L'Organizzazione mondiale della sanità, in un recente report, ha messo in risalto come le malattie non trasmissibili siano la principale causa di morte nel mondo e, per tale ragione, è opportuno potenziare azioni volte ad affrontare e prevenire l'insorgenza di questa "epidemia".
Il frumento rappresenta uno dei cereali più diffusi nel mondo; infatti, le farine costituiscono una materia prima altamente versatile, utilizzata per la realizzazione di una vasta gamma di alimenti di uso quotidiano, tra cui pane e derivati, pasta, prodotti da forno, snack, barrette dietetiche e cereali da colazione.
La realizzazione di frumenti ad alto contenuto di amilosio ha suscitato particolare interesse da parte di ricercatori e dell'industria alimentare in quanto numerosi studi hanno dimostrato che esiste una correlazione positiva tra il contenuto di amilosio nelle farine e la quantità di amido resistente (RS) negli alimenti derivati. L'RS è ascrivibile alla categoria delle fibre alimentari; tale composto non è metabolizzato dalle alfa-amilasi pancreatiche, raggiunge l'intestino crasso (colon), alimentando la flora batterica o microbiota intestinale con un effetto prebiotico. I metaboliti derivanti dalla fermentazione dell'RS sono piccole molecole, nel dettaglio acidi grassi a catena corta (Scfa), essenziali per il mantenimento dello stato di salute delle cellule del tessuto intestinale e per la prevenzione del tumore al colon.
L'RS svolge un ruolo positivo nella modulazione del metabolismo del glucosio con importanti ricadute per la prevenzione di malattie legate alla dieta. Studi recenti hanno mostrato che gli alimenti ad alto contenuto di RS hanno un basso indice glicemico ed inducono un aumento della secrezione di alcuni ormoni intestinali, che svolgono funzioni positive nella prevenzione dell'obesità e del diabete di tipo II.
Infine, il consumo di RS provoca cambiamenti nella composizione della popolazione microbica intestinale (microbiota) accrescendo la presenza di specie benefiche per la salute coinvolte nell'accelerazione del metabolismo lipidico.
Il dipartimento di Science agrarie e forestali (Dafne) ha realizzato frumenti duri e teneri ad alto contenuto di amido resistente attraverso l'impiego di biotecnologie avanzate non Ogm, che hanno permesso di modificare la composizione dell'amido nella granella.
Un recentissimo studio, condotto in collaborazione con Gabriele Riccardi (dipartimento di Medicina clinica e chirurgia, Università di Napoli, Federico II), ha permesso di valutare gli effetti metabolici del consumo di fette biscottate ottenute da questi frumenti su pazienti obesi. La ricerca ha evidenziato un miglioramento del metabolismo del glucosio postprandiale e una consistente riduzione del desiderio di mangiare rispetto ai pazienti alimentati con fette biscottate tradizionali.
Un'altra prova condotta in collaborazione con Mike Sissons (Nsw department of Primary industries, Tamworth agricultural institute, Australia) ha evidenziato che la pasta realizzata con il frumento duro con elevato contenuto di amido resistente, fornito dal Dafne, ha un indice glicemico nettamente inferiore rispetto alla pasta realizzata con frumento di controllo.
In conclusione, questi frumenti innovativi, caratterizzati da un elevato valore nutrizionale e salutistico, rappresentano una materia prima con un elevato potenziale di applicazione nell'industria agroalimentare.
di Francesco Sestili, Ermelinda Botticella, Stefania Masci, Domenico Lafiandra
dipartimento di Scienze agrarie e forestali, Università della Tuscia, Viterbo
Ringraziamenti
L'articolo rientra nell'attività svolta nell'ambito dei WP4, WP5 e WP7 del progetto 'Safe-Med' finanziato al dipartimento di Scienze agrarie e forestali dell'Università degli studi della Tuscia dal Miur con la legge 232 del 2016 (dipartimento di eccellenza). La ricerca è stata finanziata dal progetto europeo Healthgrain Food-CT-2005-514.008, dal progetto Ager (Agroalimentare e ricerca) "From seed to pasta" e dalla società Barilla G.&R. F.lli Spa.
Il frumento rappresenta uno dei cereali più diffusi nel mondo; infatti, le farine costituiscono una materia prima altamente versatile, utilizzata per la realizzazione di una vasta gamma di alimenti di uso quotidiano, tra cui pane e derivati, pasta, prodotti da forno, snack, barrette dietetiche e cereali da colazione.
La realizzazione di frumenti ad alto contenuto di amilosio ha suscitato particolare interesse da parte di ricercatori e dell'industria alimentare in quanto numerosi studi hanno dimostrato che esiste una correlazione positiva tra il contenuto di amilosio nelle farine e la quantità di amido resistente (RS) negli alimenti derivati. L'RS è ascrivibile alla categoria delle fibre alimentari; tale composto non è metabolizzato dalle alfa-amilasi pancreatiche, raggiunge l'intestino crasso (colon), alimentando la flora batterica o microbiota intestinale con un effetto prebiotico. I metaboliti derivanti dalla fermentazione dell'RS sono piccole molecole, nel dettaglio acidi grassi a catena corta (Scfa), essenziali per il mantenimento dello stato di salute delle cellule del tessuto intestinale e per la prevenzione del tumore al colon.
L'RS svolge un ruolo positivo nella modulazione del metabolismo del glucosio con importanti ricadute per la prevenzione di malattie legate alla dieta. Studi recenti hanno mostrato che gli alimenti ad alto contenuto di RS hanno un basso indice glicemico ed inducono un aumento della secrezione di alcuni ormoni intestinali, che svolgono funzioni positive nella prevenzione dell'obesità e del diabete di tipo II.
Infine, il consumo di RS provoca cambiamenti nella composizione della popolazione microbica intestinale (microbiota) accrescendo la presenza di specie benefiche per la salute coinvolte nell'accelerazione del metabolismo lipidico.
Il dipartimento di Science agrarie e forestali (Dafne) ha realizzato frumenti duri e teneri ad alto contenuto di amido resistente attraverso l'impiego di biotecnologie avanzate non Ogm, che hanno permesso di modificare la composizione dell'amido nella granella.
Un recentissimo studio, condotto in collaborazione con Gabriele Riccardi (dipartimento di Medicina clinica e chirurgia, Università di Napoli, Federico II), ha permesso di valutare gli effetti metabolici del consumo di fette biscottate ottenute da questi frumenti su pazienti obesi. La ricerca ha evidenziato un miglioramento del metabolismo del glucosio postprandiale e una consistente riduzione del desiderio di mangiare rispetto ai pazienti alimentati con fette biscottate tradizionali.
Un'altra prova condotta in collaborazione con Mike Sissons (Nsw department of Primary industries, Tamworth agricultural institute, Australia) ha evidenziato che la pasta realizzata con il frumento duro con elevato contenuto di amido resistente, fornito dal Dafne, ha un indice glicemico nettamente inferiore rispetto alla pasta realizzata con frumento di controllo.
In conclusione, questi frumenti innovativi, caratterizzati da un elevato valore nutrizionale e salutistico, rappresentano una materia prima con un elevato potenziale di applicazione nell'industria agroalimentare.
di Francesco Sestili, Ermelinda Botticella, Stefania Masci, Domenico Lafiandra
dipartimento di Scienze agrarie e forestali, Università della Tuscia, Viterbo
Ringraziamenti
L'articolo rientra nell'attività svolta nell'ambito dei WP4, WP5 e WP7 del progetto 'Safe-Med' finanziato al dipartimento di Scienze agrarie e forestali dell'Università degli studi della Tuscia dal Miur con la legge 232 del 2016 (dipartimento di eccellenza). La ricerca è stata finanziata dal progetto europeo Healthgrain Food-CT-2005-514.008, dal progetto Ager (Agroalimentare e ricerca) "From seed to pasta" e dalla società Barilla G.&R. F.lli Spa.
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Fonte: Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento di Scienze agrarie e forestali
