Polyfood, la duttilità entra in caseificio

Venti ettari di terra da coltivare, quaranta vacche da mungere e uno o due quintali di latte da trasformare giornalmente in formaggi e latticini. Ecco qui alcuni dei numeri chiave dell'azienda Di Filippo, piccola ma efficiente realtà agricola di Magliano Sabina (Ri) a gestione autenticamente familiare. Di coppia, si potrebbe dire. Si, perché a tenere dietro a stalla e campagna e a mettere "le mani nel latte" sono sempre e solo loro, Flavio Di Filippo insieme alla moglie Patrizia.
Il tempo, dunque, è più che mai tiranno, e le scelte imprenditoriali devono venire di conseguenza: ecco, ad esempio, il robot, che da alcuni anni a questa parte provvede a mungere le bovine in silenziosa autonomia.
Ma anche nel caseificio aziendale il fatto di essere soltanto in due ha un impatto significativo: "Per necessità - spiega Flavio - lavoriamo solo una modesta percentuale del nostro latte. Si tratta al massimo di 200 litri al giorno, che utilizziamo per la produzione di formaggi freschi e latticini: primo sale, ricotta e yogurt, ma anche qualche caciottina, latte pastorizzato, panne cotte e gelati. Non abbiamo il tempo di trasformare quantitativi maggiori, e se anche lo avessimo, avremmo probabilmente qualche difficoltà a vendere tutti i prodotti ancora freschi di caseificio, per cui dovremmo orientarci anche su altre tipologie di formaggi. E a quel punto non so se il gioco varrebbe la candela".  

Solo su ordinazione

Un altro ambito su cui ha influito la già citata gestione "di coppia" riguarda il canale utilizzato per la commercializzazione dei prodotti: "Abbiamo iniziato a trasformare il latte in azienda quattro anni fa - puntualizza infatti Flavio - per non sottostare ai ricatti di chiunque voglia imporci il prezzo di ciò che produciamo. Per cui dopo aver inaugurato il caseificio aziendale abbiamo aperto a Roma un nostro negozio, con il quale siamo andati avanti per due anni. Purtroppo abbiamo avuto la presunzione che questa attività funzionasse anche senza la nostra presenza fisica, delegando tutto ai collaboratori. Un errore di presunzione che abbiamo pagato a caro prezzo". "Per cui oggi - conclude Patrizia - la nostra produzione viene destinata esclusivamente a un consolidato pool di negozi della zona o di ristoranti della capitale, clienti che ci permettono di valorizzare bene i nostri prodotti e che ci permettono di produrre soltanto su ordinazione".  

Massima efficienza

Ma anche la scelta del mini-caseificio è strettamente collegata alla necessità di fare il più possibile al meglio e il più rapidamente possibile: "Ci siamo orientati su Polyfood dell'Inventa - sottolinea infatti Flavio - perché ci ha subito dato l'impressione di efficienza e duttilità. In effetti Polyfood ci consente di produrre contemporaneamente e in poco tempo diverse tipologie di formaggi e latticini, utilizzando per ciascuno di essi quantità modeste di latte. D'altra parte non abbiamo scelta: i nostri sono prodotti molto deperibili e se vogliamo vender tutto in breve tempo, dobbiamo anche preparare tutto il più presto possibile".
In effetti il principio di funzionamento del "policaseificio a coagulatori mobili e sequenziali" di Inventa è semplice e originale, ed improntato alla rapidità: il latte destinato alla caseificazione viene ripartito in più tini, che vengono sottoposti a turno alla fase di trattamento termico. Questa viene realizzata ad opera di un fascio tubiero, nel quale viene fatta passare acqua calda o vapore (o anche acqua fredda, a seconda del tipo di processo che si vuole effettuare). Al centro del fascio tubiero è collocata una turbina, chiusa all'estremità superiore e dotata all'estremità inferiore di un attacco a baionetta: immergendo lo "scambiatore termico radiale" nel latte, la turbina aspira il liquido dalla parte inferiore e lo spinge radialmente attraverso il fascio tubiero. Si ottiene così uno scambio termico molto rapido e ad elevata efficienza.  

Progetti futuri

Polyfood è dunque uno strumento funzionale e versatile, che sta permettendo ai coniugi Di Filippo di coltivare progetti di crescita per il futuro: "No, non vogliamo ingrandire la stalla - sorride Flavio - anzi, il nostro obiettivo è semmai mungere meno vacche, ma spingere l'acceleratore sulla trasformazione aziendale. Facendo magari un pensierino al biologico, ma puntando comunque su prodotti ad elevata resa casearia e ad elevato valore aggiunto. Certo, dovremmo però trovare anche un canale di commercializzazione adeguato". Roma è laggiù, tentatrice.