Enologia, la collezione microbica del Crea entra nelle collezioni microbiche europee

La collezione di microrganismi di interesse enologico conservata dal Crea viticoltura enologia di Asti sono state ammesse ufficialmente tra le raccolte dell'Ecco - European Culture Collections’ Organization - l'Organizzazione Europea delle Collezioni di Colture Microbiche, una delle più importanti realtà internazionali che si occupano di biodiversità microbica.

Si tratta del secondo importante riconoscimento internazionale, dopo che nel 2017 la collezione era stata censita dal World Data Center for Microorganisms, il Centro Dati Mondiale per i Microrganismi.

Nella collezione di Asti sono conservate colture di lieviti e batteri di interesse vinicolo che sono stati iniziati ad essere raccolti dagli anni '70 in poi.

Oggi la collezione conta circa 1400 colture pure di lieviti, 280 isolati di batteri lattici conservati a -80^°C e una raccolta di batteriofagi - virus specifici dei batteri - che attaccano i batteri lattici.

La collezione è corredata anche dagli estratti di Dna purificato di tutti i ceppi di microrganismi conservati, completamente riesaminati con metodi molecolari basati su analisi genetiche, che sono in grado di distinguere le singole specie e, addirittura, un singolo ceppo all'interno della specie, con metodi molto simili a quelli utilizzati dalla polizia scientifica.

Le colture più recenti, come fa sapere il Crea, sono frutto delle attività di ricerca e sperimentazione sulla selezione di lieviti e batteri ecotipici, della valutazione della biodiversità in vigneto e delle analisi conto terzi rivolte all'identificazione di contaminanti del vino ritrovati nelle bottiglie o nelle attrezzature di cantina.

L'importanza di questa collezione sta nel fatto di essere un vero e proprio catalogo di biodiversità microbica, che può avere ricadute estremamente interessanti per tutto il comparto vinicolo, per quanto la collezione raccolga solo una piccolissima parte della biodiversità dei microorganismi di interesse enologico che sono presenti in natura.

A partire dalla biodiversità dei microorganismi vinari si può andare alla ricerca di caratteristiche tecnologiche specifiche che diano al vino aromi e caratteri peculiari, fino a prospettare un'enologia di precisione, dove ogni vino, ogni singola denominazione, possa avere un suo microrganismo, selezionato su misura.

Come ha infatti dichiarato Enrico Tommaso Vaudano, ricercatore e curatore della collezione, l'idea è quella di introdurre un concetto di "tipicità totale", in base al quale, accanto ai fattori viticoli, culturali ed ambientali, si consideri e si utilizzi anche la microflora autoctona presente nella produzione del vino in un determinato areale, denominazione o addirittura singola azienda.