Autenticità degli alimenti più sicura col microscopio

Dalla tutela dei prodotti tipici a marchio Dop e Igp alla differenziazione tra prodotti biologici e convenzionali fino all'identificazione dell'origine naturale o sintetica di alcune importanti sostanze farmaceutiche o aromatiche, come ad esempio la vanillina.

Sono alcuni risultati conseguiti tramite l'applicazione delle analisi isotopiche svolta dall'Istituto Agrario di San Michele all'Adige che hanno valso al tecnologo Matteo Perini il premio dell'Università La Sapienza, nell'ambito del secondo workshop sulla risonanza magnetica nella scienza degli alimenti, che si svolgerà a Roma, il 26 e 27 maggio 2010.

Il lavoro presentato da Matteo Perini illustra i vari campi di applicazione della tecnica isotopica sviluppati negli anni all'Istituto Agrario di San Michele. Matteo Perini è responsabile tecnico dell'unità isotopi del laboratorio chimico enologico del Centro Trasferimento Tecnologico che fornisce attività di consulenza specialistica a privati ed enti che intendono tutelare il proprio prodotto o svolgere azioni di autocontrollo tramite l'utilizzo delle tecniche isotopiche.

L'analisi degli isotopi stabili è una tecnica innovativa e importante soprattutto negli studi di autenticità degli alimenti. Sulla base dei differenti rapporti isotopici tra carbonio, azoto, ossigeno, deuterio e zolfo, permette infatti di riconoscere molecole presenti in alimenti aventi la stessa struttura chimica ma provenienti da materie prime diverse (ad esempio alcool di origine uvica o da fermentazione di zucchero da barbabietola) o elaborate con processi diversi, per esempio per sintesi biologica o industriale.

Grazie a questa tecnica si possono distinguere la provenienza geografica di alimenti (come vino o formaggio), l'aggiunta di zuccheri diversi da quelli presenti naturalmente, l'annacquamento del vino, gli aromi naturali da quelli di sintesi, l'acido acetico proveniente dalla fermentazione acetica da quello ottenuto industrialmente, i pesci selvatici da quelli di allevamento.