Olio extravergine di oliva, cinque regole per una corretta conservazione

Per mantenere inalterati nel tempo gusto e caratteristiche salutistiche, l'olio deve essere conservato rispettando questi cinque semplici consigli

Tommaso Cinquemani di Tommaso Cinquemani

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L'acciaio e il vetro sono due materiali ideali per conservare l'olio di oliva (Foto di archivio)
Fonte foto: © Vkara - Fotolia

Gli olivicoltori lavorano un anno intero per portare in frantoio olive sane e al giusto grado di maturazione. Combattono contro la mosca dell'olivo, contro le malattie fungine, corrono al frantoio subito dopo la raccolta per molire le drupe il più presto possibile. Il tutto per ottenere un olio buono e sano. Ma troppo spesso dopo la molitura il prodotto viene stoccato in maniera non corretta.
 
Si vedono ancora oli conservati in taniche di plastica, in secchi e in altri contenitori di fortuna. Oppure in ambienti freddi o alla luce diretta del sole. Si tratta di soluzioni che sviliscono il prodotto e ne accelerano la degradazione, sperperando di fatto tutto il lavoro fatto a monte.

Esistono cinque semplici regole da seguire quando si parla di conservazione dell'olio di oliva. Si tratta di accorgimenti ben conosciuti dagli olivicoltori professionisti, ma che invece possono non essere così noti al vasto popolo degli olivicoltori che destinano le proprie produzioni all'autoconsumo o alla cerchia di amici e parenti.

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Cinque regole per conservare correttamente l'olio d'oliva

Ecco dunque cinque semplici consigli per una conservazione a regola d'arte dell'olio extravergine di oliva.

Temperatura
L'olio di oliva dovrebbe essere conservato ad una temperatura tra 10 e 18°C, meglio ancora se tra 15 e 16°C. Temperature più alte o più basse infatti accelerano i processi di degradazione del prodotto.

Un errore che spesso viene commesso è quello di lasciar congelare l'olio, magari perché stoccato in locali non climatizzati durante l'inverno. Ad una temperatura inferiore a 7-8°C inizia infatti un processo di cristallizzazione del prodotto che ne altera per sempre le caratteristiche salutistiche ed organolettiche.

Ad esempio i polifenoli precipitano sul fondo del contenitore, dove formano uno strato biancastro e granuloso che non si scioglie neppure se riscaldato. Con la loro sedimentazione si interrompe l'azione antiossidante e il prodotto sarà dunque meno stabile e salutare. Inoltre si avvia una modificazione del profilo aromatico dell'olio.

D'altronde è ancora forte la credenza di congelare l'olio per capire se sia effettivamente extravergine di oliva. È una pratica scorretta sia per determinare l'origine dell'olio sia per gli effetti che ha sul prodotto.

Contenitori
Il ruolo del contenitore deve essere quello di impedire il contatto tra aria e olio, schermare i raggi solari e non trasmettere odori e sapori. Per questo motivo i materiali più idonei sono il vetro di colore scuro, l'acciaio inox e la terracotta vetrificata.

Il vetro di colore chiaro è da evitare, poiché lascia passare la luce dando origine a processi di foto ossidazione molto rapidi che degradano la qualità del prodotto. La terracotta, usata fin dall'antichità per conservare olio e vino, deve essere impiegata solo se vetrificata, resa cioè impermeabile. La terracotta è infatti un materiale poroso che consente uno scambio di gas e quindi non preserva l'olio da processi degenerativi (come l'irrancidimento).

Plastica sì o no?
La plastica è un materiale economico e infrangibile e per questo motivo molti lo impiegano per la conservazione dell'olio. Tuttavia, oltre a far passare la luce solare, i contenitori in Pet non garantiscono una corretta conservazione dell'olio. Sono dunque da evitare (a meno che l'utilizzo non sia limitato al trasporto frantoio casa).

No al riuso
Spesso i contenitori adoperati per conservare l'olio vengono riutilizzati in una stessa stagione o un anno con l'altro. Questo è possibile solo a patto che il materiale consenta il riutilizzo e che il contenitore venga lavato perfettamente. Il vetro o l'acciaio ad esempio possono essere riutilizzati infinite volte ma i recipienti devono essere lavati a fondo (ad esempio con acqua e soda) e lasciati asciugare perfettamente prima di essere impiegati nuovamente.

Assenza di aria
I processi ossidativi dell'olio si avviano al contatto del prodotto con l'ossigeno contenuto nell'aria. Bisogna dunque prevenire tale contatto e ciò può essere fatto in diverse maniere. Al momento del confezionamento delle bottiglie o delle latte alcuni impianti danno la possibilità di immettere azoto (gas inerte che compone il 78% dell'atmosfera terrestre) nello spazio vuoto tra superficie dell'olio e tappo. L'azoto non interagisce con il prodotto e dunque non avvengono fenomeni ossidativi.

Per lo stesso principio si dovrebbe evitare di lasciare molta aria all'interno delle confezioni. E quando si apre una latta da più litri è bene travasare tutto il contenuto subito in più bottiglie di vetro, proprio per evitare che l'aria nella latta ossidi l'olio.

In commercio esistono poi delle confezioni, definite bag in box, in cui l'olio è contenuto in contenitori di plastica non rigidi che collassano man mano che il prodotto viene asportato tramite un rubinetto. In questo modo l'aria non penetra all'interno del contenitore preservando l'olio dall'ossidazione. Se si esclude il fatto che il contenitore è di tipo plastico, è un buon metodo per conservare il prodotto.

© AgroNotizie - riproduzione riservata

Fonte: Agronotizie

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Tag: olio olivicoltura

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