La qualità non è acqua, ma nemmeno una cagliata congelata utilizzata per produrre la mozzarella di bufala campana con tanto di marchio Dop. Sembra un gioco di parole, è invece l’ennesimo scontro che si sta consumando in questi giorni sul disciplinare (vale a dire le regole di produzione che danno diritto al bollino europeo) del famoso latticino campano, con importanti propaggini anche nell’agro pontino.
A lanciare l’allarme è stata la Confagricoltura dopo il blitz del Consorzio di tutela (dove predomina la componente industriale), che nell’assemblea del 27 giugno ha deliberato di cancellare l’obbligo, previsto dall’attuale disciplinare, di completare la lavorazione della mozzarella di bufala Dop entro le 60 ore dalla mungitura del latte. Un sostanziale via libera alla liberalizzazione dell’uso della cagliata congelata.
E per dare un contentino ai 'puristi' della mozzarella, la modifica prevede anche tre diverse categorie di mozzarella Dop: quella artigianale, solo latte fresco che deve diventare mozzarella entro 48 ore, mozzata a mano; la seconda Dop, diciamo standard, quella ottenuta anche con la famigerata cagliata congelata; la terza, mozzarella Dop “industriale” con una pezzatura di almeno 5 chilogrammi (e la pizzeria è servita!).
Certo, c’è da dire che le bufale sono proprio animali dispettosi: producono molto meno latte nella stagione estiva, andando così contromano proprio nel periodo in cui il consumo raggiunge il suo picco più alto.
Devo confessare che non mi intendo di genetica e non so se è possibile lavorare sulla gestione della mandria per mettere in parallelo il ciclo produttivo del latte con il trend stagionale della domanda. Certo, però, regolarizzare queste sfasature tra produzione del latte e richiesta di mozzarelle facendo ricorso alla cagliata congelata non è sicuramente la strada maestra per dare le dovute garanzie ai consumatori, né per aiutare gli allevatori che – come sempre si ricorda – sono l’anello più debole e meno remunerato della filiera.
Oltre al grave attento alla qualità – un must della mozzarella di bufala Dop è proprio la sua freschezza - Confagricoltura considera questo blitz un grave vulnus anche sul piano economico, perseguito dalla dirigenza industriale nei confronti degli allevatori di bufale per indebolire la posizione contrattuale del mondo agricolo.
Le bordate dell’organizzazione agricola sono dirette anche alla superficialità di Istituzioni e amministrazioni pubbliche che, ai diversi livelli, hanno assunto un atteggiamento favorevole al nuovo disciplinare. Tra l’altro, le cronache locali riferiscono che ai lavori dell’assemblea avrebbero partecipato - direttamente o con collegamenti telefonici - due autorevoli rappresentanti istituzionali, entrambi di nome Paolo: l’onorevole Russo, presidente della Commissione agricoltura della Camera e l’eurodeputato De Castro, presidente della Commissione agricoltura del Parlamento europeo.
Per carità, se le istituzioni sono vicine agli agricoltori e alle filiere agroalimentari, è un segnale di grande attenzione al settore. A patto però che non si finisca, pur di trovare un 'onorevole compromesso' tra esigenze dell’industria e difesa degli agricoltori, col sacrificare proprio questi ultimi e la tanto decantata qualità.
E sul fronte agricolo? Finora Confagricoltura, che non è rappresentata nel Consorzio di tutela, è sola a combattere questa battaglia sulla qualità. Ma dopo l’esplosione delle polemiche sembra che anche la Cia – presente con un suo esponente del Comitato paritetico, dove le modifiche erano passate all’unanimità - ci abbia ripensato e dato mandato agli avvocati di preparare un ricorso.
Non pervenuta, finora, la posizione della Coldiretti, che nel Comitato di rappresentanti ne ha due.
Ma siamo sicuri che la qualità non è acqua? Il dubbio è legittimo. Comunque, visto che il cantiere sul disciplinare è aperto, se le modifiche dovessero essere approvate dal Mipaaf, si potrebbe trovare un 'onorevole compromesso' con una doppia definizione del prodotto: Mozzarella campana Dop fresca per chi continua a produrla con il sistema tradizionale; Mozzarella campana Dop ottenuta da cagliata congelata nell’altro caso.
Ai consumatori si risparmierebbe una 'bufala Doc'.
