Al momento del conferimento delle olive al frantoio alcuni olivicoltori chiedono che non si proceda alla defogliatura, mentre altri aggiungono volontariamente delle foglie alle olive prima della frangitura. Secondo alcuni, infatti, la presenza di foglie nella massa di olive avrebbe un effetto positivo sulla produzione di olio, sia dal punto di vista della qualità che della quantità di prodotto estratto. Ma è davvero così?
Per capire se questa usanza abbia un fondamento scientifico abbiamo interpellato Maurizio Servili, professore presso l'Università degli Studi di Perugia che da anni studia i processi di estrazione dell'olio d'oliva. "Normalmente la presenza di foglie in frantoio non è desiderabile ed è dunque corretto allontanarle, come d'altronde fanno i moderni sistemi di pulitura e lavaggio".
Come ci racconta Servili, se infatti le drupe sono state raccolte al momento giusto, anche precocemente, le foglie non apportano alcun vantaggio alla frangitura. Anzi, la presenza di una maggiore percentuale di clorofilla espone l'olio a maggiori rischi di stress ossidativo se esposto alla luce. Inoltre, se è vero che le foglie possono apportare alcuni aromi e composti fenolici, è anche vero che peggiorano alcuni parametri, come il K232 e il K270.
Il K232 e il K270 forniscono un'indicazione sui processi ossidativi che ha subìto l'olio durante l'estrazione. Secondo la normativa i valori massimi per l'olio extravergine di oliva sono 2,5 per il K232 e 0,22 per il K270. "Aggiungendo le foglie il rischio è che si superino tali limiti e che quindi il prodotto venga declassato", sottolinea Servili.
L'aggiunta di foglie non è tuttavia da escludere sempre a priori. In alcuni casi, infatti, aggiungere un 2-4% di foglie può migliorare le caratteristiche di un prodotto. "È il caso in cui, per ragioni diverse, si portino in frantoio olive submature, che alla frangitura darebbero vita ad un olio piatto, incolore, con un basso contenuto di fenoli".
In questo caso aggiungere le foglie permette di portare all'interno dell'olio la clorofilla delle foglie, che migliora la colorazione dell'olio, ma anche aromi e composti fenolici. "Non si tratta certamente di una situazione auspicabile, ma nel caso si abbiano in partenza delle olive non al grado corretto di maturazione, l'aggiunta di foglie può migliorare la situazione".
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