Sono 3 miliardi le persone che mangiano insetti nel mondo. Noi occidentali siamo ancora i più restii a provare questo nuovo cibo a causa di fattori sia psicologici che culturali.
Per aumentare l'accettazione e la familiarità con l'entomofagia, cioè il consumo di insetti da parte dell'uomo, diventa importante informare i consumatori sui vantaggi sostenibili del consumo di insetti ma anche cominciare a proporre gli insetti in forme non visibili come polveri e farine macinate piuttosto che interi.
Così il 24 gennaio 2023 la polvere di grillo (Acheta domesticus) entra ufficialmente nel mercato europeo e si propone di diventare il prodotto proteico del futuro. Può essere inserita nella composizione dei principali alimenti come pasta, pane, biscotti e molto altro.
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Il grillo è solo una delle 2000 specie di insetti commestibili presenti nel mondo. Risulta un cibo altamente proteico e ricco di vitamine e minerali e il suo allevamento può mitigare l'inquinamento generato da quello super intensivo del bestiame. In particolare, l'allevamento del grilli produce 10 volte meno metano e 300 volte meno protossido di azoto rispetto agli allevamenti di bestiame, in più richiede meno risorse come acqua, mangime e suolo.
Chi è Acheta domesticus?
Il grillo Acheta domesticus fa parte dell'ordine degli ortotteri e della famiglia dei Gryllidae. Il grillo domestico è una specie addomesticata utilizzata da molto tempo come cibo per mammiferi, uccelli e rettili.
È in Thailandia che è cominciato il suo allevamento; all'inizio venivano allevate specie autoctone, inseguito è stato introdotto A. domesticus dall'Europa e dagli Stati Uniti per il suo buon gusto. Oggi l'allevamento di A. domesticus è diffuso in tutto il mondo.
Tra tutti gli insetti allevabili, il grillo domestico è considerato una delle specie più promettenti grazie al suo profilo nutrizionale e all'efficiente tasso di conversione alimentare, cioè la sua capacità di trasformare l'alimento ingerito in aumento di peso.
Il ciclo vitale del grillo si divide in 3 stadi: uovo, neanide e adulto e dura dai 2 ai 3 mesi, se allevato a 25-30 °C. La schiusa delle uova avviene circa 13 giorni dopo la deposizione. Le piccole neanidi, inizialmente lunghe appena 1 millimetro, crescono abbastanza velocemente e compiono da 6 a 12 mute. Le neanidi diventano grilli adulti dopo 6-8 settimane.
Da adulti, i grilli misurano 16-21 millimetri. La femmina possiede un organo per l'ovideposizione nella parte finale dell'addome. Tramite questo strumento, una specie di lungo ago, può sotterrare nel terreno le uova a qualche centimetro di profondità. Una volta raggiunta la maturità, i grilli adulti cominciano a riprodursi. Ogni femmina riesce a deporre fino a 100 uova al giorno per tutta la sua vita, che dura circa 70 giorni. In media, una femmina depone 3mila uova durante questa fase della sua vita.
Come funziona un allevamento di grilli
In Thailandia, dove l'allevamento di grilli è molto comune, ci sono delle piccole fattorie a conduzione familiare in cui i piccoli agricoltori non producono la farina, compito che viene invece affidato ad aziende specializzate. La produzione totale annua è compresa tra le 3mila e le 7mila tonnellate di grilli. Gli agricoltori tailandesi erano soliti allevare grilli in cilindri di cemento, scatole di plastica, legno e altri tipi di contenitori, ma più recentemente i recinti di grandi dimensioni con un perimetro di cemento stanno diventando lo standard di allevamento. Questi spazi sono facili da pulire, economici da costruire e molto resistenti. All'interno del recinto, lo spazio vitale per i grilli è fornito da dozzine di portauova. I recinti di allevamento e l'allevamento sono protetti con zanzariere per impedire l'ingresso di altri insetti.
Le uova di grillo vengono inizialmente acquistate o fornite dai grilli raccolti in natura. Non appena i grilli maschi stridulano, nell'area in cui le femmine depongono le uova vengono poste ciotole contenenti materiale poroso per facilitare la deposizione delle uova. L'incubazione delle uova dura dai 7 ai 10 giorni. Ogni ciclo di raccolta dura dalle 4 alle 5 settimane.
In Vietnam, invece, dove si trova l'azienda Cricket One Co. Ltd che ha recentemente chiesto all'Efsa l'autorizzazione per il commercio della farina di grillo in Europa, ci sono almeno 200 allevamenti di grilli, alcuni tradizionali, ma altri, come Cricket One Co. Ltd, adottano un approccio più innovativo. Cricket One Co. Ltd alleva grilli in container di seconda mano e nutre i grilli principalmente con prodotti agricoli di derivazione. Dopo la schiusa delle uova, le neanidi crescono in condizioni di temperatura e umidità monitorate, in contenitori regolarmente disinfettati realizzati in polipropilene certificato per il contatto con gli alimenti.
In occidente, come per esempio in Olanda o in Canada, le aziende agricole che stanno nascendo sono più grandi e la farina è prodotta nello stesso stabilimento. Fin dall'inizio, il modello occidentale di allevamento di insetti si è concentrato sull'ottimizzazione dell'attività di allevamento per ridurre il lavoro umano.
Per l'allevamento è importante tenere presente i parametri ambientali come temperatura e umidità perché influenzeranno lo sviluppo sano del grillo e la durata del suo ciclo vitale. La temperatura minima è di 25 °C, ma si consiglia vivamente una temperatura vicina ai 30 °C e un'umidità sotto il 50%. Anche lo spazio è importante; i grilli devono stare abbastanza larghi e non ammassati, per evitare l'insorgenza di malattie, cannibalismo e morte.
Le ciotole dove vengono deposte le uova dovranno essere posizionate in contenitori più piccoli, che fungeranno da incubatrici, fino alla schiusa. Una volta nati, i grilli dovranno essere tenuti in uno spazio diverso da quello degli adulti, finché non raggiungeranno una dimensione di circa 1 centimetro di lunghezza. I piccoli grilli possono essere alimentati come gli adulti.
I cartoni di uova sono il materiale più comune utilizzato negli allevamenti. Sono poco costosi, richiamano una forma a cellette che è molto gradita dall'insetto e gli permettono di muoversi agevolmente senza scivolare come succederebbe se il materiale fosse plastico. Allo stesso tempo, però, i cartoni di uova possono facilmente accumulare acqua e umidità e in questo modo agevolare il proliferare di muffe e batteri che possono mettere a rischio la salute degli insetti. Inoltre, provengono spesso da carta riciclata e contengono cellulosa e tracce di inchiostro che a sua volta contiene piombo. Se ingeriti dai grilli, queste sostanze possono raggiungere il prodotto finale; da evitare se si tratta di un allevamento di grilli per l'alimentazione umana.
Il grillo è onnivoro e può mangiare di tutto. Il mangime negli allevamenti è generalmente completamente vegetale. L'impatto ambientale di un allevamento di insetti potrebbe però essere ridotto utilizzando come mangime i rifiuti alimentari. Ad oggi non è ancora possibile perché sarebbe necessario un grande controllo per essere accettato come sicuro dalle agenzie alimentari quando i grilli sono destinati al consumo umano. Alcuni studi hanno dimostrato che è anche possibile utilizzare erbe infestanti e sottoprodotti agricoli come mangime.
Per la maggior parte delle specie di insetti, comprese quelle utilizzate per alimenti e mangimi, è stata condotta poca o nessuna ricerca accademica sulle malattie virali. Per quanto riguarda l'Acheta domesticus, questo insetto può essere attaccato da densovirus (AdDNV), noto in Europa e in Nord America, dove ha contaminato oltre 60 milioni di grilli tra il 2009 e il 2019.
L'Acheta domesticus può essere infettato anche dal cricket paralysis virus (CrPV), che ha colpito i grilli in Nuova Zelanda, in Australia e più recentemente negli Stati Uniti. Questi virus possono contaminare le uova e possono uccidere l'intera popolazione di grilli di un allevamento soprattutto se la densità di insetti è molto alta.
Per fortuna, però, questi patogeni sono specifici per gli insetti e non sono patogeni per l'uomo e gli altri vertebrati. Non c'è quindi nessun rischio di zoonosi.
Come trasformare i grilli in cibo
Se per secoli gli insetti sono stati mangiati per lo più interi, solitamente fritti o bolliti in modo semplice, oggi l'essiccazione e la macinazione dei grilli in polvere è il primo passo per trasformare gli insetti commestibili in un ingrediente moderno. La farina di insetti è stata un punto di svolta nel settore dell'alimentazione degli insetti e potrebbe vedere presto seguire altri processi innovativi, come l'estrazione delle proteine o della chitina.
La farina di grilli è composta al 100% da grilli essiccati e macinati in una polvere ad alto contenuto proteico. I grilli contengono infatti il 69% di proteine e a differenza delle proteine vegetali, quelle del grillo sono complete e di alta qualità, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali. I grilli contengono anche fibre e minerali come il calcio e il ferro, la vitamina B12 e gli acidi grassi omega 3.
La polvere parzialmente sgrassata proposta dall'azienda Cricket One Co. Ltd è composta al 100% da grilli appartenenti alla specie Acheta domesticus, ottenuta attraverso un processo di trasformazione caratterizzato da una fase di essiccazione e una fase di macinazione. Dopo la raccolta i grilli adulti vengono abbattuti mediante il congelamento e conservati a -18 °C. Inseguito vengono risciacquati in acqua, scottati in acqua calda (> 90 °C per almeno 10 minuti), liofilizzati e macinati. Il trattamento termico contribuisce alla riduzione della carica microbica degli insetti e all'eliminazione di virus e parassiti potenzialmente presenti. La farina si ottiene macinando meccanicamente i grilli e setacciando poi la polvere per ridurre la dimensione delle particelle al di sotto di 1 millimetro.
La polvere di grillo è pensata per far parte della composizione di molti alimenti, soprattutto pasta, panificati, salse, snack e molto altro. È inodore e insapore per questo non altererà il sapore degli alimenti ma contribuirà ad aumentare fortemente il loro valore nutrizionale.
Attenzione per chi è allergico a crostacei, molluschi e acari della polvere. In questo caso infatti il grillo domestico può provocare reazioni allergiche. Inoltre, se il substrato con cui vengono alimentati gli insetti contiene ulteriori allergeni, questi ultimi possono risultare presenti nel nuovo alimento. Per questo motivo, gli alimenti contenenti polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus saranno adeguatamente etichettati.
Gli allevamenti di insetti, grazie alle recenti autorizzazione dell'Efsa, stanno spopolando in Europa e in Italia. Oltre ai grilli sono autorizzati all'alimentazione umana anche locuste (Locusta migratoria) e larve della farina (Tenebrio molitor).
L'allevamento di insetti può aprire diverse porte. Oltre al loro uso per l'alimentazione umana, possono essere usati come mangime per gli animali di allevamento, pesci e animali domestici. In più, possono essere usati vari sottoprodotti dell'allevamento, il frass, cioè gli escrementi, ne è un esempio. È facile da raccogliere ed è ricco di sostanza organica, per questo motivo può essere utilizzato come potenziale ammendante o concime per le piante.
Anche la chitina è un sottoprodotto potenzialmente utile. Si trova nelle esuvie dell'insetto, cioè nell'esoscheletro rilasciato dopo la muta, e può essere utilizzata per la produzione di bioplastiche o di induttori di resistenza per il controllo delle malattie delle piante.
