Olio di oliva, meglio la sedimentazione o la filtrazione?

Negli ultimi anni, sul mercato dell'olio extravergine d'oliva, sono apparse nuove tipologie di prodotto, come gli oli non filtrati o sedimentati, che in qualche modo si contrappongono all'olio filtrato, considerato lo standard di mercato. Ma quali sono le differenze tra questi prodotti e quale può essere considerato il migliore?

Iniziamo facendo chiarezza sul processo di produzione dell'olio stesso. Quando l'agricoltore porta le olive al frantoio, prima di tutto queste ultime vengono lavate e separate dalle foglie, poi entrano in una macchina dove avviene la frangitura, i frutti vengono cioè schiacciati per liberare l'olio presente nelle cellule vegetali. Insieme all'olio escono anche acqua e una gran quantità di molecole di vario genere, come gli enzimi.

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Dopo la frangitura avviene il processo di gramolatura, in cui la pasta d'oliva viene rigirata costantemente per facilitare la coalescenza delle particelle d'olio, cioè la loro unione per formare gocce di sempre maggiore dimensione. Dopo questa fase c'è la separazione tra l'acqua di vegetazione e l'olio attraverso l'uso di centrifughe.

Il prodotto che fuoriesce dalla centrifuga è l'olio non filtrato, che oggi si può trovare imbottigliato tal quale (con pregi e difetti che poi vedremo), ma è anche possibile effettuare il filtraggio, ad esempio attraverso matrici vegetali, come la cellulosa, oppure procedere alla decantazione. L'obiettivo di questi due metodi è l'eliminazione delle minuscole gocce d'acqua e dei frammenti di polpa e nocciolo che sono in sospensione nell'olio e che a lungo andare possono provocare uno scadimento della sua qualità.

Che cos'è l'olio non filtrato

L'olio extravergine d'oliva non filtrato si presenta velato o torbido a causa della presenza di microgocce d'acqua di vegetazione e particelle solide di polpa e buccia che rimangono in sospensione dopo la centrifugazione. Questo tipo di olio è spesso associato dai consumatori a un'idea di genuinità, anche per il suo aspetto rustico e del sapore più intenso, talvolta descritto come più erbaceo. Inoltre, l'olio non filtrato è di solito più ricco di polifenoli, presenti nelle goccioline di acqua, che invece vengono bloccate nei filtri, risultando quindi in un impoverimento del prodotto.

Tuttavia, dietro queste caratteristiche si nascondono alcuni rischi. La presenza di acqua e residui solidi attiva fenomeni fermentativi e reazioni enzimatiche che, nel tempo, possono portare alla comparsa di difetti sensoriali, come il sapore di morchia o di riscaldo, e a una più rapida degradazione dei composti fenolici. Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, il contenuto d'acqua non deve essere superiore allo 0,2%, una soglia oltre la quale la conservazione dell'olio diventa critica.

Per queste ragioni, l'olio non filtrato è adatto solo al consumo a breve termine. Se lasciato in bottiglia troppo a lungo, il materiale organico tende a depositarsi sul fondo formando la cosiddetta "morchia", che può alterare gusto e profumo.

Che cos'è l'olio filtrato

Se l'olio non filtrato si sta guadagnando una piccola fetta di mercato, sugli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata (Gdo) lo standard è invece l'olio filtrato. La filtrazione è una pratica consigliata per stabilizzare l'olio e migliorarne la conservabilità nel tempo. Attraverso vari materiali filtranti, come cotone idrofilo, cartoni di cellulosa o farine fossili, si eliminano le particelle solide e l'umidità residua, rendendo l'olio limpido, stabile e pulito.

Dal punto di vista sensoriale, l'olio filtrato mostra più chiaramente le caratteristiche positive, come fruttato, erbaceo, amaro e piccante. Inoltre, è meno suscettibile alla formazione di difetti durante lo stoccaggio e più resistente all'ossidazione.

Tuttavia, la filtrazione può avere un effetto negativo sul contenuto di alcune sostanze benefiche, come i fenoli, specialmente se si utilizzano filtri troppo aggressivi. Per evitare un'eccessiva perdita di composti antiossidanti, si preferiscono sistemi di filtrazione leggera, come i filtri in cellulosa a porosità elevata. Al contrario, sistemi più compatti o a base di diatomee possono impoverire l'olio. La filtrazione non compromette l'autenticità dell'olio, anzi garantisce un prodotto più coerente dal punto di vista sensoriale, soprattutto nel lungo periodo.

Che cos'è la decantazione (o sedimentazione naturale)

Un'alternativa alla filtrazione è la decantazione naturale, cioè il semplice lasciar sedimentare l'olio in contenitori per alcune settimane o mesi, aspettando che acqua e residui solidi si depositino spontaneamente sul fondo. A intervalli regolari, l'olio limpido in superficie viene travasato, separandolo dai sedimenti.

Si tratta di un metodo più lento e più artigianale, che comporta diversi rischi: l'esposizione prolungata all'ossigeno durante i travasi favorisce l'ossidazione e altera il profilo sensoriale. Inoltre, i tempi di decantazione variano molto in base a diversi fattori (temperatura, dimensioni del serbatoio, granulometria delle particelle), rendendo il processo difficile da controllare.

La decantazione risulta quindi una pratica poco funzionale e dagli esiti incerti. Attendere la separazione spontanea dell'olio da acqua e particelle solide espone infatti il prodotto ad un decadimento qualitativo e non aggiunge nulla al prodotto finale, in quanto l'olio ottenuto per decantazione non ha un profilo nutrizionale o sensoriale sensibilmente migliore rispetto a quello filtrato.

Filtrato, decantato o non filtrato. Quale scegliere?

Come riportato nella ricerca "Effects of Filtration Processes on the Quality of Extra-Virgin Olive Oil", la scelta tra olio filtrato e non filtrato dipende dalla tipologia di consumo. "Gli oli filtrati conservano maggiori attributi sensoriali positivi (fruttato, amaro e piccante) rispetto a quelli non filtrati. Pertanto, è possibile concludere che, per preservare la qualità durante lo stoccaggio, è molto importante filtrare l'olio d'oliva il più rapidamente possibile. Dalla nostra revisione sono emerse alcune buone pratiche per la filtrazione dell'olio extravergine di oliva, come l'esecuzione della filtrazione il prima possibile e l'utilizzo del gas inerte durante il processo".

La scelta tra olio filtrato e non filtrato (o decantato) dipende soprattutto dunque da quando si intende consumarlo. Se si desidera un olio da gustare subito, dall'aspetto "grezzo", l'olio non filtrato o decantato può essere una scelta interessante.

Ma se l'obiettivo è avere un prodotto stabile, sicuro e di alta qualità sensoriale nel tempo, la filtrazione resta la soluzione consigliata, purché eseguita con metodi rispettosi delle componenti benefiche dell'olio.

In ogni caso, è importante che i consumatori siano consapevoli delle differenze tra le varie tipologie di olio e scelgano con cognizione, magari leggendo bene le etichette e informandosi sulle pratiche adottate dal produttore.

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