Alla conferenza stampa di ieri, dove sono stati presentati i dati sulla rintracciabilità di filiera e su produzione, fatturato ed export 2015 del Consorzio di tutela mozzarella di bufala campana Dop, il neo direttore Pier Maria Saccani, in riferimento al successo di mercato conseguito nel 2015 dalla Dop campana, ha detto: "Questo trend positivo porta però a sviluppare una profonda riflessione. È necessario, per tutelare tutti gli anelli della filiera, ragionare sulla possibilità di regolamentare i volumi produttivi così come già fatto da altre grandi produzioni Dop come i Prosciutti di Parma e San Daniele, Grana Padano e Parmigiano Reggiano".
Poco più tardi, fonti qualificate attribuiscono a Saccani una seconda affermazione: “Il Consorzio di tutela non chiederà modifiche al disciplinare di produzione inerenti l’introduzione del latte di bufala congelato”.
Intervistato da AgroNotizie, Saccani ha confermato una novità importante, atteso che, ancora nello scorso mese di giugno la richiesta di inserimento del latte congelato nel disciplinare di produzione era stata già concordata dai vertici del Consorzio con i competenti uffici dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania.
Dalla conversazione è nata in realtà un’intervista vera e propria dove Saccani spiega, a grandi linee, in che direzione andrà il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala per migliorare la gestione della denominazione di origine: un vero e proprio New Deal.
Direttore, a quanto si dice, il latte congelato non rientra più nei programmi del Consorzio di tutela, è vero?
"Guardi, non voglio entrare in polemica con il passato, il mio mandato da direttore inizia a gennaio 2016 e tutto quello che viene prima mi interessa poco. Detto questo, l’utilizzo di latte congelato nella produzione di mozzarella Dop non è nella mia agenda. E vorrei poter spiegare che un Consorzio di tutela non è fatto di solo disciplinare di produzione e sue eventuali modifiche. Ho avuto un mandato preciso dal consiglio di amministrazione per esplorare altre frontiere, a cominciare dalla regolamentazione dei volumi produttivi di mozzarella Dop, ma anche verificare cosa è possibile ottenere puntando sull’evoluzione tecnologica legata al settore, come nel caso Prosciutto di Parma che è oggi venduto in vaschetta, o il Parmigiano Reggiano, che è commercializzato già grattugiato, in questo quadro c’è una strategia tutta da definire".
Quando parla di regolamentazione della produzione fa sicuramente riferimento, nel caso della mozzarella dop, alla destagionalizzazione dei parti delle lattifere, volta ad ottenere più latte nel periodo di maggior domanda, l’estate: in passato il Consorzio aveva chiesto di inserire in qualche modo la destagionalizzazione nel disciplinare, riproverete?
"Guardi, so bene cosa si intende per programmazione nel settore bufalino, ma le torno a dire, non si torna al passato, il disciplinare non è poi così importante. Sicuramente bisognerà parlare con gli allevatori, la programmazione è frutto del dialogo, ma non parlerei di modifiche al disciplinare su questo punto. Bisogna guardare avanti".
Sembra quasi di capire che lei intenda partire da zero, sbaglio?
"Io parto da zero, ma punto a valorizzare le tante cose già fatte dal Consorzio di tutela in tanti settori: per esempio la ricerca sul prodotto, che è prezioso ed unico. Abbiamo a che fare con la mozzarella, che è un prodotto fresco, per cui quando ragioniamo di 41 milioni di chilogrammi, stiamo parlando di produzione certificata e interamente venduta nell’anno. E c’è da chiedersi: nel 2016 avremo offerta sufficiente a soddisfare la domanda, ovvero, la domanda di mozzarella, fortemente influenzata dal clima estivo, sarà sufficiente a soddisfare l’offerta? Sicuramente oggi abbiamo un’offerta segmentata, avere ancora il 20% di vendita diretta nei caseifici è un elemento prezioso, è radicamento sul territorio, ma anche altro. Oggi abbiamo all’ordine del giorno un’impostazione nuova a 360 gradi, dalla sede alla presenza del Consorzio nel territorio e, soprattutto, del ruolo che questo deve giocare nell’intera filiera".
Direttore, ma è pur vero che, ed oggi lo si può dire con certezza, c’è tanto latte nella filiera Dop e non tutto diventa mozzarella dop, il prodotto non a denominazione di origine resta forte, è o non è un problema?
"Il non Dop, prodotto con latte certificato è sicuramente un problema, perché evidenzia una potenzialità da valorizzare non ancora sfruttata a parità di capacità produttiva espressa dal mondo agricolo. Su tanto posso dirle che il panorama va analizzato con calma e vanno trovate le giuste soluzioni, che sono quelle condivise dalla filiera".
Il rilancio della ricotta di bufala campana Dop, oggi in profonda crisi, potrebbe servire ad assorbire una parte del latte che oggi diventa mozzarella non Dop, nell’ambito di una strategia di rilancio?
"Guardi, le assicuro che la ricotta di bufala campana, che il Consorzio tutela insieme alla mozzarella, può essere uno dei punti. Ma ricordiamoci che un Consorzio è anche promozione e qui c’è tanto lavoro da fare per spingere ancora la Dop".
In quale direzione pensa di poter andare su questo versante?
"Guardi, qui c’è poco da inventare: la mozzarella di bufala campana è l’unico prodotto a denominazione di origine d’Europa contestualizzato visivamente con emergenze naturalistiche e monumenti conosciuti in tutto il mondo: Vesuvio, Templi di Paestum, Reggia di Caserta e altro ancora. Legare a questi grandi vettori di domanda la mozzarella è la scommessa del futuro, sul come fare le dico che il Consorzio ci sta lavorando".
Poco più tardi, fonti qualificate attribuiscono a Saccani una seconda affermazione: “Il Consorzio di tutela non chiederà modifiche al disciplinare di produzione inerenti l’introduzione del latte di bufala congelato”.
Intervistato da AgroNotizie, Saccani ha confermato una novità importante, atteso che, ancora nello scorso mese di giugno la richiesta di inserimento del latte congelato nel disciplinare di produzione era stata già concordata dai vertici del Consorzio con i competenti uffici dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania.
Dalla conversazione è nata in realtà un’intervista vera e propria dove Saccani spiega, a grandi linee, in che direzione andrà il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala per migliorare la gestione della denominazione di origine: un vero e proprio New Deal.
Direttore, a quanto si dice, il latte congelato non rientra più nei programmi del Consorzio di tutela, è vero?
"Guardi, non voglio entrare in polemica con il passato, il mio mandato da direttore inizia a gennaio 2016 e tutto quello che viene prima mi interessa poco. Detto questo, l’utilizzo di latte congelato nella produzione di mozzarella Dop non è nella mia agenda. E vorrei poter spiegare che un Consorzio di tutela non è fatto di solo disciplinare di produzione e sue eventuali modifiche. Ho avuto un mandato preciso dal consiglio di amministrazione per esplorare altre frontiere, a cominciare dalla regolamentazione dei volumi produttivi di mozzarella Dop, ma anche verificare cosa è possibile ottenere puntando sull’evoluzione tecnologica legata al settore, come nel caso Prosciutto di Parma che è oggi venduto in vaschetta, o il Parmigiano Reggiano, che è commercializzato già grattugiato, in questo quadro c’è una strategia tutta da definire".
Quando parla di regolamentazione della produzione fa sicuramente riferimento, nel caso della mozzarella dop, alla destagionalizzazione dei parti delle lattifere, volta ad ottenere più latte nel periodo di maggior domanda, l’estate: in passato il Consorzio aveva chiesto di inserire in qualche modo la destagionalizzazione nel disciplinare, riproverete?
"Guardi, so bene cosa si intende per programmazione nel settore bufalino, ma le torno a dire, non si torna al passato, il disciplinare non è poi così importante. Sicuramente bisognerà parlare con gli allevatori, la programmazione è frutto del dialogo, ma non parlerei di modifiche al disciplinare su questo punto. Bisogna guardare avanti".
Sembra quasi di capire che lei intenda partire da zero, sbaglio?
"Io parto da zero, ma punto a valorizzare le tante cose già fatte dal Consorzio di tutela in tanti settori: per esempio la ricerca sul prodotto, che è prezioso ed unico. Abbiamo a che fare con la mozzarella, che è un prodotto fresco, per cui quando ragioniamo di 41 milioni di chilogrammi, stiamo parlando di produzione certificata e interamente venduta nell’anno. E c’è da chiedersi: nel 2016 avremo offerta sufficiente a soddisfare la domanda, ovvero, la domanda di mozzarella, fortemente influenzata dal clima estivo, sarà sufficiente a soddisfare l’offerta? Sicuramente oggi abbiamo un’offerta segmentata, avere ancora il 20% di vendita diretta nei caseifici è un elemento prezioso, è radicamento sul territorio, ma anche altro. Oggi abbiamo all’ordine del giorno un’impostazione nuova a 360 gradi, dalla sede alla presenza del Consorzio nel territorio e, soprattutto, del ruolo che questo deve giocare nell’intera filiera".
Direttore, ma è pur vero che, ed oggi lo si può dire con certezza, c’è tanto latte nella filiera Dop e non tutto diventa mozzarella dop, il prodotto non a denominazione di origine resta forte, è o non è un problema?
"Il non Dop, prodotto con latte certificato è sicuramente un problema, perché evidenzia una potenzialità da valorizzare non ancora sfruttata a parità di capacità produttiva espressa dal mondo agricolo. Su tanto posso dirle che il panorama va analizzato con calma e vanno trovate le giuste soluzioni, che sono quelle condivise dalla filiera".
Il rilancio della ricotta di bufala campana Dop, oggi in profonda crisi, potrebbe servire ad assorbire una parte del latte che oggi diventa mozzarella non Dop, nell’ambito di una strategia di rilancio?
"Guardi, le assicuro che la ricotta di bufala campana, che il Consorzio tutela insieme alla mozzarella, può essere uno dei punti. Ma ricordiamoci che un Consorzio è anche promozione e qui c’è tanto lavoro da fare per spingere ancora la Dop".
In quale direzione pensa di poter andare su questo versante?
"Guardi, qui c’è poco da inventare: la mozzarella di bufala campana è l’unico prodotto a denominazione di origine d’Europa contestualizzato visivamente con emergenze naturalistiche e monumenti conosciuti in tutto il mondo: Vesuvio, Templi di Paestum, Reggia di Caserta e altro ancora. Legare a questi grandi vettori di domanda la mozzarella è la scommessa del futuro, sul come fare le dico che il Consorzio ci sta lavorando".
