Le verità della carne

La carne fa bene o fa male? E quanta ne mangiamo? Troppa o poca?
Sono molti gli interrogativi ai quali sovente si danno risposte non corrette, sulla scia di allarmismi presunti e raramente veri, o solo per assecondare mode alimentari del momento.

Per fare un po' d'ordine si sono dati appuntamento a Bologna quanti hanno le “carte in regola” per affrontare questo argomento, nutrizionisti, medici e veterinari, ricercatori universitari e responsabili delle istituzioni.

E poi i giornalisti, anche loro sul banco degli imputati quando i toni si fanno inutilmente allarmistici o, peggio, quando le notizie diffuse sui media non hanno incrociato il vaglio della verifica.
 

Un convegno per la carne

Punto di incontro il convegno “La carne e i suoi valori nell'alimentazione umana”, organizzato dall'Accademia nazionale di agricoltura in collaborazione con diverse istituzioni del settore.

Tutti concordi nel ribadire il ruolo essenziale delle carni nell'alimentazione dell'uomo, per il loro apporto di proteine e aminoacidi essenziali, come di vitamine, in particolare del gruppo B, poco rappresentate nel mondo vegetale.

Cosa della quale si deve tener conto in particolare durante le fasi della gravidanza e della crescita. Lo ha ricordato Alessandra Bordoni dell'Università di Bologna.

Ma questa non è una novità. In particolare per gli “addetti ai lavori”, come nel caso degli allevatori, che ben conoscono la valenza delle loro fatiche quotidiane, poco valorizzate sul piano economico e ancor meno sul piano sociale.

Numerosi i partecipanti al convegno "La carne e i suoi valori nell'alimentazione umana - Nuove evidenze sui consumi reali in Italia"

Ci vorrà più carne

Eppure sarà compito degli allevatori, come ha ricordato Lara Sanfrancesco, di “Carni Sostenibili”, affrontare e vincere la sfida di un mondo sempre più affollato e che chiederà più cibo e quindi più carne. Si dovrà produrre di più, ma con meno risorse.

Non sarà facile ma il settore zootecnico è ben attrezzato per affrontare anche questi ostacoli.

Allarmi ingiustificati

Nel frattempo bisogna interrogarsi se il consumo attuale di carne è in linea con i suggerimenti della medicina, o se dobbiamo preoccuparci, come asseriscono taluni studi che alla carne attribuiscono pesanti colpe.

E' ancora vivo il clamore di una ricerca che additava le carni rosse come concause dell'insorgenza di tumori. Per poi scoprire che la colpa era nei metodi di cottura (griglia e eccessivo calore) e nelle quantità consumate, assai più alte di quelle che si hanno in Europa e in particolare in Italia.
 

Italiani, consumi bassi

Queste ricerche, per quanto riferite a modelli alimentari assai distanti dai nostri, hanno suscitato l'attenzione, e non poteva essere diversamente, di chi si occupa di stilare le linee guida per la nostra alimentazione.

E' il caso del Crea, istituzione alla quale fa capo Laura Rossi, che ha confermato come i nostri consumi di carne siano fra i più bassi a livello internazionale.

Ma occorre fare una distinzione fra le tipologie di carne che mettiamo nel piatto. Oltre la metà è rappresentata da carne rossa, nella quale sono comprese le carni conservate, dunque salumi e insaccati. E per questi ultimi si suggerisce una riduzione.

Numeri falsati

Già, una riduzione, ma di quanto? Difficile dare una risposta corretta perché i dati sui quali si basano nutrizionisti e ricercatori sono del tutto “sballati”. Lo ha dimostrato Vincenzo Russo docente emerito dell'Università di Bologna, che insieme ad altri colleghi ha firmato una ricerca per verificare le differenze fra consumo apparente e consumo reale.

Differenze notevoli, visto che appena il 48% di quanto dicono le statistiche arriva effettivamente in bocca al consumatore. Per giungere a questo risultato è stato messo a punto il “Metodo della detrazione preventiva delle perdite”.
Un sistema complesso nella sua analisi (per spiegarlo c'è voluto un libro, fresco di stampa per i tipi di FrancoAngeli editore). Ma alla fine il metodo è semplice nella fase applicativa.
 

Nessun rischio

E si scopre così che di carne ne mangiamo appena 38 kg all'anno. Assai meno delle quantità che le ricerche indicano come “pericolose”.

E si può stare tranquilli anche sul fronte della sicurezza. Tutta la filiera è controllata nelle diverse fasi e sul rispetto delle regole vigilano i reparti dei Carabinieri dedicati alla sicurezza alimentare.

Migliaia di controlli, ha ricordato il comandante dei Nas di Bologna, Umberto Geri, che si allargano in ogni segmento della produzione animale, dai mangimi agli allevamenti, per arrivare agli scaffali della distribuzione, grande o piccola che sia, sino a ristoranti e mense.
 

La carne fa bene

Alla fine la risposta è univoca. Mangiare carne nelle giuste quantità può solo fare bene e si può stare tranquilli sulla sicurezza di quanto mettiamo nel piatto.

Va in questa direzione anche il programma triennale di educazione alimentare che l'Emilia Romagna ha in progetto di attuare e che è stato annunciato dall'assessore all'Agricoltura dell'Emilia Romagna, Simona Caselli.
 

Attenti alle false notizie

E chi vuole seguire le mode o le paure, libero di farlo.
L'importante, come ha ricordato Lisa Bellocchi, vicepresidente del network dei giornalisti agricoli europei, è non cadere nella trappola delle false notizie.