La quinoa è una pianta di origine sudamericana che ormai da tempo è entrata anche nella nostra dieta.
Botanicamente appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, come la barbabietola e gli spinaci, ma della quinoa si usano i semi tal quali, soffiati o per farne una farina con un buon contenuto proteico e naturalmente privi di glutine.
È quindi uno pseudo cereale particolarmente indicato per le diete vegetariane e soprattutto per le persone affette da celiachia.
Di quinoa ne esistono moltissime varietà coltivate da secoli in America Latina ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri, ma fin ora non ce ne era nessuna selezionata specificamente per i nostri ambienti.
A registrare la prima varietà italiana, battezzata Quipu, ci ha pensato l'Università degli Studi Firenze, e noi abbiamo intervistato il professor Paolo Casini - docente di Agronomia Generale e Coltivazioni Erbacee presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (Dagri) - per farci spiegare il perché di questo lavoro di selezione e le caratteristiche agronomiche e alimentari di questa nuova cultivar.
Professor Casini, perché selezionare una nuova varietà di quinoa quando ne esistono moltissime?
"La problematica dell'introduzione di questa coltura alle nostre latitudini non ha riguardato l'altitudine della coltivazione ma la questione girava tutta intorno al così detto fotoperiodo, ovvero il rapporto tra ore di luce e ore di buio che è in grado di indurre le piante alla fioritura e quindi alla produzione di seme. Per questo motivo, siamo andati ad individuare delle popolazioni di quinoa che provengono da aree con un fotoperiodo simile al nostro. Dopo averne valutate oltre 50 nel nostro ambiente, più precisamente nella Tenuta di Cesa (Arezzo) di Terre Regionali Toscane, abbiamo provveduto ad incrociare (ibridare) tra loro le linee più interessanti".
Il professor Paolo Casini dell'Univesrità di Firenze in un campo sperimentale di quinoa
(Fonte foto: Università degli Studi di Firenze)
Quando è iniziato questo lavoro di selezione?
"In realtà lavoriamo a questo progetto da quasi 25 anni. Il progetto ha preso più vigore con l'ampia diffusione della quinoa sui mercati europei e mondiali in generale.
Per la scelta delle linee da incrociare abbiamo valutato alcune caratteristiche importanti. Prima di tutto l'adattabilità alle nostre latitudini; poi ci siamo occupati di verificare la durata del ciclo di maturazione per poter raccogliere prima di agosto, la tolleranza al freddo per seminare alla fine dell'inverno per poter sfuggire alla siccità precoce, come accade ormai di frequente per esempio in Maremma, parlando della Toscana, infine la produzione.
Non parliamo quindi di una pianta geneticamente modificata Ogm, ma di una varietà ottenuta con uno dei metodi classici del miglioramento genetico. Ed ecco che da questo complesso lavoro è nata la quinoa made in Italy, anzi made in Unifi".
Come si coltiva la quinoa e quali caratteristiche ha la Quipu dal punto di vista agronomico?
"È una coltura a ciclo primaverile estivo con semina a fine inverno in Italia Centrale (terza decade di febbraio) e via via più tardiva a latitudini maggiori. Questo è consentito dalla tolleranza al freddo della nostra varietà che, allo stadio di 2-4 foglie vere sopporta temperature comprese tra -5 e -7 °C. L'epoca di maturazione varia tra la fine luglio ed i primi di agosto.
Si può considerare quindi una coltura da rinnovo a tutti gli effetti, in grado di costituire una valida alternativa (agronomica ed economica) alle tradizionali colture di girasole e mais. Nei confronti di quest'ultima, in particolare, la quinoa si caratterizza per essere più rustica e con una certa tolleranza alla siccità ed alle alte temperature tanto da essere coltivata in asciutto salvo condizioni estreme che potessero verificarsi".
E dal punto di vista alimentare ha delle particolarità rispetto ad altre varietà?
"No, la Quipu ha una composizione del tutto simile alla media delle altre varietà. Risulta mediamente ricca di saponine (che devono essere allontanate prima della consumazione e/o trasformazione) con una percentuale variabile secondo l'andamento stagionale compresa tra 0,25 e 0,48%".
Quipu è già disponibile sul mercato sementiero?
"Sì. Grazie ad un processo di trasferimento tecnologico, questa varietà, attraverso la cessione della licenza e ad un accordo sottoscritto dall'Ateneo fiorentino con l'azienda sementiera biologica emiliana Arcoiris, è già disponibile sul mercato. Arcoiris, in particolare, partecipa ad una filiera nazionale per la produzione, distribuzione e trasformazione di quinoa coltivata in Italia e la Quipu, naturalmente, ne fa parte. La Quipu è tutelata con i diritti di proprietà intellettuale come nuova varietà vegetale comunitaria".
