Durante la micro-ossigenazione del vino 'si muovono' in una botte circa un migliaio di sostanze. Per la prima volta, grazie ad una serie di analisi effettuate da un team di ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, in collaborazione con il Consorzio Tuscania e l'Università di Padova, è stato possibile misurare contemporaneamente, in un solo esperimento, più di 1.000 composti del vino, incluse diverse centinaia di composti la cui natura chimica non è ad oggi nota. Una novità scientifica rilevante che dimostra come la metabolomica possa essere applicata per risolvere problemi largamente studiati in enologia.
L'innovativa ricerca coordinata da Fulvio Mattivi, direttore del Dipartimento Qualità alimentare e nutrizione della Fondazione Mach, è stata pubblicata recentemente sulla prestigiosa rivista scientifica Plos One in un articolo dal titolo 'A metabolomic approach to the study of wine micro-oxygenation' (*).
Tutto è partito da un concetto noto: anche il vino 'respira'. Ovvero: l'ossigeno ha un effetto determinante sulla qualità del prodotto. Un'esposizione prolungata a quantità ridotte di ossigeno migliora la qualità, mentre un'ossigenazione eccessiva è deleteria poiché produce vini ossidati e quindi scadenti. Per ottenere buoni prodotti sempre più cantine utilizzano le tradizionali botti in legno, permeabili all'ossigeno, oppure la moderna tecnica della micro-ossigenazione(**): tecniche corrette ed efficaci, ma difficilmente controllabili se non in maniera empirica (e costosa) attraverso uno stretto controllo organolettico delle partite di vino durante l'affinamento.
La ricerca ha cercato di trovare un metodo per misurare gli effetti della micro-ossigenazione sul vino. E' stata utilizzata in maniera innovativa una sofisticata strumentazione analitica (UPLC-Q-TOF) e validata una metodica capace di analizzare circa un migliaio di composti del vino in una sola analisi, per misurare tutto quello che si muove in una botte di Sangiovese durante la micro-ossigenazione. Questa tecnica 'metabolomica', applicata per la prima volta in un contesto simile, ha permesso di individuare centinaia di costituenti che vengono coinvolti nelle reazioni di affinamento ed evoluzione del vino in relazione alla dose di ossigeno ed alle concentrazioni di metalli, che agiscono come catalizzatori delle reazioni tra l'ossigeno ed i composti del vino. Sono state confermate in un solo esperimento la maggior parte delle conoscenze ad oggi disponibili e sono stati evidenziati numerosi possibili nuovi biomarcatori, ossia composti naturali del vino la cui concentrazione si modifica durante il trattamento, che non erano mai stati messi in relazione con il processo.
Durante l'esperimento è stato possibile osservare che l'ossigeno lentamente diffuso nel vino non va a reagire solo con uno o pochi componenti, ma viene distribuito tra numerose reazioni parallele che portano alla formazione di dozzine di nuovi sostanze, modificandone in maniera complessa e profonda la composizione e qualità.
"Queste scoperte dimostrano la rilevanza strategica degli investimenti fatti per sviluppare a San Michele una piattaforma di metabolomica che oggi è all'avanguardia a livello nazionale", sostiene Roberto Viola, dirigente del Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Mach.
"La nuova conoscenza del chimismo della micro-ossigenazione sarà utilizzabile dal punto di vista delle applicazioni per mettere a punto dei nuovi strumenti e modelli per capire e controllare il processo di micro-ossigenazione, utili per una enologia di precisione. Dal punto di vista scientifico – conclude Viola - questa ricerca dimostra per la prima volta che la metabolomica può essere applicata per trovare nuove ipotesi di soluzione a problemi largamente studiati ed ancora insoluti nell'enologia. Infatti, non era neanche lontanamente immaginabile, solo pochi anni fa, poter misurare contemporaneamente 1.000 composti in un solo esperimento".
(*) Arapitsas P, et al. (2012) A Metabolomic Approach to the Study of Wine Micro-Oxygenation. PloS ONE 7(5): e37783. doi:10.1371/journal.pone.0037783
(**) la 'micro-ossigenazione' è una tecnica idonea a promuovere l'affinamento del vino. Consiste nell'apportare al vino minute quantità di ossigeno (uno o pochi milligrammi per litro per mese), che viene diffuso in maniera continua. L'ossigeno viene fornito ad una velocità inferiore a quella di combinazione con i componenti del vino: in questo modo l'ossigeno non si accumula ma ne modifica lentamente la struttura, favorendo l'evoluzione del colore e dell'aroma.
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