Di grani antichi si sente parlare sempre più spesso. Nei supermercati ormai si trovano pacchi di pasta, grissini e biscotti fatti con varietà di cereali considerate antiche, la più famosa delle quali è certamente il Senatore Cappelli. Prodotti che, oltre al prezzo alto, si dovrebbero distinguere dai concorrenti per caratteristiche nutrizionali superiori. Ma è davvero così? AgroNotizie ha intervistato Alessandro Vitale, ricercatore del Cnr ed estensore, insieme ad altri studiosi, di un interessante documento proprio sul frumento.
Vitale, che cosa sono i grani antichi?
"Con questo termine ci si riferisce alle varietà di frumento, duro e tenero, selezionate nella prima metà del secolo scorso e che hanno preceduto la rivoluzione verde degli anni Sessanta. Il Senatore Cappelli fu ad esempio selezionato da Eugenio Strampelli nel 1915 e si diffuse in tutta Italia e anche all'estero perché rispetto alle cultivar precedenti aveva una resa nettamente maggiore. Definirli antichi però mi sembra esagerato, visto che stiamo parlando del secolo scorso".
Oggi questi frumenti sono ancora coltivati in Italia?
"Lo sono in minima parte. E questo è dovuto al fatto che lo stesso processo di miglioramento genetico che ha portato alla loro selezione è proseguito, fornendoci sementi migliori. I frumenti che sono coltivati oggi hanno produzioni elevate, resistenza a molte malattie e qualità tecnologiche e alimentari superiori".
Ci può fare un esempio?
"Oggi coltiviamo frumenti che sono molto più produttivi rispetto a quelli del passato. A seconda delle varietà prese in considerazione nel 2017 un ettaro produce due o tre volte di più rispetto alla stessa estensione negli anni Venti. Una questione non da poco se si considera che la popolazione mondiale è in costante aumento".
Alcuni sostengono che ad un aumento della produttività si è avuta una diminuzione della qualità. E' così?
"Assolutamente no, sotto il profilo nutrizionale i grani che coltiviamo oggi sono ottimi e nulla hanno a che invidiare ai cosiddetti grani antichi. La maggiore produttività non è certo andata a scapito della qualità, basti pensare alla taglia".
In che senso?
"I frumenti del secolo scorso erano di taglia alta, arrivavano a oltre due metri di altezza e al primo temporale si allettavano determinando una perdita di raccolto e un aggravio del lavoro di trebbiatura. Oggi abbiamo frumenti molto più bassi, che non arrivano al metro, e che sono molto più tolleranti all'allettamento. Le energie della pianta invece di essere impiegate nello sviluppo di biomassa sono concentrate nella produzione di spighe più grandi".
C'è qualcosa che i frumenti antichi possono insegnare a quelli moderni?
"Le varietà antiche non devono essere dimenticate perché possono racchiudere dei caratteri interessanti. Possono essere portatori ad esempio di tolleranze a malattie o di resistenza a stress che potrebbero essere ereditati dai frumenti moderni. Dobbiamo prendere il meglio da una parte e dall'altra".
Veniamo ad uno dei temi di maggiore interesse per i consumatori: il glutine. La presenza di un maggior livello di questa proteina nei frumenti moderni è ritenuta da alcuni responsabile dell'incidenza della celiachia negli ultimi tempi. E' una tesi veritiera?
"Non ci sono studi scientifici che mettano in correlazione la celiachia con le caratteristiche dei frumenti moderni. Inoltre fra le diverse varietà di frumento c'è una grande variabilità nella presenza di glutine. Dire che i frumenti moderni ne contengono di più è sbagliato".
Nella pasta di oggi, rispetto a quella di cinquant'anni fa, c'è una presenza maggiore o minore di glutine?
"Mediamente nella pasta commercializzata oggi c'è una percentuale di glutine minore".
Come si spiega allora il successo di questi grani antichi?
"Rappresentano una nicchia di mercato molto remunerativa. Alcuni consumatori scelgono i prodotti derivati per una forma di mitizzazione del passato. C'è la convinzione che ciò che c'era prima è meglio di quello che c'è adesso. In agricoltura spesso assistiamo ad un rifiuto dell'innovazione come se il progresso snaturasse qualcosa che prima era perfetto. Ma non ci dimentichiamo che i grani antichi, ai loro tempi, erano innovativi e che oggi viviamo meglio e più a lungo grazie ai progressi fatti anche in ambito agricolo".
C'è dell'altro?
"Nel sentire comune c'è la percezione generica e priva di alcun fondamento scientifico che ci sia qualcosa che non va nel modo in cui le sementi oggi vengono selezionate e commercializzate. Questo porta ad una diffidenza verso l'agricoltura moderna che però è totalmente priva di fondamenta".
Vitale, che cosa sono i grani antichi?
"Con questo termine ci si riferisce alle varietà di frumento, duro e tenero, selezionate nella prima metà del secolo scorso e che hanno preceduto la rivoluzione verde degli anni Sessanta. Il Senatore Cappelli fu ad esempio selezionato da Eugenio Strampelli nel 1915 e si diffuse in tutta Italia e anche all'estero perché rispetto alle cultivar precedenti aveva una resa nettamente maggiore. Definirli antichi però mi sembra esagerato, visto che stiamo parlando del secolo scorso".
Oggi questi frumenti sono ancora coltivati in Italia?
"Lo sono in minima parte. E questo è dovuto al fatto che lo stesso processo di miglioramento genetico che ha portato alla loro selezione è proseguito, fornendoci sementi migliori. I frumenti che sono coltivati oggi hanno produzioni elevate, resistenza a molte malattie e qualità tecnologiche e alimentari superiori".
Ci può fare un esempio?
"Oggi coltiviamo frumenti che sono molto più produttivi rispetto a quelli del passato. A seconda delle varietà prese in considerazione nel 2017 un ettaro produce due o tre volte di più rispetto alla stessa estensione negli anni Venti. Una questione non da poco se si considera che la popolazione mondiale è in costante aumento".
Alcuni sostengono che ad un aumento della produttività si è avuta una diminuzione della qualità. E' così?
"Assolutamente no, sotto il profilo nutrizionale i grani che coltiviamo oggi sono ottimi e nulla hanno a che invidiare ai cosiddetti grani antichi. La maggiore produttività non è certo andata a scapito della qualità, basti pensare alla taglia".
In che senso?
"I frumenti del secolo scorso erano di taglia alta, arrivavano a oltre due metri di altezza e al primo temporale si allettavano determinando una perdita di raccolto e un aggravio del lavoro di trebbiatura. Oggi abbiamo frumenti molto più bassi, che non arrivano al metro, e che sono molto più tolleranti all'allettamento. Le energie della pianta invece di essere impiegate nello sviluppo di biomassa sono concentrate nella produzione di spighe più grandi".
C'è qualcosa che i frumenti antichi possono insegnare a quelli moderni?
"Le varietà antiche non devono essere dimenticate perché possono racchiudere dei caratteri interessanti. Possono essere portatori ad esempio di tolleranze a malattie o di resistenza a stress che potrebbero essere ereditati dai frumenti moderni. Dobbiamo prendere il meglio da una parte e dall'altra".
Veniamo ad uno dei temi di maggiore interesse per i consumatori: il glutine. La presenza di un maggior livello di questa proteina nei frumenti moderni è ritenuta da alcuni responsabile dell'incidenza della celiachia negli ultimi tempi. E' una tesi veritiera?
"Non ci sono studi scientifici che mettano in correlazione la celiachia con le caratteristiche dei frumenti moderni. Inoltre fra le diverse varietà di frumento c'è una grande variabilità nella presenza di glutine. Dire che i frumenti moderni ne contengono di più è sbagliato".
Nella pasta di oggi, rispetto a quella di cinquant'anni fa, c'è una presenza maggiore o minore di glutine?
"Mediamente nella pasta commercializzata oggi c'è una percentuale di glutine minore".
Come si spiega allora il successo di questi grani antichi?
"Rappresentano una nicchia di mercato molto remunerativa. Alcuni consumatori scelgono i prodotti derivati per una forma di mitizzazione del passato. C'è la convinzione che ciò che c'era prima è meglio di quello che c'è adesso. In agricoltura spesso assistiamo ad un rifiuto dell'innovazione come se il progresso snaturasse qualcosa che prima era perfetto. Ma non ci dimentichiamo che i grani antichi, ai loro tempi, erano innovativi e che oggi viviamo meglio e più a lungo grazie ai progressi fatti anche in ambito agricolo".
C'è dell'altro?
"Nel sentire comune c'è la percezione generica e priva di alcun fondamento scientifico che ci sia qualcosa che non va nel modo in cui le sementi oggi vengono selezionate e commercializzate. Questo porta ad una diffidenza verso l'agricoltura moderna che però è totalmente priva di fondamenta".
