In una cornice come quella di Vinitaly, che di vini e sapori si fa contenitore prezioso, non approfittare della presenza di Gianfranco Chiarini, executive and corporate celebrity chef, sarebbe stato imperdonabile.
Di origine Italo americana, conosce sette lingue e le sue creazioni culinarie hanno solleticato palati in ogni punto del mondo.
Con lui abbiamo affrontato la questione della sostenibilità delle produzioni in cui rientra anche Magis partendo, per una volta, dalla fine della filiera, da chi cioè il cibo lo consuma.
Qual è il grado di consapevolezza del consumatore quando parliamo di vino e prodotti agroalimentari sostenibili?
“Dipende dal consumatore; lavoro prevalentemente con un target di lusso ed extralusso ma non mancano le occasioni di confronto anche con altri tipi di clientela e ho verificato che la consapevolezza del cliente non è sempre proporzionale allo status. In molti casi siamo a livelli piuttosto bassi, in altri il cliente chiede e si informa sull'origine del cibo che gli viene servito.
Nei miei menù cerco sempre di inserire informazioni sulla provenienza delle materie prime, sulle pratiche di allevamento e sulle modalità di conservazione e confezionamento”.
C'è differenza nel lavorare materie prime derivanti da una filiera certificata e sostenibile? O si tratta solo di un discorso etico?
“L'aspetto prevalente è indubbiamente quello etico anche se possono esserci differenze positive dal punto di vista organolettico.
Per la mia professione è importante curare anche questi aspetti; per questo nei miei piatti in aggiunta alla qualità e alla bontà cerco di offrire salubrità, rintracciabilità e sostenibilità. Occupandomi anche di studi e ricerca per numerosi marchi internazionali è un aspetto importante che curo con attenzione.
Sono consapevole del fatto che numerosi disturbi alimentari che vanno dalla celiachia alle varie intolleranze ed allergie alimentari affondano le proprie origini nella lavorazione di tipo industriale cui il cibo è sottoposto.
Non solo, è importante comprendere che un processo può essere anche solo parzialmente sostenibile e gli sforzi fatti possono essere vanificati in un solo passaggio di trasformazione. Ciò che dobbiamo cercare è la sostenibilità dell'intera filiera; in questo senso progetti come Magis per il vino o Forma Naturae per i prodotti agroalimentari sono estremamente preziosi anche per noi chef e ristoratori”.
I suoi menù parlano di questo?
"Sì, soprattutto quando utilizzo prodotti di nicchia particolari come, un esempio, una riduzione al Nero d'Avola. Nel menù il cliente può leggerne l'origine e trova il marchio Forma Nature a garanzia della totale tracciabilità del prodotto.
Poi io associo elementi della cucina italiana ad elementi della cucina locale apportando variazioni alla gastronomia tradizionale. In questo modo stimolo la curiosità del consumatore che trova nei propri piatti incursioni di prodotti italiani con abbinamenti che potrebbero sembrare inconsueti ma poi il gusto mi dà sempre ragione.
Per quanto riguarda il consumatore straniero offro una cucina italiana più sviluppata e utilizzando prodotti particolari amplio la normale e riduttiva percezione che la relega tra spaghetti, pizza, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma".
Qual è il ruolo della comunicazione in tutto questo?
"E' fondamentale. Il problema di tutti i progetti orientati alle produzioni di qualità - anche quando portano il valore aggiunto della sostenibilità, come nel caso di Magis - è la mancanza di comunicazione verso i consumatori e verso gli operatori della ristorazione.
Molti chef non fanno uso di alcuni prodotti perché non ne conoscono il valore intrinseco, perché mancano le conoscenze di base per formare una coscienza critica che permetta di capire l'importanza della sostenibilità dei prodotti e quindi ambientale.
Potrebbero migliorare molto il risultato finale aggiungendo un pizzico di consapevolezza.
Per questo credo che un progetto come Magis, seppur diretto al viticoltore, dovrebbe essere in grado di raggiungere anche la parte a valle della filiera. Se questo filo d'informazione s'interrompe, buona parte dello sforzo fatto a monte, viene vanificato".
La sostenibilità è anche economica?
"Sì, assolutamente sì. Esistono i margini per utilizzare prodotti sostenibili in ristoranti per tutte le tasche. Se chi sceglie è informato può utilizzare cibo sostenibile tanto per un antipasto da cinquanta euro quanto per uno da cinque".
