Il caglio è una sostanza composta da enzimi che, se mescolati al latte, ne provocano la coagulazione e quindi la separazione tra la cagliata (frazione solida) e il siero (frazione liquida). Si tratta di un fenomeno naturale, conosciuto da migliaia di anni, indispensabile per la produzione dei formaggi, sia a pasta molle che a pasta dura.
Il caglio, la cui componente principale è l'enzima chimosina, si trova all'interno dell'apparato digerente di tutti i mammiferi e solitamente viene estratto dopo la macellazione degli animali in età da allattamento. Nei lattanti, infatti, il caglio è una sostanza naturalmente presente nello stomaco e serve a lavorare il latte materno per renderlo digeribile da parte dell'animale.
Tuttavia questa pratica è considerata non etica da parte dei consumatori vegetariani che, benché bevano latte, trovano scorretto l'utilizzo di sostanze ottenute dalla macellazione degli animali per la produzione dei formaggi. Inoltre, anche i consumatori di fede ebraica non mangiano formaggi prodotti con caglio animale, in quanto è vietata l'assunzione di alimenti preparati con l'utilizzo di latte e carne insieme. Per questa ragione, ad esempio, non viene cucinata la carne con il burro.
Se il caglio di origine animale è l'unico enzima consentito per la preparazione dei formaggi Dop, come ad esempio il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il Pecorino Romano, esistono tuttavia in commercio altre tipologie di caglio, come quello di origine microbica, quello prodotto da batteri geneticamente modificati ed infine il caglio vegetale.
Caglio, non solo quello animale
Il caglio animale è composto principalmente da enzimi proteolitici, ovvero enzimi che sono in grado di scindere i legami delle proteine. Questi enzimi sono naturalmente presenti nello stomaco dei giovani ruminanti, come i vitelli, e sono responsabili della digestione del latte materno. I principali enzimi presenti nel caglio animale sono la chimosina e la pepsina.
La chimosina è responsabile della coagulazione del latte. Essa agisce sulla caseina provocando la formazione di una rete tridimensionale che cattura i grassi e l'acqua, creando la cagliata. La pepsina è un altro enzima presente nel caglio animale che aiuta nella digestione delle proteine.
Caciotta prodotta con caglio vegetale
(Fonte foto: Crea)
Quando il caglio animale viene utilizzato nella produzione del formaggio, la chimosina è l'enzima più importante per la coagulazione del latte, mentre la pepsina può contribuire alla formazione del sapore del formaggio durante il processo di stagionatura.
Il caglio da batteri geneticamente modificati è ottenuto grazie all'impiego di ceppi selezionati di batteri che sono stati modificati geneticamente proprio per sintetizzare gli enzimi alla base del caglio animale, come ad esempio alcune specie del genere Aspergillus o Escherichia coli. Si tratta dunque di un prodotto di elevata qualità e assolutamente sicuro che viene utilizzato regolarmente nella preparazione dei formaggi.
Esistono però in natura anche alcuni microrganismi che naturalmente sintetizzano enzimi che hanno un effetto coagulante. Il caglio prodotto da alcune specie di muffe e batteri, benché ampiamente utilizzato nell'industria casearia, offre performance meno elevate rispetto al caglio animale.
Caglio vegetale, provenienza e usi
È invece in crescita l'impiego del caglio vegetale. D'altronde, come ricordato all'inizio, il caglio ha come scopo quello di spezzare i legami proteici per consentire la coagulazione delle proteine presenti nel latte e quindi la separazione tra la cagliata e il siero.
Ma tali enzimi, oltre che nello stomaco dei mammiferi, sono presenti anche, in forma diversa, in alcune piante. Nulla di nuovo in fondo: l'uso del caglio vegetale trova posto infatti nella cultura popolare di molte popolazioni dedite all'allevamento e alla pastorizia, soprattutto nell'area del Mediterraneo. Il latte fico (Ficus carica) è ad esempio un caglio vegetale usato proprio per la preparazione di formaggi, ma anche il cardo selvatico (Cynara cardunculus) può essere utilizzato allo stesso scopo.
Il cardo selvatico
(Fonte foto: Crea)
Negli ultimi anni il Crea ha lavorato molto su questo tema lanciando diversi progetti volti a identificare nuove fonti di caglio vegetale e nuove metodiche di caseificazione. L'obiettivo è naturalmente quello di offrire una valida alternativa al caglio animale per tutte quelle persone che, per ragioni etiche o religiose, oggi non possono mangiare il formaggio.
Un'indagine etnobotanica sull'utilizzo di piante selvatiche con capacità coagulanti e la necessità di innovazione nel settore lattiero caseario hanno ispirato il progetto di ricerca denominato Caprini Erbosi, sviluppato dal Crea in collaborazione con la Facoltà di Farmacia dell'Università degli Studi di Salerno. Da qui è nata l'idea di esplorare sei piante spontanee della flora cilentana al fine di produrre formaggi caprini utilizzando il caglio vegetale. Il progetto è attualmente in corso, ma i risultati preliminari hanno identificato due specie vegetali con potenziali proprietà coagulanti, precedentemente non documentate nella letteratura scientifica internazionale.
Dalle sperimentazioni svolte nei diversi progetti di ricerca è emerso che la consistenza dei formaggi ottenuti con caglio vegetale è più morbida rispetto a quella dei formaggi ottenuti con caglio animale, tendendo a sciogliersi a temperatura ambiente e risultando quasi cremosa nella caciotta. Il profumo rilascia sfumature erbacee, che emergono ulteriormente al momento del gusto, rivelando un equilibrio piacevole tra dolcezza e amarezza nel sapore.
