Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, una pianta bulbosa della famiglia delle iridacee. Soprannominato l'oro rosso, lo zafferano dà ai piatti un colore e un sapore unici e inconfondibili. È ritenuto ormai un vero nutraceutico, grazie ai suoi principi attivi. Contiene molto ferro ed è perfetto per essere accompagnato a piatti a base di carne o pesce. I valori nutrizionali della foto di copertina sono tratti da Crea - AlimentiNutrizione.
Nutraceutica - Effetti positivi sulla salute
Lo zafferano è una delle spezie più studiate con studi preclinici e clinici in relazione ai suoi effetti benefici su molte patologie come il diabete, la sindrome metabolica, la depressione. Alcuni studi sono stati condotti con l'utilizzo di questa spezia a dosaggi differenti, altri studi hanno utilizzato invece le sostanze bioattive contenute (ad esempio crocina e crocetina), responsabili del suo colore.
Gli studi stanno dando per ora dei buoni risultati e nessun effetto di tossicità per usi a dosi moderate, ma altre ricerche sono necessarie per dimostrare in modo definitivo gli effetti positivi dello zafferano sul nostro organismo. Un'informazione molto utile per chi soffre di anemia: un grammo di questa spezia contiene buone quantità di ferro.
Vi consigliamo di utilizzarla per insaporire piatti a base di pesce oppure in accoppiamento con verdure ricche di ferro per rendere questo minerale importante più disponibile all'assorbimento.
| Vitamine e minerali |
Quantità per porzione |
Copertura fabbisogno giornaliero* |
| Vitamina C | 0,8 mg | |
| Vitamina A | 0,3 mcg retinolo equivalenti | |
| Folati | 0,9 mcg |
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| Calcio | 1,1 mg |
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| Potassio | 17,2 mg |
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| Magnesio | 2,6 mg |
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| Ferro | 0,1 mg |
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Fonti dati e tabella soprastante: Masaf, Crea - AlimentiNutrizione, National Library of Medicine - Pubmed
Scegliere, conservare e consumare
Lo zafferano è una spezia di grande valore tanto da essere definita "l'oro rosso", ricercata per il sapore, l'aroma e il colore unici e molto costosa perché la sua raccolta necessita di un grande impegno.
Lo zafferano è una spezia molto costosa (Foto di archivio)
(Fonte: © fresnel6 - Adobe Stock)
Poiché il prezzo è molto elevato, è utile saper riconoscere la qualità e le tipologie dello zafferano prima di effettuare un acquisto. Lo zafferano di alta qualità ha un colore rosso intenso con qualche screziatura leggermente arancione. Il colore vivido indica una maggiore concentrazione di crocina, la sostanza responsabile del colore dello zafferano e uno dei suoi principali componenti attivi.
Questa spezia ha un aroma unico e forte: un mix di profumi dolci, floreali e terrosi. Lo zafferano di scarsa qualità, o adulterato, generalmente ha un aroma più debole perché viene prodotto con ingredienti dal colore simile come il cartamo, la curcuma e la seta di mais tinta, che però conferiscono un sapore eccessivamente amaro.
Il costo e la provenienza vi aiuteranno a capire la qualità del prodotto che avete comperato. Nel caso aveste dei dubbi potete eseguire un test molto semplice: aggiungete alcuni fili di zafferano o una piccola quantità di zafferano in polvere a un bicchiere d'acqua, il vero zafferano rilascerà lentamente il suo colore, conferendo all'acqua una tonalità giallo-arancio, mentre i fili rimarranno rossi. Quello "falso" rilascerà il colore più velocemente e i fili potranno perdere completamente il loro colore, oppure non lo rilascerà affatto e l'acqua rimarrà debolmente colorata. Mantenete lo zafferano confezionato in contenitori ermetici e scuri per proteggerlo dalla luce e dall'umidità e conservatelo in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la qualità.
Lo zafferano è una spezia molto nutriente ed è perfetto abbinato a molti piatti. Guarda tutte le varietà di zafferano su Plantgest®
(Fonte foto: Image Line®)
Suggerimenti per il consumo
Lo zafferano è disponibile in polvere, pronto per l'uso, o in fili. Se acquistato in fili, dovrete prepararli prima dell'uso (per una ricetta da 4 a 6 persone, avrete bisogno di 14-16 fili). Usando un mortaio e un pestello, schiacciate i fili e versate dell'acqua calda sullo zafferano tritato e lasciatelo in ammollo per circa 20 minuti o finché l'acqua non si sarà raffreddata: lo zafferano è simile a un'erba essiccata e ha bisogno di calore e idratazione per sprigionare tutti i suoi aromi.
Più a lungo macerate i fili di zafferano, più forte sarà il sapore e il colore del liquido di cottura.
Un consiglio: grandi quantità di zafferano rendono amara la pietanza, è meglio prepararne e incorporarne poco alla volta ai piatti e controllare il sapore. Lo zafferano andrebbe aggiunto alle pietanze solo a fine cottura per preservarne maggiormente il sapore: una volta pronto il vostro piatto, aggiungete lo zafferano e a fiamma spenta mescolate per far amalgamare bene la spezia alla vostra preparazione.
Lo zafferano è il compagno perfetto per risotti, come il famoso risotto alla milanese, piatti di verdure e anche per ricette dolci, grazie alle sue note aromatiche di vaniglia.
La Nostra Ricetta
Zuppa di orzo con pollo e zafferano
Piatto unico da accompagnare con una buona verdura di stagione. Ottima tiepida d'estate o molto calda in inverno
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone
1 litro di brodo di pollo (preparato con 1 pollo, carote, sedano, cipolla)
600 gr di pollo
160 gr di orzo integrale
Zafferano (secondo i gusti)
Olio extravergine di oliva
Erba cipollina
Pepe in grani
Preparazione
Dopo aver preparato il brodo, togliete la carne, fatela a listarelle. Passate il brodo per renderlo limpido. Cuocete l'orzo in acqua bollente calda e negli ultimi dieci minuti trasferitelo nel brodo che avrete portato all'ebollizione. Unite poi il pollo e lo zafferano. Servite in scodelle e aggiungete dell'erba cipollina e una macinata di pepe.
| Valori nutrizionali per 1 porzione | |
| Proteine | 38,7 g |
| Lipidi | 17,2 g |
| Carboidrati | 24,3 g |
| Fibra totale | 5,9 g |
| Energia | 518 Kcal |
Elaborazione statistica basata su dati di QdC® - Quaderno di Campagna®, che gestisce in Italia circa 3 ettari di zafferano
(Fonte foto: Image Line®)
Rimedi fitoterapici
Lo zafferano viene usato nelle antiche prescrizioni di medicine unani, cinesi, ayurvediche e omeopatiche; è stato studiato per il suo ruolo come adattogeno, depressivo del sistema nervoso centrale, agente antiasmatico ed emmenagogo. Un'attività neuroprotettiva dello zafferano è stata ampiamente valutata nelle malattie neurodegenerative come la depressione, l'Alzheimer e la schizofrenia, ed è attribuita in particolare al safranale e alla crocina: (Fonte: "The Saffron genome").
Curiosità
Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, con un prezzo di 40-50 dollari al grammo. Le ricette spesso richiedono un pizzico di zafferano, che corrisponde a circa 14 fili. Per produrre 1 chilo di zafferano sono necessari quasi 225mila stigmi. L'Iran rappresenta circa l'80% della produzione mondiale totale (ovvero 220mila chilogrammi) di zafferano, ma è coltivato anche in vari Paesi come Grecia, Pakistan, Cina, Francia, India, Spagna, Svizzera e Italia (con alcune Dop e Igp).
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Bibliografia
Mipaaf - Sai quel che mangi, qualità e benessere a tavola.
National Library of Medicine - Pubmed.
Crea - AlimentiNutrizione.
Guide to cultivated plant di ATG Elzebroek and K Wind, 2008.
