Durante la micro-ossigenazione del vino 'si muovono' in una botte circa un migliaio di sostanze. Per la prima volta, grazie ad una serie di analisi effettuate da un team di ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, in collaborazione con il Consorzio Tuscania e l'Università di Padova, è stato possibile misurare contemporaneamente, in un solo esperimento, più di 1.000 composti del vino, incluse diverse centinaia di composti la cui natura chimica non è ad oggi nota. Una novità scientifica rilevante che dimostra come la metabolomica possa essere applicata per risolvere problemi largamente studiati in enologia.
L'innovativa ricerca coordinata da Fulvio Mattivi, direttore del Dipartimento Qualità alimentare e nutrizione della Fondazione Mach, è stata pubblicata recentemente sulla prestigiosa rivista scientifica Plos One in un articolo dal titolo 'A metabolomic approach to the study of wine micro-oxygenation' (*).
Tutto è partito da un concetto noto: anche il vino 'respira'. Ovvero: l'ossigeno ha un effetto determinante sulla qualità del prodotto. Per ottenere buoni prodotti sempre più cantine utilizzano le tradizionali botti in legno, permeabili all'ossigeno, oppure la moderna tecnica della micro-ossigenazione(**): tecniche corrette ed efficaci, ma difficilmente controllabili se non in maniera empirica (e costosa) attraverso uno stretto controllo organolettico delle partite di vino durante l'affinamento.
La ricerca ha cercato di trovare un metodo per misurare gli effetti della micro-ossigenazione sul vino. E' stata utilizzata in maniera innovativa una sofisticata strumentazione analitica (UPLC-Q-TOF) e validata una metodica capace di analizzare circa un migliaio di composti del vino in una sola analisi, per misurare tutto quello che si muove in una botte di Sangiovese durante la micro-ossigenazione. Questa tecnica 'metabolomica', applicata per la prima volta in un contesto simile, ha permesso di individuare centinaia di costituenti coinvolti.
Durante l'esperimento è stato possibile osservare che l'ossigeno lentamente diffuso nel vino non va a reagire solo con uno o pochi componenti, ma viene distribuito tra numerose reazioni parallele che portano alla formazione di dozzine di nuovi sostanze, modificandone in maniera complessa e profonda la composizione e qualità.
(*) Arapitsas P, et al. (2012) A Metabolomic Approach to the Study of Wine Micro-Oxygenation. PloS ONE 7(5): e37783. doi:10.1371/journal.pone.0037783
(**) la 'micro-ossigenazione' è una tecnica idonea a promuovere l'affinamento del vino. Consiste nell'apportare al vino minute quantità di ossigeno (uno o pochi milligrammi per litro per mese), che viene diffuso in maniera continua. L'ossigeno viene fornito ad una velocità inferiore a quella di combinazione con i componenti del vino: in questo modo l'ossigeno non si accumula ma ne modifica lentamente la struttura, favorendo l'evoluzione del colore e dell'aroma.
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