Il profilo nutrizionale dei prodotti trasformati, in particolare dei salumi, è oggi al centro dell'interesse del mondo scientifico per il ruolo che rivestono in termini di contenuto in grassi e in sale, ma anche in relazione all'insorgenza di malattie croniche causate da un elevato consumo di carni rosse e insaccati. Il consumo di carni bianche è, al contrario, neutrale in termini di fattori di rischio.
Alla luce di ciò, la Regione Emilia-Romagna ha finanziato un progetto di ricerca con l'obiettivo di preparare un insaccato stagionato prodotto con impasti magri di carne tritata di pollo e/o tacchino. Il lavoro è facilitato dall'assenza di grasso aggiunto, perché l'estrema magrezza dell'impasto favorisce la coesione della fetta, condizione necessaria per dare al prodotto finale caratteristiche di consistenza e immagine tali da richiamare i salumi interi preaffettati, cioè i prodotti attualmente al top della gamma di categoria. Un altro importante obiettivo è conferire al prodotto pronto per il consumo un'elevata valenza in termini di sicurezza per il consumatore. Poiché la carne avicola si accompagna frequentemente a significativi livelli di inquinamento da patogeni, e poiché la tecnica scelta per la conservazione prevede solo l'impiego di sale e modiche quantità di conservanti (nitrito di sodio), il rischio di contaminazione del prodotto finito non può essere trascurato.
Per tali motivi, lo studio ha previsto l'introduzione di un trattamento di sanificazione da effettuarsi direttamente sulla confezione di affettato o sul prodotto intero, che consiste nell’applicazione di alte pressioni idrostatiche (500-600 MPa) al fine di inattivare le forme microbiche esistenti. Ciò consente al prodotto avicolo di risolvere i problemi di ordine sanitario che limitano la trasformazione a freddo delle carni bianche.
I prodotti ottenuti vengono ora sottoposti all'analisi sensoriale per verificarne la caratteristiche organolettiche.
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