Per la produzione di prosciutti Dop tutto parte dal fegato.
Studiando le proteine di tale organo nei suini, un gruppo di ricercatori dell'Università di Bologna ha individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione.
Realizzato da un gruppo di ricerca del Dipartimento di scienze e tecnologie agroalimentari, con il coordinamento di Luca Fontanesi, nell'ambito del progetto europeo Markethpig e pubblicato su Plos One, lo studio si è concentrato in particolare su due principali razze suine: la Large white italiana e la Duroc italiana, entrambe parte del programma nazionale di selezione dei suini pesanti operato dall'Associazione nazionale allevatori suini (Anas).
Per la prima volta, analizzando il fegato di questi animali con un'avanzata tecnica di analisi del proteoma (l'insieme delle proteine espresse nell'organo), i ricercatori hanno identificato, tra 500 candidate, le 25 proteine responsabili delle principali differenze nel metabolismo delle due razze studiate.
Ma perché l'analisi dei ricercatori si è concentrata proprio sul fegato?
"Il fegato è un organo chiave - afferma Luca Fontanesi dell'Università di Bologna che ha coordinato lo studio - Dal fegato dipendono gran parte dei processi metabolici che portano sia all'accrescimento degli animali che al deposito di grasso e muscolo, il cui giusto equilibrio è indispensabile per arrivare ad ottenere prosciutti di alta qualità".
Per cercare di capire meglio i meccanismi molecolari che sono alla base di queste funzioni, il gruppo di ricerca ha confrontato il proteoma del fegato di queste due razze.
La tecnica utilizzata – nota come label-free liquid chromatography-mass spectrometry – ha permesso di semplificare l'analisi, permettendo così ai ricercatori di arrivare ad identificare 25 proteine che distinguono le due razze suine studiatee che rispecchiano il loro diverso metabolismo.
"Le analisi bioinformatiche che abbiamo realizzato hanno messo in evidenza che i processi biologici collegati a queste proteine riguardano principalmente il metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi, e dei carboidrati - sottolinea il coautore dello studio Samuele Bovo - Questi dati ci hanno permesso quindi di descrivere indirettamente le differenze nel metabolismo tra i suini di due razze".
In questo modo, insomma, i ricercatori sono riusciti ad individuarei marcatori che catturano le particolarità produttive di queste due diverse razze suine destinate alla produzione di prosciutti Dop. Un risultato che non è rilevante solo in campo zootecnico, ma può rivelarsi utile anche per capire meglio alcune funzioni del fegato umano.
Studiando le proteine di tale organo nei suini, un gruppo di ricercatori dell'Università di Bologna ha individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione.
Realizzato da un gruppo di ricerca del Dipartimento di scienze e tecnologie agroalimentari, con il coordinamento di Luca Fontanesi, nell'ambito del progetto europeo Markethpig e pubblicato su Plos One, lo studio si è concentrato in particolare su due principali razze suine: la Large white italiana e la Duroc italiana, entrambe parte del programma nazionale di selezione dei suini pesanti operato dall'Associazione nazionale allevatori suini (Anas).
Per la prima volta, analizzando il fegato di questi animali con un'avanzata tecnica di analisi del proteoma (l'insieme delle proteine espresse nell'organo), i ricercatori hanno identificato, tra 500 candidate, le 25 proteine responsabili delle principali differenze nel metabolismo delle due razze studiate.
Un organo chiave
Ma perché l'analisi dei ricercatori si è concentrata proprio sul fegato?"Il fegato è un organo chiave - afferma Luca Fontanesi dell'Università di Bologna che ha coordinato lo studio - Dal fegato dipendono gran parte dei processi metabolici che portano sia all'accrescimento degli animali che al deposito di grasso e muscolo, il cui giusto equilibrio è indispensabile per arrivare ad ottenere prosciutti di alta qualità".
Per cercare di capire meglio i meccanismi molecolari che sono alla base di queste funzioni, il gruppo di ricerca ha confrontato il proteoma del fegato di queste due razze.
Metabolismi diversi
La tecnica utilizzata – nota come label-free liquid chromatography-mass spectrometry – ha permesso di semplificare l'analisi, permettendo così ai ricercatori di arrivare ad identificare 25 proteine che distinguono le due razze suine studiatee che rispecchiano il loro diverso metabolismo."Le analisi bioinformatiche che abbiamo realizzato hanno messo in evidenza che i processi biologici collegati a queste proteine riguardano principalmente il metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi, e dei carboidrati - sottolinea il coautore dello studio Samuele Bovo - Questi dati ci hanno permesso quindi di descrivere indirettamente le differenze nel metabolismo tra i suini di due razze".
In questo modo, insomma, i ricercatori sono riusciti ad individuarei marcatori che catturano le particolarità produttive di queste due diverse razze suine destinate alla produzione di prosciutti Dop. Un risultato che non è rilevante solo in campo zootecnico, ma può rivelarsi utile anche per capire meglio alcune funzioni del fegato umano.
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