Pesticidi e residui: la scoperta dell'acqua calda

Ha scoperto l’acqua calda, si usa dire quando qualcuno crede di aver pensato a chissà quale idea geniale, quando invece la tal cosa si sapeva dai tempi di Carlo Cudega. Che il lavaggio e la cottura potessero abbattere i residui negli alimenti è esattamente questo: la scoperta di come l’acqua calda, in certi casi bollente, possa estrarre e/o abbattere i residui di agrofarmaci con percentuali a due cifre, fino quasi al 100%.

La scienza serve però a dimostrare coi numeri ciò che il buon senso già immaginava per sommi capi. E così alcuni ricercatori iraniani si sono attivati per comprendere quanto lavaggio e cottura possano estrarre dal riso le tracce di agrofarmaci in esso presenti a crudo. In sostanza, sono andati a stimare la reale esposizione post-cottura ai residui, perché nessuno mangia il riso così com'è.

Leggi la pubblicazione originale in lingua inglese
The Effects of house cooking process on residue concentrations of 41 multi-class pesticides in rice
 

La ricerca iraniana in sintesi

I risultati dello studio di Teheran sono stati sorprendenti, almeno per i non addetti ai lavori, con la percentuale di abbattimento residui che ha spaziato dal 20 al 99% a seconda della molecola. E di molecole i ricercatori ne hanno impiegate parecchie, sia ammesse (18) sia bandite (23) per un totale di 41 sostanze attive. Il riso è stato scelto come matrice in quanto è un alimento comunemente utilizzato in Iran, come pure è alla base dell’alimentazione di circa tre miliardi e mezzo di persone al mondo.

Del resto, già in precedenza altri ricercatori avevano testato gli effetti della bollitura sui fagioli e sul mais⁽¹⁾, rilevando come l'eliminazione dei residui di malathion e dei suoi metaboliti più idrofili (malathion-α e malathionβ-monocarboxylic acids) era stata pressoché completa, ma non per malaoxon, ancora presente a livelli significativi. Quindi il gioco non funziona sempre allo stesso modo per tutte le molecole, come pure per ciascuna di esse andrebbero rilevati anche i metaboliti e non soltanto le sostanze attive tal quali.

In attesa di dati più ampi anche in tal senso, i lavori menzionati riportano comunque delle percentuali di abbattimento decisamente interessanti e si è quindi ritenuto utile realizzare la presente sintesi. 
 

Il metodo utilizzato

Tutte le molecole sono state applicate ai campioni di riso immergendolo in contenitori di acqua cui erano stati aggiunte le sostanze attive a dose controllata, cioè 2,5 mg/L ciascuna. Ogni campione di riso pesava 250 grammi e il contenitore presentava un volume di acqua pari a 2,5 litri.

Dopo aver permesso alle sostanze di penetrare nel riso, i campioni sono stati analizzati dapprima da crudi, con o senza lavaggio, poi da lavati e infine da cotti. Già di per sé il semplice lavaggio ha comportato riduzioni fra il 12 e l’88,1% delle concentrazioni iniziali di 34 delle 41 sostanze considerate (vedi tabella 1). A non subire tale diminuzione dovuta al lavaggio sono state soprattutto sette molecole: azinphos-ethyl, carbofuran, cinosulfuron, coumaphos, etrimfos, fluometuron e primiphos-methyl.

A subire l’abbattimento maggiore, pari all’88% e più, sono stati invece oxadiazon e propiconazolo. Da parte sua il triciclazolo, molecola oltremodo dibattuta negli ultimi anni, ha mostrato una riduzione pari al 60,6% grazie al solo lavaggio. 

Poi, è stato sperimentato anche cosa contasse la cottura e in tal caso le diminuzioni sono state ancor più importanti, spaziando dal 20,7 al 99% (vedi tabella 1). In tal caso triciclazolo ha mostrato una riduzione del 51,1%. Due trattamenti, lavaggio e cottura, che se effettuati in modo sequenziale possono abbatte i residui di triciclazolo dell'80% circa.

Il metodo di cottura prevedeva 50 grammi di riso, 50 millilitri di acqua, 2 grammi di sale da cucina e 4 grammi di un olio alimentare. Il riso è stato quindi stufato fino a scomparsa dell’acqua. A fine cottura è stato poi avviato all’analisi. Quindi, come prima considerazione, è che non vi è stato allontanamento di residui dovuto all’estrazione a caldo in grandi quantità d’acqua. Ciò che era nel riso all’inizio del processo si è cioè degradato in percentuali variabili a seconda della sostanza attiva. Sarebbe quindi interessante sapere cosa può succedere al riso se bollito in volumi abbondanti di acqua da allontanare a fine cottura.

Curiosità: alcune sostanze attive, come certi vecchi organofosforati, nonché triciclazolo, hanno mostrato percentuali di riduzione più alte con il semplice lavaggio che con la cottura. 

Di seguito, la tabella con le percentuali di riduzione post-lavaggio e post cottura:
Di seguito, invece, la percentuale complessiva di abbattimento che si potrebbe ottenere abbinando lavaggio e poi cottura al medesimo campione di riso. Fatto 100 il campione a crudo si possono calcolare le seguenti riduzioni percentuali in termini di residui:
Interessante infine come triciclazolo si possa ridurre intorno all'80% in termini di residui rispetto al riso a crudo non lavato. Un aspetto spesso trascurato in sede di esposizione ai residui di agrofarmaci, quello delle lavorazioni domestiche, come il lavaggio e la cottura degli alimenti. 

1) Lalah JO, Wandiga SO (2002): "The effect of boiling on the removal of persistent malathion residues from stored grains". J. Stored Prod. Res. 2002;38:1–10.

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