana sono intimamente connesse a quelle dei prosciutti a marchio di origine.
E per i prosciutti il momento è tra i più difficili.

Il prezzo è in caduta libera e sta rapidamente azzerando il vantaggio accumulato negli ultimi mesi, quando i prezzi sembravano destinati a una inarrestabile corsa verso l'alto, sull'onda della crisi cinese da peste suina africana.
Colpa del Covid-19 che ha costretto alla chiusura i canali della ristorazione collettiva, dai bar ai ristoranti, dagli hotel alle mense.

In questi canali trovava sbocco la parte più importante delle vendite di prosciutti interi, disossati e non.
Si è salvato il prodotto confezionato, quello venduto in vaschetta, principalmente nelle grandi superfici di vendita.
Ma non basta a recuperare quanto si è perso altrove.

Così i prosciuttifici hanno i magazzini pieni e non assorbono cosce fresche, i macelli di conseguenza hanno ridotto gli acquisti e gli allevatori hanno in azienda animali maturi che nessuno vuole.
 

Le proposte

La situazione si sta facendo pesante per tutta la filiera e non si vedono soluzioni a breve, tenuto conto che l'emergenza Covid-19 è destinata ad accompagnarci ancora per qualche tempo.
Assosuini, associazione dei suinicoltori italiani, ha deciso di affrontare la situazione con una serie di proposte che ha sottoposto al giudizio degli operatori.

Due i segmenti sui quali agire, il disciplinare di produzione del prosciutto tipico e gli interventi sul mercato.
Su quest'ultimo si va dalla promozione sui mercati esteri alla proposta di apertura all'ammasso agevolato, per alleggerire la pressione dell'offerta.

Utili entrambe, ma difficili da attuare. Occorrono risorse economiche che oggi scarseggiano, oltre al coinvolgimento delle istituzioni comunitarie.

Il nodo disciplinari

Una certa complessità la si trova anche in alcune delle proposte di modifica dei disciplinari di produzione dei prosciutti a denominazione di origine.
Fra queste la congelazione di prosciutti e salumi, che pur se efficace sotto il profilo mercantile, potrebbe avere ripercussioni negative sull'immagine che questi prodotti hanno conquistato presso i consumatori.

Analogo pericolo si cela nella richiesta di consentire il confezionamento degli affettati fuori dal perimetro definito dai disciplinari.
Una richiesta che trova ragione di essere nel crollo del consumo dei prosciutti interi, mentre le vendite degli affettati sono in aumento.

Infine la proposta di consentire una deroga al peso massimo dei suini ammessi al circuito Dop.
C'è infatti il rischio che la maggiore permanenza degli animali in allevamento conduca al superamento dei pesi previsti dal disciplinare.
Un'idea che potrebbe utilmente essere accolta, favorendo peraltro la qualità del prodotto finale.
 

I pareri

Per "saggiare" la risposta della filiera a queste proposte, Assosuini ha raccolto il parere di allevatori, macellatori, stagionatori, commercianti e distributori, ottenendone in cambio una serie di interessanti indicazioni su come uscire dalla crisi.
Un'occasione, inoltre, per mettere a nudo le criticità del settore suinicolo e che l'emergenza Covid-19 ha reso ancor più evidenti.

Più d'uno ha puntato il dito sulle contraddizioni che affliggono la produzione del suino pesante destinato al circuito tutelato.
Già un'anticipazione la si era avuta con i fatti di "prosciuttopoli", dimostrando l'incapacità della filiera nel seguire le norme che essa stessa si era imposte.

Ora l'emergenza sanitaria fa emergere le falle nel "governo" della produzione, che già mostrava segni di eccesso di offerta, oggi ancora più evidenti.
Dal mondo della distribuzione arriva poi la conferma che anche l'aumento delle vendite di affettati nella Gdo è ben lontano dal coprire il fermo del circuito dei ristoranti e dell'export.

Un settore, questo dell'affettato, che inoltre è coperto in prevalenza dagli stagionatori di maggiori dimensioni.
I "piccoli" si trovano così di fronte a un mercato fermo e a una conseguente crisi di liquidità che gli istituti di credito faticano a coprire.
 

Primo, regolare l'offerta

Per uscire da questa difficile situazione la filiera del suino pesante dovrà puntare su una efficace regolazione dell'offerta.
Per quanto si tratti di una sfida difficile, non è nemmeno l'unica che il settore dovrà affrontare.
Lo hanno evidenziato alcuni dei protagonisti della filiera interpellati da Assosuini, affrontando il tema della qualità.

Genetica e alimentazione, secondo alcuni, non sono tali da porre il prodotto Dop a un livello di eccellenza tale da superare il confronto con i prodotti generici.
Ed è bene ricordare che questi ultimi rappresentano circa il 75% del mercato e in questo segmento i cosci sono prevalentemente di importazione.
 

Le incertezze sul futuro

Gli scenari che gli operatori prevedono per il futuro sono fra loro molto distanti.
C'è chi immagina una riduzione dei flussi che consentirà una rapida ripartenza con l'esaurirsi dell'emergenza sanitaria.
Chi al contrario vede un appesantimento dei magazzini di stagionatura, al quale farà seguito un crollo dei prezzi.
Una conferma che nemmeno gli "addetti ai lavori" sono in grado di fornire una risposta alla difficile domanda su cosa accadrà domani.

In molti concordano però nel constatare la scarsa coesione del settore e la necessità di trovare risposte univoche per uscire da questa complicata congiuntura.
Va in questa direzione l'appello lanciato dal presidente di Assosuini, Elio Martinelli, nel fare squadra per trovare soluzioni efficaci e per ripensare un modello di filiera capace di affrontare il mercato a livello internazionale.
Non sarà facile, ma è indispensabile.