Qualcuno potrà storcere la bocca, qualcun altro il naso, ma gli insetti arriveranno anche sulle nostre tavole, è solo questione di tempo, e nemmeno di molto.
Ovviamente ognuno resterà libero di mangiarli o non mangiarli, qualcuno magari li proverà in modi più accettabili allo sguardo, come in forma di farine o di polpette, ma gli insetti ad uso alimentare avranno sicuramente un futuro anche nelle cucine italiane e europee.
L'Unione Europea è già pronta e ha già autorizzato alcuni produttori da immettere in commercio come alimento umano: larve dei tarli della farina (Tenebrio molitor), cavallette della specie Locusta migratoria - le locuste di biblica memoria - e grilli (Acheta domesticus).
L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (Fao) da parte sua da molti anni spinge per l'uso alimentare degli insetti in particolare come strumento di lotta alla malnutrizione. Gli insetti infatti sono un cibo nutriente, che si può produrre in poco spazio, con piccoli investimenti, con pochissima acqua e usando come mangime per gli insetti anche scarti di produzione che fino ad oggi erano destinati nel migliore dei casi solo per produrre compost.
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Insomma, un cibo sostenibile sia dal punto di vista economico che ambientale, adatto per affrontare le sfide alimentari di un futuro con sempre più persone da nutrire.
Ma gli insetti per uso alimentare sono un cibo di origine animale a tutti gli effetti e i loro allevamenti sono allevamenti zootecnici a tutti gli effetti, né più né meno degli allevamenti di polli o di maiali.
Ma chi si occuperà allora della salute di questi allevamenti, della qualità dei prodotti, della sicurezza alimentare e dell'igiene di queste produzioni? Cioè chi sarà il veterinario degli insetti?
Lo abbiamo chiesto a Simone Belluco, dirigente veterinario dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale (Izs) delle Venezie e esperto di igiene e qualità degli alimenti, che già da tempo si sta occupando dello studio degli insetti nell'alimentazione umana sia dal punto di vista normativo che igienico sanitario.
Dottor Belluco, che compiti avrà il veterinario nell'ambito degli insetti per uso alimentare?
"Premetto che parlare di insetti in generale è piuttosto difficile essendoci migliaia di specie con caratteristiche anche molto diverse tra loro, e per rispondere a molte domande sarebbe necessario fare ragionamenti specifici. In ogni caso mi limiterò a considerazioni comuni tra le varie specie ad oggi allevate per la produzione di alimenti.
Il veterinario dovrà garantire la sicurezza alimentare con un approccio Farm to Fork come già avviene per le altre filiere di alimenti di origine animale. Ovviamente questo approccio dovrà essere adattato alle caratteristiche di questa filiera produttiva. L'allevamento infatti può essere realizzato non solo in ambienti agricoli, ma anche in ambienti industriali (capannoni), e si basa sulla creazione di gruppi di insetti all'interno di contenitori di caratteristiche, dimensione e numerosità estremamente variabili a seconda delle scelte gestionali. Tutti gli interventi volti a preservare la salute e l'igiene delle produzioni devono essere specie specifici e mirare al gruppo, non al singolo insetto".
Che competenze deve avere e come le potrà apprendere? Attualmente ci sono corsi di formazione specifici?
"Le competenze necessarie ad assolvere questo compito, oltre a quelle tipiche della professione veterinaria (microbiologia, virologia, epidemiologia) dovranno essere ampliate per andare a comprendere anche alcuni aspetti di entomologia, con particolare riferimento a biologia e fisiologia di base e microbiologia speciale. Non sono a conoscenza dell'esistenza di corsi specifici, in Italia, volti a colmare le carenze di competenze dei veterinari in questo contesto.
Tuttavia alcune università italiane hanno già proposto iniziative formative, sottoforma di summer school, rivolte prevalentemente a studenti e aspiranti allevatori. Fermo restando che anche queste iniziative possono essere molto utili per favorire l'aumento delle conoscenze nel settore dell'allevamento di insetti e delle produzioni derivate, credo sia necessario che le università realizzino corsi ad hoc, per i professionisti della sanità, volti all'inquadramento degli aspetti di sanità pubblica correlati all'aumento della diffusione degli insetti come alimenti.
All'estero invece la situazione è più evoluta, oltre all'esistenza di summer school specifiche segnalo la presenza del progetto Insect Doctors, un programma di dottorato internazionale finanziato nell'ambito del programma Horizon volto a sviluppare queste competenze".
Quali sono le principali problematiche sanitarie e medico veterinarie di un allevamento di insetti?
"Le problematiche sanitarie in grado di interferire con la salute degli insetti, causando mortalità anche elevate con danni rilevanti sono prevalentemente di natura virale. In letteratura sono decritti molti virus specie specifici patogeni per l'insetto come ad esempio il virus della paralisi del grillo o i densovirus. Non vanno trascurati nemmeno alcuni parassiti e i batteri.
Tali problematiche sono legate principalmente ad errori gestionali che causano o l'introduzione di patogeni o favoriscono la patogenicità di quelli già presenti. Nel primo caso quindi è necessario attuare attente misure di biosicurezza per ridurre il rischio di ingresso di patogeni. Tali misure riguardano la movimentazione di materiali e/o persone, la gestione dell'ingresso di nuovi animali, la gestione dei substrati di alimentazione, l'adesione a buone prassi igieniche. Nel secondo caso è fondamentale creare ambienti idonei alla crescita degli insetti in termini di densità e di parametri gestionali quali temperatura, umidità ecc.".
E quelle igienico sanitarie degli alimenti derivati?
"Gli aspetti di sicurezza alimentare legati agli alimenti a base di insetti sono stati inizialmente trascurati da ricercatori e operatori di settore. Fortunatamente negli ultimi anni c'è stato un notevole aumento dei dati scientifici disponibili, ma considerando l'elevato numero di specie e di rischi microbiologici da valutare c'è ancora molta strada da fare.
In particolare anche in questo caso il substrato di alimentazione riveste un ruolo fondamentale sui rischi presenti negli insetti ad uso alimentare, come affermato anche da Efsa nel suo parere del 2015. Infatti i substrati possibili vanno da mangimi preparati ad hoc a sottoprodotti e scarti di lavorazione, con evidenti differenze igienico sanitarie. In ogni caso è giusto sottolineare che prima dell'autorizzazione al commercio i prodotti a base di insetti devono andare incontro ad in processo di valutazione del rischio condotto da Efsa sulla base dei dati forniti dall'azienda che presenta il dossier e che intende commercializzare il prodotto. Il dossier è specie specifico e deve anche dettagliare il processo produttivo e i prodotti che si vogliono realizzare".
Esistono o possono esistere rischi di zoonosi, cioè di malattie animali trasmissibili all'uomo, negli insetti usabili per scopi alimentari?
"I patogeni degli insetti, sia di origine virale che batterica, tendenzialmente non sono patogeni per l'uomo in quanto l'elevata distanza tassonomica rende difficile questo tipo di passaggio. Tuttavia nella varie fasi di allevamento e trasformazione possono avvenire contaminazioni con patogeni di nota rilevanza per la sicurezza alimentare come ad esempio Salmonella. I rischi legati a questa possibile contaminazione sono poco studiati in quanto non è un evento frequente. Tuttavia il passaggio verso produzioni sempre più intensive e la ricerca di substrati a basso costo possono portare ad un aumento del rischio. Presso il nostro Istituto è appena iniziato un progetto di ricerca volto proprio a valutare il rischio Salmonella in alcune di queste produzioni e il conseguente effetto sulla salute pubblica".
E rischi di allergie o intolleranze?
"Le allergie conseguenti all'ingestione di insetti sono tra i rischi di settore più studiati. Ad oggi è noto che gli insetti, con ovvie differenze tra specie, possiedono numerose proteine con potenziale allergenico in grado sia di sensibilizzare i consumatori sia di causare cross reazioni con allergeni già noti come crostacei e acari della polvere. Generalmente infatti nelle etichette degli alimenti in commercio si sconsiglia il consumo a soggetti allergici ai crostacei. In ogni caso questa tipologia di rischi, come già avviene per altri alimenti, può essere gestita fornendo adeguate informazioni al consumatore attraverso l'etichetta. In futuro i legislatori valuteranno se inserire specifici insetti nell'elenco degli allergeni della normativa di riferimento".
Oggi quale è la situazione in Italia sia a livello normativo che produttivo? E come evolverà?
"La situazione normativa in questo contesto è definita a livello europeo. Gli insetti sono stati esplicitamente inseriti nel nuovo regolamento Novel Food e pertanto necessitano di una procedura autorizzativa prima dell'immissione in commercio. La procedura è specifica per prodotto e produttore pertanto il risultato non è l'autorizzazione di una specie, ma solo dei prodotti ottenuti dal produttore che ha presentato il dossier. Una volta ricevuta l'autorizzazione da parte della Commissione Europea i prodotti possono essere commercializzati in tutta l'Ue".
E lei ha già assaggiato qualche insetto?
"Sì, mi è capitato di assaggiare prodotti a base di insetti di varia tipologia, da paste e biscotti prodotti con farine di insetto ad insetti essiccati e speziati, e ne ho trovati alcuni molto gradevoli ed interessanti".
