Qualità dell'uva, gli effetti della botrite

Le malattie fungine che colpiscono la vite possono avere un'influenza sulla qualità dell'uva e dunque del vino. La verità è che la gran parte di queste malattie ha un'influenza piuttosto banale sulla qualità finale del prodotto, e per questo è scarsamente indagata.

Le malattie della vite causate da funghi possono avere un effetto di tipo quantitativo, andando a influenzare negativamente la produzione, e di tipo qualitativo, principalmente andando a ridurre il contenuto zuccherino delle uve.

Agricola 2000 ha fatto il punto sul tema.

Agenti eziologici come la peronospora (Plasmopara viticola), fungo che attacca in primis le foglie della vite e solo in un secondo momento il grappolo, portano alla produzione di uve meno mature dal punto di vista tecnologico. I grappoli colpiti da peronospora possono seccare, andando a determinare una perdita in termini di produzione, senza un particolare effetto sulla qualità. Inoltre, per avere dei danni importanti deve verificarsi un attacco altrettanto importante di peronospora.

Lo stesso vale per l'oidio, malattia da grappolo che incide maggiormente dal punto di vista quantitativo. Molto meno, salvo poche relazioni aromatiche su particolari vitigni, sulla qualità del prodotto.

Viceversa, la botrite (Botrytis cinerea), anche quando si verificano attacchi minimi (10-20% dei grappoli colpiti, percentuali del tutto trascurabili in prove sperimentali), ha effetti negativi in particolar modo sulla qualità dell'uva. Gli effetti di questo attacco fungino si hanno non solo da un punto di vista organolettico, ma anche tecnologico: le uve che devono essere trasformate in vino, una volta colpite da botrite, sviluppano una serie di problematiche da non poco conto.

Botrite su uva bianca

(Fonte foto: Agricola 2000)

In un recente studio dell'Australian Journal of Grape and Wine Research sono stati confrontati i parametri più importanti che competono alla qualità del prodotto finale, sia a livello di grappolo che nel vino derivato dalla stessa uva.

È risultato che anche solo lo sviluppo del 10% di botrite sull'intero raccolto ha determinato l'aumento di 1 grado del contenuto zuccherino (da 27,6 a 28,1 gradi Brix) rilevato nei grappoli da un lato, dall'altro ha influenzato negativamente il contenuto di alcol. Questo fatto può spiegarsi considerando che spesso, oltre agli attacchi di botrite, si verificano in contemporanea anche attacchi di altri funghi secondari che utilizzano gli zuccheri dell'uva per il proprio metabolismo non rendendoli più disponibili per la produzione di alcol.

Infatti, all'incremento di fruttosio e glucosio nel grappolo corrisponde un aumento delle ife della botrite, a testimoniare che il fungo utilizza queste risorse zuccherine per il proprio sviluppo e accrescimento rendendole indisponibili per la fermentazione alcolica.

Inoltre, la botrite che ancora potrebbe non essersi manifestata come sintomo, che potremmo definire come latente, può inficiare negativamente la qualità del prodotto determinando un aumento dell'acido gluconico. Questo fatto risulta importante e rende necessario il controllo anche delle uve apparentemente sane. L'acido gluconico crea dei filamenti molto lunghi e compatti all'interno del vino, determinando una consistenza oleosa che conduce a difficoltà nel processo di chiarificazione e di filtrazione. Infatti, la capacità di filtrazione di un'uva botritizzata si riduce della metà, portando ad un aumento dei costi di produzione (aumento del numero di membrane filtranti necessarie in questa fase) e al deprezzamento del prodotto finale, un vino di fatto di minor qualità.

La botrite influisce anche sulla cinetica di fermentazione, tanto che un'uva sana ha una fermentazione più rapida che viaggia più velocemente rispetto ad un'uva botritizzata. Come già fatto presente, le uve attaccate da Botrytis cinerea sono generalmente soggette all'attacco anche di funghi secondari che altro non fanno se non sottrarre zuccheri e fonti di nutrimento ai lieviti che conducono la fermentazione alcolica, rallentando l'intero processo.

Si potrebbe pensare quindi di aggiungere altri zuccheri al fine di favorire il processo fermentativo: questa risoluzione risulta insufficiente, in quanto, aggiungendo ulteriori fonti zuccherine al mosto, si rendono disponibili altre fonti energetiche per gli stessi funghi causa del rallentamento della cinetica di fermentazione.

La botrite ha effetti negativi in particolar modo sulla qualità dell'uva

(Fonte foto: Agricola 2000)

Prendendo in considerazione gli aspetti organolettici, l'effetto della botrite sulle uve a bacca rossa è ancora più importante rispetto a quelle a bacca bianca. Questo deriva dal fatto che la produzione di vino rosso prevede una fase di macerazione nella quale il mosto rimane a contatto con la buccia sulla quale, appunto, si sviluppa la botrite. Il contatto prolungato del liquido con la buccia non fa altro che aumentare gli effetti deleteri del fungo sul profilo organolettico del prodotto finale. La riduzione al minimo della fase di macerazione, quindi un'estrazione più veloce del colore, è l'unica via da intraprendere per ridurre al minimo gli effetti negativi causati da attacchi da parte di Botrytis cinerea. Su uve bianche, al contrario, la fase iniziale di chiarificazione permette di tenere sotto controllo le potenziali deviazioni organolettiche causate dal metabolismo di questi funghi.

In conclusione, una corretta ed efficace protezione dell'uva da attacchi fungini, soprattutto quando questi ultimi sono causati da botrite, insieme alla corretta gestione in post raccolta, risulta essere fondamentale al fine di preservare la qualità delle produzioni vitivinicole.