Tutti sanno che con la semola di grano duro si produce la pasta, mentre con la farina di grano tenero si preparano pane, biscotti, prodotti lievitati e la pizza. Ma quali sono le differenze intrinseche tra frumento tenero e duro? In questo articolo cerchiamo di fare il punto, spiegando anche quali sono le caratteristiche del grano monococco, del Kamut® e del farro.
D'altronde il frumento è il primo cereale addomesticato dall'uomo, ma ancora oggi riveste un ruolo fondamentale nel sostentamento dell'umanità. Come spiegato da Luigi Cattivelli, direttore del Centro Crea di Genomica e Bioinformatica di Fiorenzuola d'Arda (Pc), nel suo libro "Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie", il grano (soprattutto tenero) fornisce il 20% dell'energia all'uomo, staccando di ampia misura riso e mais.
L'albero genealogico del grano, dalle forme selvatiche a quelle coltivate
Tra i cereali coltivati dall'uomo il primo è stato il frumento monococco (Triticum monococcum) che venne selezionato e seminato circa 10-12mila anni fa dai primi contadini nella Mezzaluna Fertile, la lingua di terra solcata dai fiumi Eufrate e Tigri, in Medio Oriente.
Grazie alla coltivazione del monococco l'umanità ha cambiato volto, passando dalla condizione di nomadismo alla stanzialità. Grazie alla possibilità di produrre cibo in loco sono nati prima i villaggi e poi le città e da essi la civiltà moderna. Insomma, l'umanità non sarebbe quella che conosciamo oggi senza il grano monococco.
Dal punto di vista genetico, però, il frumento monococco ha poco a che vedere con il grano tenero e quello duro, che invece derivano dal farro selvatico (frutto dell'ibridazione tra Aegilops speltoides e Triticum urartu). Dal farro selvatico (Triticum dicoccoides) l'uomo ha addomesticato il farro domestico (Triticum dicoccum), che è stato il cereale che ha soppiantato il monococco e su cui si è basata l'alimentazione dei cittadini dell'Impero romano.
Solo 6-8mila anni fa, grazie ad un altro evento di ibridazione (tra Aegilops tauschii e farro domestico) è stato ottenuto il Triticum spelta, il progenitore dell'attuale frumento tenero (Triticum aestivum). Mentre il frumento duro (Triticum durum) è stato selezionato a partire direttamente dal farro.
Ne consegue che, dal punto di vista genetico, il frumento tenero è esaploide (ha cioè tre coppie per ogni cromosoma, per un totale di circa 100mila geni), mentre quello duro è tetraploide (ha due coppie di ogni cromosoma, con complessivamente 65mila geni). Il grano monococco è invece diploide (per un totale di circa 35mila geni). Interessante notare come il genoma umano sia relativamente piccolo a confronto, avendo solo circa 20mila geni codificanti per proteine.
Il grano Khorasan (Triticum turanicum, conosciuto con il nome commerciale di Kamut®) è un "parente prossimo" del grano duro, essendo stato selezionato direttamente dal farro coltivato, sempre nell'area mediorientale.
Mentre a proposito di "grani antichi", il frumento monococco (Triticum monococcum) è sicuramente quello con la storia più lunga, discendendo direttamente per domesticazione da una forma selvatica intorno a 12mila anni fa.
Grano duro e tenero, quali sono le differenze?
Come abbiamo detto all'inizio, il grano duro serve a fare la pasta, mentre con il grano tenero si fanno il pane, la pizza e i prodotti lievitati. Se si prendono in mano due semi di grano, uno tenero e l'altro duro, il primo si sfarina tra le dita con molta facilità, mentre il secondo tende a spezzarsi.
Guardando le piante, grano duro e tenero hanno una diversa tonalità di verde, mentre se si osserva la spiga non è affatto vero che quella di grano duro è sempre aristata (con le "punte"), in quanto esistono varietà di entrambe le specie che presentano o meno le reste. Dal punto di vista agronomico il grano duro offre rese tendenzialmente minori rispetto al tenero e predilige climi caldi e non troppo umidi. Mentre il grano tenero ha una maggiore adattabilità, essendo la specie su cui si è concentrato il lavoro di miglioramento genetico.
Macinando i semi di grano duro si ottiene la semola, che ha particelle più grossolane (per definirsi semola il 75% delle particelle deve avere diametro superiore a 180 micron), mentre la farina di grano tenero ha particelle più piccole, tipicamente tra 75 e 150 micron. Queste caratteristiche tecnologiche le rendono adatte a differenti scopi.
A livello nutritivo, tuttavia, le due farine sono molto simili. E grazie alle diverse tecniche molitorie è anche possibile annullare le differenze di struttura della farina. Rimacinando la semola è ad esempio possibile ottenere una farina di grano duro con cui fare il pane o la pizza. Più difficile invece fare la pasta con il grano tenero (la cui produzione è peraltro vietata in Italia).
Il lavoro di miglioramento genetico ha poi permesso di ottenere varietà di grano tenero con caratteristiche peculiari che le rendono adatte a specifici usi. Ad esempio ci sono i frumenti biscottieri, quelli panificabili e di forza. Mentre tra i frumenti duri sono stati selezionati quelli con granella di colore giallo e una percentuale di proteine elevata, superiore al 13%, che permette di avere una pasta "al dente" e dorata.
Farro, il progenitore del grano tenero e duro
Dal farro l'uomo ha selezionato il grano duro, mentre dall'ibridazione con Aegilops tauschii è nato il frumento tenero. La prima caratteristica del farro è il fatto che il seme è "vestito", questo significa che occorre decorticarlo prima di poter procedere alla macinazione. Il termine farina, d'altronde, deriva proprio dalla parola farro.
Il farro è stato alla base dell'alimentazione in tutto il Bacino del Mediterraneo fino all'epoca romana, successivamente è stato rimpiazzato dal grano duro, che invece non è vestito (come il tenero).
Il grano Kamut®
Nella regione del Medio Oriente sono stati selezionati, sempre a partire dal farro, altre varietà, come il Triticum turanicum (il grano Kamut®), che oggi ha un discreto successo commerciale e viene utilizzato per la produzione di diverse tipologie di prodotti avendo caratteristiche simili al grano duro.
Una popolazione selezionata di Triticum turanicum è oggi commercializzata dalla Kamut Enterprises e viene coltivata con metodo biologico esclusivamente in Montana (Usa) e nelle province dell'Alberta e del Saskatchewan (Canada).
Il marchio Kamut® identifica un particolare tipo di produzione, ma oggi ci sono altre varietà di Triticum turanicum che possono essere coltivate, ma che non possono essere commercializzate con il termine Kamut®.
Il grano monococco
Il frumento monococco, come abbiamo detto, è stato selezionato da una varietà selvatica ed è l'unico grano diploide oggi coltivato. Presenta semi di piccole dimensioni, ma con un contenuto proteico elevato (anche superiore al 20%).
Il monococco è stato il primo cereale ad essere addomesticato, ma fu presto soppiantato dal farro e dal grano tenero, che erano più produttivi e si adattavano meglio ai diversi areali in cui l'uomo si insediava. Ricordiamo, a proposito, che oggi il grano è coltivato dal Canada al Kenya, a latitudini estremamente differenti. Questa versatilità è resa possibile da un genoma estremamente ricco e plastico.
Oggi con il monococco si producono farine altamente proteiche, che consentono di avere paste parimenti proteiche caratterizzate però da un profilo proteico diverso da quello presente nelle moderne varietà di duro e conseguentemente la pasta di monococco di fatto non "tiene" la cottura.
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